Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

ГАСТРОПАБ (Европа) – место со средневысоким или высоким чеком, где к хорошему пиву подают изысканные часто региональные блюда

ПИВНОЙ РЕСТОРАН (Европа) – традиционное заведение, категории «выше паба»

БИРШТУБЕ (Германия) – небольшая пивная, предлагающая несколько стандартных «блюд дня».

БРАССЕРИЯ (Франция) - формат, являющийся, по сути, симбиозом кафе, ресторана и паба, встречающийся в основном во Франции (реже – в Бельгии)

ГОСПОДАРНЯ (Чехия) - небольшой ресторан, где утром и вечером собираются местные жители, завтракают, обедают, ужинают, отмечают дни рождения, другие праздники

ТАВЕРНА (Греция) – небольшой приморский ресторан, где гости могут видеть, как готовится их заказ

БАЙЗЕЛЬ (Австрия) – небольшой ресторанчик с незатейливой обстановкой и длинными деревянными столами, предлагающий пиво, а к нему простую деревенскую еду.

ТРАТТОРИЯ (Италия) – недорогой ресторан, где чаще всего работает все семейство. Отличается простой деревенской едой

БИСТРО (Европа) – закусочная быстрого обслуживания с ассортиментом простых в исполнении технологичных блюд.

ОСТЕРИЯ (Италия) – таверна, харчевня, трактир

ТЕРАСА (Испания) – кафе или ресторанчик на открытом воздухе, множество подобных заведений расположено на улицах и площадях исторических центров испанских городов

ТАВОЛА КАЛДА (Италия) – бар-столовая, где гости выбирают блюда, выставленные на витрине, которые им разогревают.

ПЕЧЕНЬЙАРНИКА (Хорватия) – заведение, предлагающее жаренные на гриле мясные блюда, например большие куски свинины в овощах (чепак) или колбаски (чевапчич)

ГОСТИОНИКА (Хорватия) – придорожный трактир

ПИВНИЦА (Чехия) – заведение, где пьют пиво под незатейливую закуску

СЕРВЕСЕРИЯ (Испания) – заведение, торгующее разливным пивом

ПАБ (Англия) – слово произошло от английского public house, своего рода центр социальной жизни района

ФОНДА (Испания) - трактир

КНАЙПЕ (Германия) – немецкое название бара, где предлагают пиво и кухню пивного толка

БИРАХАНЕ (Турция) – пивная со свежим разливным пивом и закусками

КАНТИНА (Мексика) - мексиканский аналог таверны с ярким национально-колоритным дизайном и соответствующим меню

БИРХАЛЕ (Германия) – «пивной зал» или «пивной двор», где кроме пива, разливаемого из больших бочек, можно заказать горячие блюда и салаты

ФРЕЙДУРИЯ (Испания) – закусочная, в меню которой преимущественно блюда из жареной рыбы. Этот тип заведений встречается чаще всего в Андалусии

БИРРЕРИЯ (Италия) - пивная германо-австрийского толка, где продают бутылочное и бочковое пиво, а к ним северотирольские и австрийские блюда

КЕБАБЕВИ (Турция) – закусочная, специализирующаяся на кебабах

ТАСКА (Испания) – бар, как правило, со стоячими местами, где подают небольшие закуски (тапас)

ИМБИСШТУБЕ (Германия) – закусочная с большим выбором сосисок, картофелем-фри, бутербродами

БОКАТЕРИЯ (Испания) – сэндвич-бар

ГРАНЬЯ (Испания) – кафе-закусочная в Каталонии

МЕНЗА (Италия) - столовая

МЕЙХАНЕ (Турция) – традиционный питейный дом

ЧИРИНГВИТО (Испания) – пляжный снэк-бар

МЕРЕНДЕРО (Испания) – закусочная на открытом воздухе

БИРГАРТЕН (Германия) – дословно: «пивная с садом», летний вариант пивной под открытым небом. Биргартены появились в Баварии, сейчас во многих городах региона встречаются подобные заведения

