Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

ГАСТРОПАБ (Европа) – место со средневысоким или высоким чеком, где к хорошему пиву подают изысканные часто региональные блюда

ПИВНОЙ РЕСТОРАН (Европа) – традиционное заведение, категории «выше паба»

БИРШТУБЕ (Германия) – небольшая пивная, предлагающая несколько стандартных «блюд дня».

БРАССЕРИЯ (Франция) - формат, являющийся, по сути, симбиозом кафе, ресторана и паба, встречающийся в основном во Франции (реже – в Бельгии)

ГОСПОДАРНЯ (Чехия) - небольшой ресторан, где утром и вечером собираются местные жители, завтракают, обедают, ужинают, отмечают дни рождения, другие праздники

ТАВЕРНА (Греция) – небольшой приморский ресторан, где гости могут видеть, как готовится их заказ

БАЙЗЕЛЬ (Австрия) – небольшой ресторанчик с незатейливой обстановкой и длинными деревянными столами, предлагающий пиво, а к нему простую деревенскую еду.

ТРАТТОРИЯ (Италия) – недорогой ресторан, где чаще всего работает все семейство. Отличается простой деревенской едой

БИСТРО (Европа) – закусочная быстрого обслуживания с ассортиментом простых в исполнении технологичных блюд.

ОСТЕРИЯ (Италия) – таверна, харчевня, трактир

ТЕРАСА (Испания) – кафе или ресторанчик на открытом воздухе, множество подобных заведений расположено на улицах и площадях исторических центров испанских городов

ТАВОЛА КАЛДА (Италия) – бар-столовая, где гости выбирают блюда, выставленные на витрине, которые им разогревают.

ПЕЧЕНЬЙАРНИКА (Хорватия) – заведение, предлагающее жаренные на гриле мясные блюда, например большие куски свинины в овощах (чепак) или колбаски (чевапчич)

ГОСТИОНИКА (Хорватия) – придорожный трактир

ПИВНИЦА (Чехия) – заведение, где пьют пиво под незатейливую закуску

СЕРВЕСЕРИЯ (Испания) – заведение, торгующее разливным пивом

ПАБ (Англия) – слово произошло от английского public house, своего рода центр социальной жизни района

ФОНДА (Испания) - трактир

КНАЙПЕ (Германия) – немецкое название бара, где предлагают пиво и кухню пивного толка

БИРАХАНЕ (Турция) – пивная со свежим разливным пивом и закусками

КАНТИНА (Мексика) - мексиканский аналог таверны с ярким национально-колоритным дизайном и соответствующим меню

БИРХАЛЕ (Германия) – «пивной зал» или «пивной двор», где кроме пива, разливаемого из больших бочек, можно заказать горячие блюда и салаты

ФРЕЙДУРИЯ (Испания) – закусочная, в меню которой преимущественно блюда из жареной рыбы. Этот тип заведений встречается чаще всего в Андалусии

БИРРЕРИЯ (Италия) - пивная германо-австрийского толка, где продают бутылочное и бочковое пиво, а к ним северотирольские и австрийские блюда

КЕБАБЕВИ (Турция) – закусочная, специализирующаяся на кебабах

ТАСКА (Испания) – бар, как правило, со стоячими местами, где подают небольшие закуски (тапас)

ИМБИСШТУБЕ (Германия) – закусочная с большим выбором сосисок, картофелем-фри, бутербродами

БОКАТЕРИЯ (Испания) – сэндвич-бар

ГРАНЬЯ (Испания) – кафе-закусочная в Каталонии

МЕНЗА (Италия) - столовая

МЕЙХАНЕ (Турция) – традиционный питейный дом

ЧИРИНГВИТО (Испания) – пляжный снэк-бар

МЕРЕНДЕРО (Испания) – закусочная на открытом воздухе

БИРГАРТЕН (Германия) – дословно: «пивная с садом», летний вариант пивной под открытым небом. Биргартены появились в Баварии, сейчас во многих городах региона встречаются подобные заведения

ПИВНОЙ БАР (Европа) – здесь можно заказать кружку пива и закуску пивного толка. Подобные заведения работают допоздна и, привлекая много гостей, играют на высокой проходимости

В разработку концепции входят:

• Предварительная встреча с заказчиком, обсуждение его желаний и возможностей
• Маркетинговые исследования (подписание договора на исследования)
• Тестирование имеющегося помещения (клиентские потоки, транспортные магистрали, конкурентное окружение)
• Составление портрета потенциального посетителя
• Анализ ресторанных предпочтений потенциального посетителя
• Вторая встреча с заказчиком, предложение вариантов (до трех) направления будущей концепции (подписание договора на разработку концепции)
• Детальное описание, в том числе:
• Ценовая политика заведения

• Интерьерное оформление
• Экстерьерное оформление
• Принципы разработки меню (его основная направленность, особенности, приоритетные названия для блюд)
• Принципы рекрутинга
• Принципы организации сервиса
• Рекламно-маркетинговая политика
• Прогноз окупаемости проекта
• Ситуативные исследования:
• Дизайн-студии (портфолио дизайнеров, занимающихся интерьерным решением)
• Рекрутинг (ситуация на рынке персонала, средние з/п по городу (региону), наиболее авторитетные агентства, занимающиеся подбором кадров для предприятий питания)
• Поставщики и производители (мебели, оборудования, продуктов, напитков, инвентаря, аксессуаров.

