Концепция чайханы «Старая арба»
Чайхана – формат предприятий питания, характерный для
региона Средней Азии. Издревле в таких местах собирались для питья чая и
общения: здесь можно было услышать последние новости, обсудить их, встретиться
с купцами, составить бумаги и заключить
торговые сделки. Впрочем, уже давно в чайхане не только утоляют жажду, но и
плотно обедают. Интерес российской ресторанной публики к среднеазиатской кухне
активизировался несколько лет назад, до этого на рублевом пространстве о ней не
вспоминали практически два десятка лет (ну разве в формате передвижного
фаст-фуда). Зря. В отличие от кочевых соседей, узбекский народ имел прочную и
оседлую цивилизацию в течение столетий, в результате, изобилие продуктов
позволило создать много хороших блюд.
-Название: «Старая арба»
-Ценовая политика заведения: демократичная, фактический
средний чек 400 руб., книжный – 550 руб. (закуски, салаты, супы – около 150
руб., основные блюда – около 250 руб.). Наценка: 250%
-Интерьерное и экстерьерное оформление: контактная зона
вмещает зону самообслуживания, оформленную в виде колоритного узбекского
двора (непременный атрибут – действующая
печь-тандыр, а буфетные станции наподобие салат-баров стилизованы под арбы –
деревянные повозки), и зону отдыха – небольшие залы, оформленные в виде комнат
с довольно низкими потолками. Здесь царит полумрак. Свет исходит лишь от
стилизованных бра, развешенных по стенам, отделанным искусственным камнем. В
залах невысокие, высотой около
35
см
., столики («хантахта»), вокруг них разбросаны матрасы
(«курпачи»), тюфяки и подушки, на которых восседают гости. Столы застелены
светлыми многоцветными скатертями, в узорах которых присутствуют коробочки
хлопка, цветы, листья, ромбовидные фигуры и т.д.
Несколько залов могут иметь в оформлении различные
дополнительные темы, сопряженные с прикладным творчеством народов Узбекистана. Например,
один – с развешенными по стенам керамическими блюдами, выполненными в
характерной цветовой гамме с использованием зеленовато-голубого и синего
цветов. В орнаменте - изображения бодома, граната, издревле символизирующих
богатство и здоровье, многолепестковые розетки, растительный узор «ислими»,
решетки «панджара». Другой зал вмещает
деревянные сундуки, обитые жестью, с геометрическим орнаментом сложного рисунка,
на полках шкатулки, выполненные в этой же технике. Третий – посвящен ткацкому
ремеслу: он состоит из ниш, отделенных занавесами «чойшаб» (в прошлом так
назывались простыни для новобрачных), его стены покрыты коврами ручной работы.
Ковры попроще укрывают пол, - как, собственно, и во всем заведении (поэтому
посетители чайханы при входе снимают обувь, которую в специальных мешках сдают
в гардероб).
Залы отделены один от другого одностворчатыми дверьми из
древесины карагача, покрытыми резным растительным узором (для удобства
обслуживания эти двери открываются в обе стороны легким движением плеча).
Специфика накрытия незыблема для данного формата: к посуде
не подается столовых приборов, в чайхане «Старая арба» все блюда едят руками
(супы и полужидкие блюда пьют прямо из пиал, помогая себе кусочками лепешки).
Кого-то из гостей это может поставить в тупик, тогда по просьбе им приносят ножи,
вилки и ложки. Сама посуда - из фарфора (реже – фаянса).
Отдельно следует упомянуть форму обслуживающего персонала:
конечно, она тоже должна быть выполнена в традиционном национальном стиле.
Юноши могут быть в довольно широких, сужающихся книзу штанах и темных
однотонных халатах, подпоясанных яркими многоцветными платками. Девушки – в
цветных прямых платьях из «хан-атласа» и шароварах. На головах – тюбетейки.
