Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

ГАСТРОПАБ (Европа) – место со средневысоким или высоким чеком, где к хорошему пиву подают изысканные часто региональные блюда

ПИВНОЙ РЕСТОРАН (Европа) – традиционное заведение, категории «выше паба»

БИРШТУБЕ (Германия) – небольшая пивная, предлагающая несколько стандартных «блюд дня».

БРАССЕРИЯ (Франция) - формат, являющийся, по сути, симбиозом кафе, ресторана и паба, встречающийся в основном во Франции (реже – в Бельгии)

ГОСПОДАРНЯ (Чехия) - небольшой ресторан, где утром и вечером собираются местные жители, завтракают, обедают, ужинают, отмечают дни рождения, другие праздники

ТАВЕРНА (Греция) – небольшой приморский ресторан, где гости могут видеть, как готовится их заказ

БАЙЗЕЛЬ (Австрия) – небольшой ресторанчик с незатейливой обстановкой и длинными деревянными столами, предлагающий пиво, а к нему простую деревенскую еду.

ТРАТТОРИЯ (Италия) – недорогой ресторан, где чаще всего работает все семейство. Отличается простой деревенской едой

БИСТРО (Европа) – закусочная быстрого обслуживания с ассортиментом простых в исполнении технологичных блюд.

ОСТЕРИЯ (Италия) – таверна, харчевня, трактир

ТЕРАСА (Испания) – кафе или ресторанчик на открытом воздухе, множество подобных заведений расположено на улицах и площадях исторических центров испанских городов

ТАВОЛА КАЛДА (Италия) – бар-столовая, где гости выбирают блюда, выставленные на витрине, которые им разогревают.

ПЕЧЕНЬЙАРНИКА (Хорватия) – заведение, предлагающее жаренные на гриле мясные блюда, например большие куски свинины в овощах (чепак) или колбаски (чевапчич)

ГОСТИОНИКА (Хорватия) – придорожный трактир

ПИВНИЦА (Чехия) – заведение, где пьют пиво под незатейливую закуску

СЕРВЕСЕРИЯ (Испания) – заведение, торгующее разливным пивом

ПАБ (Англия) – слово произошло от английского public house, своего рода центр социальной жизни района

ФОНДА (Испания) - трактир

КНАЙПЕ (Германия) – немецкое название бара, где предлагают пиво и кухню пивного толка

БИРАХАНЕ (Турция) – пивная со свежим разливным пивом и закусками

КАНТИНА (Мексика) - мексиканский аналог таверны с ярким национально-колоритным дизайном и соответствующим меню

БИРХАЛЕ (Германия) – «пивной зал» или «пивной двор», где кроме пива, разливаемого из больших бочек, можно заказать горячие блюда и салаты

ФРЕЙДУРИЯ (Испания) – закусочная, в меню которой преимущественно блюда из жареной рыбы. Этот тип заведений встречается чаще всего в Андалусии

БИРРЕРИЯ (Италия) - пивная германо-австрийского толка, где продают бутылочное и бочковое пиво, а к ним северотирольские и австрийские блюда

КЕБАБЕВИ (Турция) – закусочная, специализирующаяся на кебабах

ТАСКА (Испания) – бар, как правило, со стоячими местами, где подают небольшие закуски (тапас)

ИМБИСШТУБЕ (Германия) – закусочная с большим выбором сосисок, картофелем-фри, бутербродами

БОКАТЕРИЯ (Испания) – сэндвич-бар

ГРАНЬЯ (Испания) – кафе-закусочная в Каталонии

МЕНЗА (Италия) - столовая

МЕЙХАНЕ (Турция) – традиционный питейный дом

ЧИРИНГВИТО (Испания) – пляжный снэк-бар

МЕРЕНДЕРО (Испания) – закусочная на открытом воздухе

БИРГАРТЕН (Германия) – дословно: «пивная с садом», летний вариант пивной под открытым небом. Биргартены появились в Баварии, сейчас во многих городах региона встречаются подобные заведения

ПИВНОЙ БАР (Европа) – здесь можно заказать кружку пива и закуску пивного толка. Подобные заведения работают допоздна и, привлекая много гостей, играют на высокой проходимости

