Как открыть пивной ресторан?
 
Как открыть пивной ресторан Как открыть пивной ресторан Как открыть пивной ресторан Как открыть пивной ресторан
Институт ресторанных технологий
Разрабатываем концепции пивных ресторанов
 
 
поставщики

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года


Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

Как открыть пивной ресторан?

индивидуальный бизнес-тренинг
в Институте ресторанных технологий

 

ПИВНЫЕ ФОРМАТЫ И КОНЦЕПЦИИ

ГАСТРОПАБ (Европа) – место со средневысоким или высоким чеком, где к хорошему пиву подают изысканные часто региональные блюда

ПИВНОЙ РЕСТОРАН (Европа) – традиционное заведение, категории «выше паба»

БИРШТУБЕ (Германия) – небольшая пивная, предлагающая несколько стандартных «блюд дня».

БРАССЕРИЯ (Франция) - формат, являющийся, по сути, симбиозом кафе, ресторана и паба, встречающийся в основном во Франции (реже – в Бельгии)

ГОСПОДАРНЯ (Чехия) - небольшой ресторан, где утром и вечером собираются местные жители, завтракают, обедают, ужинают, отмечают дни рождения, другие праздники

ТАВЕРНА (Греция) – небольшой приморский ресторан, где гости могут видеть, как готовится их заказ

БАЙЗЕЛЬ (Австрия) – небольшой ресторанчик с незатейливой обстановкой и длинными деревянными столами, предлагающий пиво, а к нему простую деревенскую еду.

ТРАТТОРИЯ (Италия) – недорогой ресторан, где чаще всего работает все семейство. Отличается простой деревенской едой

БИСТРО (Европа) – закусочная быстрого обслуживания с ассортиментом простых в исполнении технологичных блюд.

ОСТЕРИЯ (Италия) – таверна, харчевня, трактир

ТЕРАСА (Испания) – кафе или ресторанчик на открытом воздухе, множество подобных заведений расположено на улицах и площадях исторических центров испанских городов

ТАВОЛА КАЛДА (Италия) – бар-столовая, где гости выбирают блюда, выставленные на витрине, которые им разогревают.

ПЕЧЕНЬЙАРНИКА (Хорватия) – заведение, предлагающее жаренные на гриле мясные блюда, например большие куски свинины в овощах (чепак) или колбаски (чевапчич)

ГОСТИОНИКА (Хорватия) – придорожный трактир

ПИВНИЦА (Чехия) – заведение, где пьют пиво под незатейливую закуску

СЕРВЕСЕРИЯ (Испания) – заведение, торгующее разливным пивом

ПАБ (Англия) – слово произошло от английского public house, своего рода центр социальной жизни района

ФОНДА (Испания) - трактир

КНАЙПЕ (Германия) – немецкое название бара, где предлагают пиво и кухню пивного толка

БИРАХАНЕ (Турция) – пивная со свежим разливным пивом и закусками

КАНТИНА (Мексика) - мексиканский аналог таверны с ярким национально-колоритным дизайном и соответствующим меню

БИРХАЛЕ (Германия) – «пивной зал» или «пивной двор», где кроме пива, разливаемого из больших бочек, можно заказать горячие блюда и салаты

ФРЕЙДУРИЯ (Испания) – закусочная, в меню которой преимущественно блюда из жареной рыбы. Этот тип заведений встречается чаще всего в Андалусии

БИРРЕРИЯ (Италия) - пивная германо-австрийского толка, где продают бутылочное и бочковое пиво, а к ним северотирольские и австрийские блюда

КЕБАБЕВИ (Турция) – закусочная, специализирующаяся на кебабах

ТАСКА (Испания) – бар, как правило, со стоячими местами, где подают небольшие закуски (тапас)

ИМБИСШТУБЕ (Германия) – закусочная с большим выбором сосисок, картофелем-фри, бутербродами