ПИВНОЙ БАР (Европа) – здесь можно заказать кружку пива и закуску пивного толка. Подобные заведения работают допоздна и, привлекая много гостей, играют на высокой проходимости

В разработку концепции входят:

• Предварительная встреча с заказчиком, обсуждение его желаний и возможностей
• Маркетинговые исследования (подписание договора на исследования)
• Тестирование имеющегося помещения (клиентские потоки, транспортные магистрали, конкурентное окружение)
• Составление портрета потенциального посетителя
• Анализ ресторанных предпочтений потенциального посетителя
• Вторая встреча с заказчиком, предложение вариантов (до трех) направления будущей концепции (подписание договора на разработку концепции)
• Детальное описание, в том числе:
• Ценовая политика заведения

• Интерьерное оформление
• Экстерьерное оформление
• Принципы разработки меню (его основная направленность, особенности, приоритетные названия для блюд)
• Принципы рекрутинга
• Принципы организации сервиса
• Рекламно-маркетинговая политика
• Прогноз окупаемости проекта
• Ситуативные исследования:
• Дизайн-студии (портфолио дизайнеров, занимающихся интерьерным решением)
• Рекрутинг (ситуация на рынке персонала, средние з/п по городу (региону), наиболее авторитетные агентства, занимающиеся подбором кадров для предприятий питания)
• Поставщики и производители (мебели, оборудования, продуктов, напитков, инвентаря, аксессуаров.

• Маркетинговые исследования при разработке концепции кафе и ресторанов
• Разработка ресторанных концепций
• Готовые тренинговые программы в ресторане
• Готовые чек-листы для ресторанного бизнеса
• Продвижение кафе или ресторана под ключ
• Разработка названий и описаний блюд в меню

ПРИМЕРЫ ДЕМОКРАТИЧНЫХ РЕСТОРАННЫХ КОНЦЕПЦИЙ

городское кафе «Геометрия» | бирштубе «Шницель и брецель» | трактир «Есть охота» | кафе «Имам-кебаб» | брассерия «Петух в вине» | кантина «Тортилья» | джелатерия «Caffe al freddo» | лапшичная «ДомУдон» | таверна «Супьера» | чайхана «Старая арба»

Концепция кафе «Имам-кебаб»  

Небольшие кафе, предлагающие блюда из мяса, приготовленного на огне (или более «городской» вариант – на гриле) весьма характерны для ближневосточного региона. В России этот формат выгодно конкурирует с передвижным фаст-фудом, а также кустарями – шашлычниками, зачастую кормящими людей в антисанитарных условиях. Отличительная особенность подобных заведений – лаконичное меню, содержащее 2-3 овощных салата, столько же супов и 7-8 видов основных блюд, приготовленных из мяса. Это могут быть как мясорубленные изделия (кёфте), так и натуральные (кебабы). Первые довольно часто набиваются в бараньи кишки (кокорек), из вторых наибольшую популярность получил т.н. донёр-кебаб (аналог известной у нас шавермы). Распространенное мнение, согласно которому кебабы – продолговатые котлеты из смеси говяжьего и бараньего фаршев, не верно. В странах Ближнего Востока понятие «кебаб» гораздо емче, и может включать разные виды тушеного и жареного мяса. Как правило, оно подается с гарнирами и соусами.  

-Название: «Имам-кебаб»  

-Ценовая политика заведения: демократичная, фактический средний чек – 300 руб., книжный – 400 руб. (салаты, супы – около 100, основные блюда – около 200). Наценка: 200 %.  