-Принципы разработки
меню (его основная направленность): традиционные блюда узбекской кухни. Если
собираетесь открываться раньше 12 часов, можете начинать с завтраков. Традиционный
завтрак («нонушта») в «Старой арбе» состоит из лепешек – с сыром, зеленью,
семечками, испеченных в тандыре прямо при госте, что является своеобразным
уникальным торговым предложением заведения. |
Также гостю полагается сузьма -
топленное густое молоко, подобное творогу, чай (черный или зеленый) с вареньем
и к чаю - кипяченое молоко. Такой завтрак имеет фиксированную стоимость 150
руб. без ограничения количества подходов к буфетной станции в течение получаса.
Утреннее предложение заканчивается примерно к 13 часам.
С 13.30 (дайте время персоналу, чтобы сервировать буфет) до
17 часов действует обеденное меню – «тушлик овкат». За 300 руб. гости получают
право неограниченных подходов к буфетным станциям в течение часа. Им
предлагаются: лепешки; маринованные (в виде острых салатов) и свежие (в целом
виде) овощи; два вида супа – например, шурпа-чабан (мясной суп из картофеля,
лука и томатов) и кифта-шурпа (суп с мясными колбасками и нутом); три вида
горячего – скажем, димлама (запеканка из говядины с овощами), плов с бараниной и айвой, лагман,
приправленный лазы (смесью сладкого и горького красного перца с чесноком,
залитой кипящим растительным маслом). На десерт можно предложить сдобное
фигурное печенье куш-тили, а в качестве напитков – зеленый чай и суви (остуженный
отвар) с урюком.
Если блюда и напитки, предложенные на завтрак, остаются
неизменными, то обеденные блюда меняются ежедневно – в зависимости от наличия
полуфабрикатов, заготовленных кухней.
С 17 часов чайхана «Старая арба» обслуживает по меню. Помимо
озвученных выше блюд добавляются слоеные пирожки самса трех видов – с мясом,
брынзой и тыквой. В разделе «Салаты» гостям предлагаются: лаззат – с
подпеченным сладким перцем и брынзой; навруз – с яйцами, редисом и латуком; зарафшан
– с картофелем, зеленью и курицей; андижан – с редькой, морковью, капустой и
говядиной. Раздел «Супы» дополняется шолгом-шурпой (из баранины с репой) и
супом мастава из мяса и овощей, в который при подаче добавляют кислое молоко,
перец и зелень. Расширяется предложение плова: это могут быть постдумба плов
(плов с курдючной оболочкой), сарымсок плов (с чесноком), каватак плов (с
голубцами из виноградных листьев) или другие 3-4 вида. Добавляются манты,
традиционно отвариваемые на пару, и шашлычное меню (говядина, баранина, колбаски
из конины). На десерт помимо печенья Куш-тили «Старая арба» предлагает медовый чак-чак;
бехи-дулму из айвы, фаршированной грецкими орехами; ватрушки зангза, начиненные
халвой; несколько видов варенья (в т.ч. бекмес и нардек).
Немыслима чайхана без чая. Это могут быть зеленый кок-чой,
который иногда смешивают с черным (мижоз-чой) или подвергают очень длительному
настою в жарком месте, получая раис-чой, а также черный кора-чой, куда могут
добавлять травы, превращая его в райхонли-чой (чай с базиликом), зафаронли-чой
(с шафраном) или мурч-чой (с перцем).
-Принципы рекрутинга:
персонал и кухни, и контактной зоны должен быть восточной внешности, а
шеф-повар – непременно носителем узбекских кулинарных традиций.
-Принципы организации сервиса: обслуживание двух видов – по
системе «буфет» с ограничением подходов по времени, и традиционное.
-Рекламно-маркетинговая политика: как
большинство демократичных предприятий ресторанного бизнеса, чайхана больше
зависит от спонтанных визитов. Следовательно, продвижение данного формата будет
отзывчивей на уличную рекламу, размещенную сообразно движению транспортного и
пешеходного потоков. Также имеет смысл разместить рекламу на бортах
общественного транспорта, что позволит ей контактировать с большим числом
потенциальных гостей и в ближайших бизнес-центрах. Разумеется, работу по
увеличению узнаваемости бренда тоже никто не отменял. При генерации
информационных поводов лучше сделать акцент на отмечаемых вами этнических
праздниках.
-Прогноз окупаемости проекта: 1-2 года.
Кадрина Айситулина
Restaurant Explorer
|
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