БОКАТЕРИЯ (Испания) – сэндвич-бар

ГРАНЬЯ (Испания) – кафе-закусочная в Каталонии

МЕНЗА (Италия) - столовая

МЕЙХАНЕ (Турция) – традиционный питейный дом

ЧИРИНГВИТО (Испания) – пляжный снэк-бар

МЕРЕНДЕРО (Испания) – закусочная на открытом воздухе

БИРГАРТЕН (Германия) – дословно: «пивная с садом», летний вариант пивной под открытым небом. Биргартены появились в Баварии, сейчас во многих городах региона встречаются подобные заведения

ПИВНОЙ БАР (Европа) – здесь можно заказать кружку пива и закуску пивного толка. Подобные заведения работают допоздна и, привлекая много гостей, играют на высокой проходимости

 
 
маркетинговые исследования
 
pr в ресторане
 
составление меню
 
тренинги в ресторане
 
консалтинг
 
 
ЛУЧШИЕ КОНЦЕПЦИИ КАФЕ И РЕСТОРАНОВ
РАЗРАБОТКА И АВТОРСКИЙ НАДЗОР КАДРИНЫ АЙСИТУЛИНОЙ

В разработку концепции входят:

  • Предварительная встреча с заказчиком, обсуждение его желаний и возможностей
  • Маркетинговые исследования (подписание договора на исследования)
  • Тестирование имеющегося помещения (клиентские потоки, транспортные магистрали, конкурентное окружение)
  • Составление портрета потенциального посетителя
  • Анализ ресторанных предпочтений потенциального посетителя
  • Вторая встреча с заказчиком, предложение вариантов (до трех) направления будущей концепции (подписание договора на разработку концепции)
  • Детальное описание, в том числе:
  • Ценовая политика заведения
  • Интерьерное оформление
  • Экстерьерное оформление
  • Принципы разработки меню (его основная направленность, особенности, приоритетные названия для блюд)
  • Принципы рекрутинга
  • Принципы организации сервиса
  • Рекламно-маркетинговая политика
  • Прогноз окупаемости проекта
  • Ситуативные исследования:
  • Дизайн-студии (портфолио дизайнеров, занимающихся интерьерным решением)
  • Рекрутинг (ситуация на рынке персонала, средние з/п по городу (региону), наиболее авторитетные агентства, занимающиеся подбором кадров для предприятий питания)
  • Поставщики и производители (мебели, оборудования, продуктов, напитков, инвентаря, аксессуаров.

 

 

Обучение менеджеров по персоналу для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса

 

www.reste.ru

Обучение рестораторов. Курсы по ресторанному бизнесу, авторские семинары и тренинги Кадрины Айситулиной, автора книги "Тренинги персонала в ресторане"

Обучение менеджеров по персоналу для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса
Обучение менеджеров по персоналу для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса
Обучение менеджеров по персоналу для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса

Скачать или купить готовое меню для кафе и ресторанов

Единая информационно-справочная система для общепита и ресторанного бизнеса RESTE 2.0

Ресторанный консалтинг. Экспресс-помощь в открытии кафе или ресторана за 1 месяц

ПРИМЕРЫ ДЕМОКРАТИЧНЫХ РЕСТОРАННЫХ КОНЦЕПЦИЙ

городское кафе «Геометрия» | бирштубе «Шницель и брецель» | трактир «Есть охота» | кафе «Имам-кебаб» | брассерия «Петух в вине» | кантина «Тортилья» | джелатерия «Caffe al freddo» | лапшичная «ДомУдон» | таверна «Супьера» | чайхана «Старая арба»

Концепция греческой таверны «Супьера»

Таверна – формат, распространенный не только в Греции, но и в Испании. Отличается относительно небольшими размерами помещения, к которому примыкает открытая зона («летняя веранда», работающая круглогодично).  Интерьер таверн довольно часто отображает элементы морской тематики, либо является вместилищем своеобразной выставки прикладного искусства. Атмосфера раскрепощенности и веселья – еще одно отличие данного формата. Подобным заведениям помимо еды как воздух необходима развлекательная программа с элементами интерактива: залог успешности и процветания – вовлеченность гостей в действо, их сопричастность со всем, происходящим в таверне. Выбрав подобный формат, будьте готовы находиться в зале, узнавать посетителей, приветствуя, называть по имени, интересоваться об их делах и во всем остальном также играть роль радушного хозяина.