В разработку концепции входят:

• Предварительная встреча с заказчиком, обсуждение его желаний и возможностей
• Маркетинговые исследования (подписание договора на исследования)
• Тестирование имеющегося помещения (клиентские потоки, транспортные магистрали, конкурентное окружение)
• Составление портрета потенциального посетителя
• Анализ ресторанных предпочтений потенциального посетителя
• Вторая встреча с заказчиком, предложение вариантов (до трех) направления будущей концепции (подписание договора на разработку концепции)
• Детальное описание, в том числе:
• Ценовая политика заведения

• Интерьерное оформление
• Экстерьерное оформление
• Принципы разработки меню (его основная направленность, особенности, приоритетные названия для блюд)
• Принципы рекрутинга
• Принципы организации сервиса
• Рекламно-маркетинговая политика
• Прогноз окупаемости проекта
• Ситуативные исследования:
• Дизайн-студии (портфолио дизайнеров, занимающихся интерьерным решением)
• Рекрутинг (ситуация на рынке персонала, средние з/п по городу (региону), наиболее авторитетные агентства, занимающиеся подбором кадров для предприятий питания)
• Поставщики и производители (мебели, оборудования, продуктов, напитков, инвентаря, аксессуаров.

• Маркетинговые исследования при разработке концепции кафе и ресторанов
• Разработка ресторанных концепций
• Готовые тренинговые программы в ресторане
• Готовые чек-листы для ресторанного бизнеса
• Продвижение кафе или ресторана под ключ
• Разработка названий и описаний блюд в меню

ПРИМЕРЫ ДЕМОКРАТИЧНЫХ РЕСТОРАННЫХ КОНЦЕПЦИЙ

городское кафе «Геометрия» | бирштубе «Шницель и брецель» | трактир «Есть охота» | кафе «Имам-кебаб» | брассерия «Петух в вине» | кантина «Тортилья» | джелатерия «Caffe al freddo» | лапшичная «ДомУдон» | таверна «Супьера» | чайхана «Старая арба»

Концепция брассерии «Петух в вине»  

Брассерия – формат, являющийся, по сути, симбиозом кафе, ресторана и паба, встречающийся в основном во Франции (реже – в Бельгии). Как правило, такие заведения многолюдны, работают с раннего утра до позднего вечера, имеют не очень высокий средний чек. Меню брассерии состоит из добротных блюд околокрестьянского толка, здесь не принято подавать особенные изыски, зато есть достойный выбор вина и пива. В брассерии гостям подносят бесплатные хлебные корзины со свежеиспеченным хлебом, по умолчанию на столах соль, перец и два вида хорошего оливкового масла – с травами и без.  

-Название: «Петух в вине»  

-Ценовая политика заведения: демократичная, фактический средний чек 500 руб., книжный – 650 руб. (закуски, салаты – около 200 руб., супы – около 150 руб., основные блюда – около 300 руб.). Наценка 200 процентов.  

-Интерьерное и экстерьерное оформление: в теплое время года брассерия начинается с летней площадки, которую по периметру отделяют ящики с цветами сине-желтой окраски; в холодное – площадка превращается в застекленную веранду с сине-желтыми пледами и калориферами у каждого столика. Внутри помещение может быть разделено на два или три небольших зала, оформленных в разных цветовых гаммах светлых тонов, общее у них одно – скатерти и подушки на сиденьях стульев выполнены из ткани, напоминающей расцветкой набивной ситец сине-желто-зеленого цвета. На потолке и стенах возможны фрагменты росписи в духе импрессионизма. В брассерии достаточно светло: общий заполняющий свет исходит от источников, размещенных под потолком.  