-Интерьерное и экстерьерное оформление: зал спроектирован по принципу островной кухни, где в центре размещается круговая стойка (она же – линия раздачи), отделяющая гриль и вертикальный вертел для донёр-кебабов. Над ней – световые короба меню. Персонал размещен по кругу таким образом, чтобы публика могла наблюдать за приготовлением блюд. Небольшие квадратные столики-трансформеры (при необходимости легко и быстро сдвигаются для больших компаний) выполнены из темного искусственно состаренного дерева. Скамейки со спинками (без боковых подлокотников, которые неудобны при соединении нескольких скамеек) - им под стать. На столах по умолчанию: соль, красный перец, томатный соус, салфетница, подставки под подносы (чтобы не скользили). На торцевой стене стеллаж, где стоят в качестве декора кувшины и специи. Также по залу развешены псевдо-старинные картины разделки животных и технологий их переработки. Освещение – общее заполняющее. Окна закрывают деревянные жалюзи с неплотно подогнанными горизонтальными рейками, сквозь которые днем пробивается  свет. Основной материал, использованный в интерьере - состаренное дерево. Основные цвета: кофейный, темно-коричневый, бежевый, сиреневый, красный.    

-Принципы разработки меню (его основная направленность): овощи в ассортименте – либо цена указывается за 50г., либо устанавливается фиксированная стоимость овощной тарелки независимо от того, каким из овощей отдаст предпочтение гость. Непременно включите в меню пару овощных заправок (например, дрессинг из лимонного сока и оливкового масла с петрушкой и соус, приготовленный на основе йогурта с мятой и чесноком), а также топинги – брынзу, оливки, маслины.   Из супов я бы рекомендовала включить в меню: Чифтлик (ударение на последний слог) – овощной суп с тыквой, картофелем, морковью, шпинатом, приправленный томатной пастой и мукой; Яйла (ударение на последний слог) – со смесью мясного бульона и йогурта с рисом, морковью, рубленным яйцом; Ишкембе (ударение на последний слог) – из говяжьего ливера, помидоров и картофеля, заправленного лимонным соком.  

Что касается основных блюд, то они подаются с одним из двух гарниров (на выбор гостя): в первом варианте – рис с куркумой и зелеными маслинами без косточек, во втором – жареный картофель с чесноком и петрушкой.

Основные блюда из баранины: донёр-кебаб с овощами и чесночным соусом (подается на лепешке); традиционный кебаб (шашлык) с кусочками зеленого перца и помидоров, жаренный на гриле; бараньи ножки по-стамбульски, растомленные с оливковым маслом и чесноком; баранина, тушеная с айвой, луком-шалотом, петрушкой, корицей, медом и томатной пастой; кокорек - колбаски из баранины.

Основные блюда из говядины: кёфте - котлеты из промаринованной говядины, приправленные тимьяном; кокорек по-адански – колбаски, приготовленные из говяжьего фарша с сушеным сладким перцем; шиш-кебаб (шашлык) с кусочками зеленого перца и помидоров, жаренный на гриле.

Обязательным для данного формата является такое блюдо как турецкая долма – целые овощи (помидоры, перец, репчатый лук и т.д., начиненные фаршем, приготовленным из равных частей говядины и баранины, приправленных молотыми зернами граната).

-Принципы рекрутинга: на линии раздачи должны стоять молодые люди ближневосточной внешности, имеющие устойчивые поварские навыки. В зале может работать одна официантка в смену, которая при необходимости поднесет закончившиеся салфетки и пр.   

 
-Принципы организации сервиса: линия раздачи, возможно – салат-бар.  

-Рекламно-маркетинговая политика: для данного формата интересны акции, рассчитанные на максимально широкую аудиторию. Отдельная тема – мусульманские праздники, которые можно не праздновать, но при этом создать на их базе социально значимые информационные поводы.

Например, купить нескольких жертвенных баранов и через мечеть раздать мясо малоимущим жителям близлежащего района. Как правило, такие акции имеют широкое освещение в прессе, и находят отклик у публики, независимо от ее вероисповедания.

Предлагайте не только еду, но и развлечение, например, возможность сыграть в нарды. Еще для привлечения аудитории имеет смысл вводить скидочные купоны, действующие по принципу «пятый кебаб за месяц – в подарок» («приведи друга – получи скидку») или предложения по специальной цене в утренние (дневные, ночные) часы. Показана и активная работа с жилым массивом, расположенным в 10-минутной шаговой доступности.  

-Прогноз окупаемости проекта: 1 год.    

Кадрина Айситулина
Restaurant Explorer