• Маркетинговые исследования при разработке концепции кафе и ресторанов
• Разработка ресторанных концепций
• Готовые тренинговые программы в ресторане
• Готовые чек-листы для ресторанного бизнеса
• Продвижение кафе или ресторана под ключ
• Разработка названий и описаний блюд в меню

ПРИМЕРЫ ДЕМОКРАТИЧНЫХ РЕСТОРАННЫХ КОНЦЕПЦИЙ

городское кафе «Геометрия» | бирштубе «Шницель и брецель» | трактир «Есть охота» | кафе «Имам-кебаб» | брассерия «Петух в вине» | кантина «Тортилья» | джелатерия «Caffe al freddo» | лапшичная «ДомУдон» | таверна «Супьера» | чайхана «Старая арба»

Концепция джелатерии Caffe al freddo

Джелатерия – итальянская мороженица, в которой могут продаваться выпечные и кремовые десерты, а также несладкие закуски: панини, тартинки и круглые тонкие гренки кростини. Чаще всего джелатерии занимают небольшие помещения с 10-12 столиками, но попадаются среди заведений формата и рассчитанные на явно большее число посетителей. Что касается мороженного – главного продукта, предлагаемого здесь, то оно должно быть непременно «домашнего» приготовления. Иногда прямо в зале, иногда на кухне стоит аппарат, который смешивает ингредиенты, превращая их в «базу», с которой впоследствии соединится «наполнитель». Несмотря на то, что сейчас промышленность выпускает достаточное количество всевозможных составных для приготовления мороженого (и даже, представьте, неплохого качества!), в нашей джелатерии мы ими пользоваться не будем. Только «хенд мейд».  

-Название: Caffe al freddo (итал.: холодный кофе)  

-Ценовая политика заведения: демократичная, фактический средний чек 250 руб., книжный – 300 (закуски, десерты – около 130 руб., мороженое – 50 руб. /50 г., кофе – около 70 руб.). Наценка: 300%.   

-Интерьерное и экстерьерное оформление: помещение решено в светлых тонах. На окнах полупрозрачные голубые льняные занавески. Подоконники оформлены свечами в прозрачных стеклянных колбах-подсвечниках. Стены отделаны кремовой венецианской штукатуркой. Декор сведен к нескольким кованым деталям («тонкой ковке»). На торцевой стене большое зеркало в раме, зрительно увеличивающее помещение. Стойка выполнена из дерева, искусственно состарена, оформлена зеркальными элементами. Столики и стулья сделаны из светлого («медового») ротанга. На стульях розово-голубые подушки, на столах прозрачные стеклянные вазочки с ярко-красными мелкими цветами. Кроме медового (ротанг), кремового, светло-розового и светло-голубого других цветов в оформлении интерьера нет. Отделочные материалы – текстиль, венецианская штукатурка, зеркало, дерево, присутствуют кованные элементы.

-Принципы разработки меню (его основная направленность): оно состоит из двух частей – закусок и десертов. К первой относятся сэндвичи панини – с лососем, рукколой и анчоусным маслом; с ветчиной, помидорами-черри и соусом неаполетана из баклажанов. Здесь же можно предложить горячие тартинки с мортаделлой и сыром, а также лепешки кростини с паштетом из куриной печени, смешанным с рублеными каперсами.  

В разделе десертов предлагаются: сухое хрустящее печенье бискотти с клубничным соусом; семифредо с малиной; крем забайоне с марсалой; вафли с шоколадом кедровыми орешками; тирамису. Главный дирижер оркестра джелатерии Caffe al freddo – домашнее мороженое. Оно должно быть 10-15 видов, и иметь несколько топингов: шоколад, маринованные в ликере сладкие вишни, засахаренные кедровые орешки, маленькое печенье и пр. Ко всему этому предложите гостям хорошую кофейную линейку, включающую как традиционные горячие напитки, так и холодные коктейли. Ни чая, ни соков, ни воды. 

-Принципы рекрутинга: «домашние» девушки 23-27 лет.

-Принципы организации сервиса: заказ и оплата через стойку, обслуживание посредством официантов.

-Рекламно-маркетинговая политика: наружная реклама в шаговой доступности, а также в метро и местах большого скопления представителей целевой аудитории, интернет-реклама, генерация социально-значимых информационных поводов, связанных с помощью детским домам. Проведение всевозможных конкурсов, участие в дне города и прочих широкомасштабных празднествах.   

-Прогноз окупаемости проекта: 1 год.

Кадрина Айситулина
Restaurant Explorer