 
-Принципы разработки меню (его основная направленность): «Петух в вине» практикует раннее открытие, поэтому до 12 часов дня гостям предлагается несколько блюд в разных ценовых категориях. Например: мюсли с йогуртом; блинчики (крепы) с апельсиновым джемом и шоколадом; омлет с ветчиной или форелью, помидорами и сыром; крутоны с яйцами-пашот и терином из курицы. Разумеется – классические круассаны. После полудня в силу вступает основное меню. Раздел закусок может вмещать: канапе в сопровождении листьев салата, заправленных оливковым маслом и орегано; мясную и сырную тарелки (хоть сыры относятся к десертной группе, в России их все же более уместно подавать как закуску); оливки, маслины, корнишоны и маринованные помидоры-черри, объединенные под каким-нибудь общим названием типа «маринации».  

Что касается салатов, то брассерия «Петух в вине» предлагает гостям составлять их самим. В меню перечислены десять-пятнадцать ингредиентов - основные (130г): шампиньоны, молодой сыр, перепелиные яйца, ветчина, консервированный тунец, сырокопченая индейка; и овощи (70г.):  латук, айсберг, сладкий перец, белокачанная капуста, помидоры, огурцы. Два вида заправки: дрессинг из оливкового масла с бальзамическим уксусом, а вторая – соус айоли, выполненный из оливкового масла, яиц, чеснока. Официант принимает заказ, передает повару, потом приносит на блюде заказанные ингредиенты, которые смешивает и заправляет при госте.   Супы в брассерии могут быть трех-пяти видов. Например, луковый суп, марсельский рыбный суп, овощной суп-жюльен, картофельный крем-суп со сливками и пот-о-фе, который скорее напоминает мясное жаркое, подаваемое в горшочке, правда с ароматным и насыщенным бульоном.  

Основные блюда должны включать петуха в вине (было бы странно, если бы его не было в меню); куриные окорочка с сыром и яблоками, запеченные в тесте; филе индейки с грибами и травами.

Мясные предложения: телячьи эскалопы с кальвадосом; лотарингский пирог с ветчиной; сосиска адуйет из свиных субпродуктов, подается с луком и картофелем; медальоны из свиной шеи; говяжьи котлетки на подушке из овощного суфле; суфле из говяжьей печени и камамбера.

Рыбные предложения: жареная камбала; мидии, припущенные в томатном соке; рыбное рагу с овощами и пивом; скумбрия, приготовленная на пару с пюре из сладкого перца.  

Замыкает меню раздел десертов: брассерия «Петух в вине» угощает гостей такими десертами как ромовая баба, крем-брюле, яблочный пирог тотэн, саварен с желе из кальвадоса.  

Карта напитков не имеет явных лидеров. Хорошо бы предложить 5-7 видов разливного пива, около 10 видов вина «по бокалам» (стоимостью не выше 250 руб. за бокал), остальное – на ваше усмотрение. Одно условие: винная карта и карта крепких алкогольных напитков должны состоять преимущественно из напитков, произведенных во Франции, но при этом имеющих относительно невысокую стоимость.    

-Принципы рекрутинга: возрастные официанты мужского пола в возрасте около 30 лет.

-Принципы организации сервиса: традиционное обслуживание посредством официантов.

 
-Рекламно-маркетинговая политика: заведению показана активная наружная реклама на рекламоносителях, размещенных в зоне шаговой доступности, а также сообразно направлению движения автомобильного потока. Продвигая ранние завтраки и «счастливые часы» (с 13 до 16 часов скидка на меню 25%), особое внимание следует уделить распространению флаеров по ближайшим жилым массивам и бизнес-центрам.

Введите гостевые карты с накопительными системами скидок (с дневными скидками не суммируются). Разработайте акции совместного продвижения («кросс-маркетинг», «карта непосредственного окружения») с предприятиями, ориентированными на ту же целевую аудиторию. Создайте на своем сайте форум, а также блоги на социальных и отраслевых ресурсах.

При генерации новостных поводов повышенное внимание уделите сезонным продуктам (если только речь не идет о трюфелях или устрицах, которые никак не подходят к ценовой категории обсуждаемого формата). Устраивайте вечеринки в «парижском стиле», по вечерам пусть играют музыканты – пианино или аккордеон, а цветочницы продают из корзинок небольшие букетики.

 
-Прогноз окупаемости проекта: 1-2 года.  

Кадрина Айситулина
Restaurant Explorer