Концепция греческой таверны «Супьера»
Таверна –
формат, распространенный не только в Греции, но и в Испании. Отличается
относительно небольшими размерами помещения, к которому примыкает открытая зона
(«летняя веранда», работающая круглогодично). Интерьер таверн довольно часто отображает
элементы морской тематики, либо является вместилищем своеобразной выставки
прикладного искусства. Атмосфера раскрепощенности и веселья – еще одно отличие
данного формата. Подобным заведениям помимо еды как воздух необходима развлекательная
программа с элементами интерактива: залог успешности и процветания –
вовлеченность гостей в действо, их сопричастность со всем, происходящим в
таверне. Выбрав подобный формат, будьте готовы находиться в зале, узнавать
посетителей, приветствуя, называть по имени, интересоваться об их делах и во
всем остальном также играть роль радушного хозяина.
-Название: Таверна
«Супьера» (перевод с греческого – «суповая тарелка»)
-Ценовая политика
заведения: демократичная, фактический средний чек – 400 руб., книжный - 500
(закуски, салаты, супы – около 120, основные блюда – около 250, десерты – до
100, домашний лимонад – 50-70 руб. вино – до 300 руб. за
0,75 л)
Наценка: 200%.
-Интерьерное и экстерьерное оформление: знакомство с «Супьерой» у публики
начнется еще издали - внимание привлечет «открытая» зона, в осеннее-зимнее
время расположенная под крышей и застекленная, а также снабженная системой
обогрева и пледами, лежащими на плетеных креслах. Под стать креслам плетеные же
круглые столики, довольно тесно расположенные друг к другу. На столиках солонки,
перечницы, бутылки с оливковым маслом. На застекленных стенах веранды –
домотканые занавески из грубого небеленого текстиля. Над каждым столиком – медные
лампы, висящие на длинных цепях (другого освещения – кроме естественного -
здесь нет). Под столиками – калориферы. Также в оформлении веранды использованы
живые цветы в горшках и медные ложки, размещенные на стеновых панелях. Внутри
помещения один зал, дизайнерский акцент – большая медная суповая тарелка,
размещенная на фронтальной стене; помимо прочего в этом зале будут происходить
развлекательные программы. Папки меню и счета выполнены из картона, оклеенного
грубым небеленым текстилем, под стать занавескам. Основные материалы,
использованные в дизайне «Супьеры» - светлый и темный ротанг, дерево, текстиль,
медь. Основные цвета – соломенно-желтый, медово-коричневый, медный, оранжевый и
сине-голубой.
-Принципы разработки
меню: большую часть предложения должны составлять довольно большие порции несладких
выпечных изделий, овощных закусок, основных блюд из овощей с мясом, птицей или
рыбой. Ввиду того, что таверна – демократичный формат с невысоким средним
чеком, предложения мяса или рыбы, подаваемых куском, следует ограничить. Как бы
нам не хотелось угостить гостей хорошими средиземноморскими специалитетами –
дорадой, сибасом или барабулькой, к сожалению, эти рыбы не подходят для данного
формата.
На завтрак (если вы
решите практиковать раннее открытие, что для таверны на самом деле не очень
характерно, но все же допустимо, особенно если к утренним открытиям располагает
местоположение заведения) неплохо предложить кулури (ударение на второй слог) –
традиционные для региона горячие бублики, посыпанные кунжутом; питесы – слоеные
пирожки с разнообразными начинками, например, из сыра; большие блины со
сладкими (гликья крепа) или несладкими (альмири крепа) топингами.
В качестве закусок
таверны «Супьера» могут выступать: гирос – мелко нарезанное мясо с соусом
дзадзыки и овощами, завернутое в питу; небольшого размера котлетки – кефтедес,
приготовленные по принципу «ассорти» из рыбы, цуккини, картофеля с луком;
пикилия (ударение на третье «и») орэктикон (ударение на последний слог) –
большое плато из сырых, отварных и маринованных овощей, а также овощной икры. К
закускам предложите соусы: Авголемоно (яично-лимонный соус), Дзадзики, Томатный
соус с репчатым луком, базиликом, корицей, сахаром.
|
Среди супов я бы к
данной концепции рекомендовала следующие: Какавья (из разных сортов рыбы с
овощами, оливковым маслом и лимонным соком), чечевичный суп с томатом и
чесноком, суп-лапшу с курицей и помидорами.