-Название: Таверна «Супьера» (перевод с греческого – «суповая тарелка»)

-Ценовая политика заведения: демократичная, фактический средний чек – 400 руб., книжный - 500 (закуски, салаты, супы – около 120, основные блюда – около 250, десерты – до 100, домашний лимонад – 50-70 руб. вино – до 300 руб. за 0,75 л) Наценка: 200%.

  
-Интерьерное и экстерьерное оформление: знакомство с «Супьерой» у публики начнется еще издали - внимание привлечет «открытая» зона, в осеннее-зимнее время расположенная под крышей и застекленная, а также снабженная системой обогрева и пледами, лежащими на плетеных креслах. Под стать креслам плетеные же круглые столики, довольно тесно расположенные друг к другу. На столиках солонки, перечницы, бутылки с оливковым маслом. На застекленных стенах веранды – домотканые занавески из грубого небеленого текстиля. Над каждым столиком – медные лампы, висящие на длинных цепях (другого освещения – кроме естественного - здесь нет). Под столиками – калориферы. Также в оформлении веранды использованы живые цветы в горшках и медные ложки, размещенные на стеновых панелях. Внутри помещения один зал, дизайнерский акцент – большая медная суповая тарелка, размещенная на фронтальной стене; помимо прочего в этом зале будут происходить развлекательные программы. Папки меню и счета выполнены из картона, оклеенного грубым небеленым текстилем, под стать занавескам. Основные материалы, использованные в дизайне «Супьеры» - светлый и темный ротанг, дерево, текстиль, медь. Основные цвета – соломенно-желтый, медово-коричневый, медный, оранжевый и сине-голубой.
 

-Принципы разработки меню: большую часть предложения должны составлять довольно большие порции несладких выпечных изделий, овощных закусок, основных блюд из овощей с мясом, птицей или рыбой. Ввиду того, что таверна – демократичный формат с невысоким средним чеком, предложения мяса или рыбы, подаваемых куском, следует ограничить. Как бы нам не хотелось угостить гостей хорошими средиземноморскими специалитетами – дорадой, сибасом или барабулькой, к сожалению, эти рыбы не подходят для данного формата.

На завтрак (если вы решите практиковать раннее открытие, что для таверны на самом деле не очень характерно, но все же допустимо, особенно если к утренним открытиям располагает местоположение заведения) неплохо предложить кулури (ударение на второй слог) – традиционные для региона горячие бублики, посыпанные кунжутом; питесы – слоеные пирожки с разнообразными начинками, например, из сыра; большие блины со сладкими (гликья крепа) или несладкими (альмири крепа) топингами.  

В качестве закусок таверны «Супьера» могут выступать: гирос – мелко нарезанное мясо с соусом дзадзыки и овощами, завернутое в питу; небольшого размера котлетки – кефтедес, приготовленные по принципу «ассорти» из рыбы, цуккини, картофеля с луком; пикилия (ударение на третье «и») орэктикон (ударение на последний слог) – большое плато из сырых, отварных и маринованных овощей, а также овощной икры. К закускам предложите соусы: Авголемоно (яично-лимонный соус), Дзадзики, Томатный соус с репчатым луком, базиликом, корицей, сахаром.

Среди супов я бы к данной концепции рекомендовала следующие: Какавья (из разных сортов рыбы с овощами, оливковым маслом и лимонным соком), чечевичный суп с томатом и чесноком, суп-лапшу с курицей и помидорами. В качестве основных блюд в нашу ценовую категорию попадают, например, эти: Фильяни (ударение на последний слог) долмадес (ударение на второй слог) – луковая долма; Арни (ударение на последний слог) патудо (ударение на второй слог) – баранина, тушеная с рисом, сыром, луком, помидорами и сливочным маслом; Пастицио – традиционное для ионических островов блюдо, напоминающее лазанью из макарон, прослоенных мясом со специями, политую сверху белым соусом, посыпанную сыром и запеченную. Хорош  цыпленок Крифараки – тушеный в соусе из свежих томатов, подающийся с макаронами, похожими на рисовые зерна. В похожем соусе готовится морской окунь Бурдето. Часто в греческих тавернах Крита присутствуют Пандремени – бобовые, смешанные с мясом или овощами, к примеру, Пандремени из фасоли с говядиной или из чечевицы с рисом, морковью, базиликом и оливковым маслом. Мускакас из баклажан с телятиной или свининой – еще одно блюдо, традиционное для островной Греции. Обязательно предложите гостям пилав с мидиями, фаршированного кальмара с луком и укропом, кусочки форели, запеченные на гриле с картофелем и лимонным соком.  

На десерт таверна «Супьера» может рекомендовать кондитерский сет из нескольких видов пахлавы и молотых сухофруктов, перемешанных с лимонным соком и орехами. Вообще же, десерт как завершение трапезы для Греции нехарактерен, сладости обычно потребляют отдельным курсом, например, с чаем. Поэтому акцент на них мы делать не будем.  Но вместе с тем, постараемся ввести несколько редких для российских просторов видов варенья (глика куталью, ударение в обоих словах на последний слог, что переводится как «сладости, которые нужно есть ложечкой). В «Супьере» наверняка будут хорошо смотреться варенье из розовых лепестков, жасмина и грейпфрута или варенье из незрелых плодов грецкого ореха.      

-Принципы рекрутинга: обслуживать в таверне должны темноволосые рослые юноши и девушки, в форме, имеющей фрагменты национального костюма. В идеале шеф-поваром должен быть экспат – носитель греческих кулинарных традиций, это всегда привлекательно для предприятия питания, имеющего географическую специализацию.   

-Принципы организации сервиса: традиционное обслуживание посредством официантов. При желании можно дополнить обслуживанием стиля «буфет». Если заведение небольшое, не более чем на 30 мест, оно вполне может стать вашим семейным бизнесом. Но все же традиционные таверны обычно рассчитаны на 60-80 гостей, так что привлечение официантов оправдано.

-Рекламно-маркетинговая политика: при создании информационных поводов для последующего освещения в СМИ, во главу угла следует ставить обилие и качество развлекательных программ. От обучения публики танцу Сиртаки до  празднования Протомайя с плетением венков из живых цветов и чеснока, которые, по греческим преданиям, отгоняют злых духов. В таверне «Супьера» все должно быть ориентировано на публику (понятно, и везде тоже, но в заведении подобного формата – особенно). А потому введите возможность доставки блюд, разработайте фирменные ланч-боксы, в которых гости могли бы забирать блюда, которые недоели, с собой. Для детей предусмотрите небольшой уголок и возможность проведения экскурсии по ресторану. Предоставьте посетителям возможность получить фирменную карточку с рецептом понравившегося блюда. Если люди проводят у вас семейное торжество, и заранее оплатили банкетные услуги, вы можете им подарить специально выпеченный пирог. И не афишируйте сей факт, пусть станет приятным сюрпризом.  

-Прогноз окупаемости проекта: 1-2 года

Кадрина Айситулина
Restaurant Explorer

Составление меню для кафе и ресторанов

 

www.100menu.ru
Когда не нужен шеф-повар!

Больше тысячи технико-технологических карт на блюда для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса

Разработка меню для кафе и ресторанов
Составление меню для кафе и ресторанов
Разработка меню для кафе и ресторанов
©2009-2017 год. www.1pub.ru. Пишите на e-mail: post@1pub.ru