В качестве основных блюд
в нашу ценовую категорию попадают, например, эти: Фильяни (ударение на
последний слог) долмадес (ударение на второй слог) – луковая долма; Арни
(ударение на последний слог) патудо (ударение на второй слог) – баранина,
тушеная с рисом, сыром, луком, помидорами и сливочным маслом; Пастицио –
традиционное для ионических островов блюдо, напоминающее лазанью из макарон,
прослоенных мясом со специями, политую сверху белым соусом, посыпанную сыром и
запеченную. Хорош цыпленок Крифараки –
тушеный в соусе из свежих томатов, подающийся с макаронами, похожими на рисовые
зерна. В похожем соусе готовится морской окунь Бурдето. Часто в греческих
тавернах Крита присутствуют Пандремени – бобовые, смешанные с мясом или
овощами, к примеру, Пандремени из фасоли с говядиной или из чечевицы с рисом,
морковью, базиликом и оливковым маслом. Мускакас из баклажан с телятиной или
свининой – еще одно блюдо, традиционное для островной Греции. Обязательно
предложите гостям пилав с мидиями, фаршированного кальмара с луком и укропом,
кусочки форели, запеченные на гриле с картофелем и лимонным соком.
На десерт таверна
«Супьера» может рекомендовать кондитерский сет из нескольких видов пахлавы и
молотых сухофруктов, перемешанных с лимонным соком и орехами. Вообще же, десерт
как завершение трапезы для Греции нехарактерен, сладости обычно потребляют
отдельным курсом, например, с чаем. Поэтому акцент на них мы делать не будем. Но вместе с тем, постараемся ввести несколько
редких для российских просторов видов варенья (глика куталью, ударение в обоих
словах на последний слог, что переводится как «сладости, которые нужно есть
ложечкой). В «Супьере» наверняка будут хорошо смотреться варенье из розовых
лепестков, жасмина и грейпфрута или варенье из незрелых плодов грецкого ореха.
-Принципы рекрутинга: обслуживать
в таверне должны темноволосые рослые юноши и девушки, в форме, имеющей
фрагменты национального костюма. В идеале шеф-поваром должен быть экспат –
носитель греческих кулинарных традиций, это всегда привлекательно для
предприятия питания, имеющего географическую специализацию.
-Принципы организации
сервиса: традиционное обслуживание посредством официантов. При желании можно
дополнить обслуживанием стиля «буфет». Если заведение небольшое, не более чем
на 30 мест, оно вполне может стать вашим семейным бизнесом. Но все же
традиционные таверны обычно рассчитаны на 60-80 гостей, так что привлечение
официантов оправдано.
-Рекламно-маркетинговая политика: при создании информационных поводов для
последующего освещения в СМИ, во главу угла следует ставить обилие и качество
развлекательных программ. От обучения публики танцу Сиртаки до празднования Протомайя с плетением венков из
живых цветов и чеснока, которые, по греческим преданиям, отгоняют злых духов. В
таверне «Супьера» все должно быть ориентировано на публику (понятно, и везде
тоже, но в заведении подобного формата – особенно). А потому введите
возможность доставки блюд, разработайте фирменные ланч-боксы, в которых гости
могли бы забирать блюда, которые недоели, с собой. Для детей предусмотрите
небольшой уголок и возможность проведения экскурсии по ресторану. Предоставьте
посетителям возможность получить фирменную карточку с рецептом понравившегося блюда.
Если люди проводят у вас семейное торжество, и заранее оплатили банкетные
услуги, вы можете им подарить специально выпеченный пирог. И не афишируйте сей
факт, пусть станет приятным сюрпризом.
-Прогноз окупаемости проекта: 1-2 года
Кадрина Айситулина
Restaurant Explorer |
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
