Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

ГАСТРОПАБ (Европа) – место со средневысоким или высоким чеком, где к хорошему пиву подают изысканные часто региональные блюда

ПИВНОЙ РЕСТОРАН (Европа) – традиционное заведение, категории «выше паба»

БИРШТУБЕ (Германия) – небольшая пивная, предлагающая несколько стандартных «блюд дня».

БРАССЕРИЯ (Франция) - формат, являющийся, по сути, симбиозом кафе, ресторана и паба, встречающийся в основном во Франции (реже – в Бельгии)

ГОСПОДАРНЯ (Чехия) - небольшой ресторан, где утром и вечером собираются местные жители, завтракают, обедают, ужинают, отмечают дни рождения, другие праздники

ТАВЕРНА (Греция) – небольшой приморский ресторан, где гости могут видеть, как готовится их заказ

БАЙЗЕЛЬ (Австрия) – небольшой ресторанчик с незатейливой обстановкой и длинными деревянными столами, предлагающий пиво, а к нему простую деревенскую еду.

ТРАТТОРИЯ (Италия) – недорогой ресторан, где чаще всего работает все семейство. Отличается простой деревенской едой

БИСТРО (Европа) – закусочная быстрого обслуживания с ассортиментом простых в исполнении технологичных блюд.

ОСТЕРИЯ (Италия) – таверна, харчевня, трактир

ТЕРАСА (Испания) – кафе или ресторанчик на открытом воздухе, множество подобных заведений расположено на улицах и площадях исторических центров испанских городов

ТАВОЛА КАЛДА (Италия) – бар-столовая, где гости выбирают блюда, выставленные на витрине, которые им разогревают.

ПЕЧЕНЬЙАРНИКА (Хорватия) – заведение, предлагающее жаренные на гриле мясные блюда, например большие куски свинины в овощах (чепак) или колбаски (чевапчич)

ГОСТИОНИКА (Хорватия) – придорожный трактир

ПИВНИЦА (Чехия) – заведение, где пьют пиво под незатейливую закуску

СЕРВЕСЕРИЯ (Испания) – заведение, торгующее разливным пивом

ПАБ (Англия) – слово произошло от английского public house, своего рода центр социальной жизни района

ФОНДА (Испания) - трактир

КНАЙПЕ (Германия) – немецкое название бара, где предлагают пиво и кухню пивного толка

БИРАХАНЕ (Турция) – пивная со свежим разливным пивом и закусками

КАНТИНА (Мексика) - мексиканский аналог таверны с ярким национально-колоритным дизайном и соответствующим меню

БИРХАЛЕ (Германия) – «пивной зал» или «пивной двор», где кроме пива, разливаемого из больших бочек, можно заказать горячие блюда и салаты

ФРЕЙДУРИЯ (Испания) – закусочная, в меню которой преимущественно блюда из жареной рыбы. Этот тип заведений встречается чаще всего в Андалусии

БИРРЕРИЯ (Италия) - пивная германо-австрийского толка, где продают бутылочное и бочковое пиво, а к ним северотирольские и австрийские блюда

КЕБАБЕВИ (Турция) – закусочная, специализирующаяся на кебабах

ТАСКА (Испания) – бар, как правило, со стоячими местами, где подают небольшие закуски (тапас)

ИМБИСШТУБЕ (Германия) – закусочная с большим выбором сосисок, картофелем-фри, бутербродами

БОКАТЕРИЯ (Испания) – сэндвич-бар

ГРАНЬЯ (Испания) – кафе-закусочная в Каталонии

МЕНЗА (Италия) - столовая

МЕЙХАНЕ (Турция) – традиционный питейный дом

ЧИРИНГВИТО (Испания) – пляжный снэк-бар

МЕРЕНДЕРО (Испания) – закусочная на открытом воздухе

БИРГАРТЕН (Германия) – дословно: «пивная с садом», летний вариант пивной под открытым небом. Биргартены появились в Баварии, сейчас во многих городах региона встречаются подобные заведения

ПИВНОЙ БАР (Европа) – здесь можно заказать кружку пива и закуску пивного толка. Подобные заведения работают допоздна и, привлекая много гостей, играют на высокой проходимости

В разработку концепции входят:

• Предварительная встреча с заказчиком, обсуждение его желаний и возможностей
• Маркетинговые исследования (подписание договора на исследования)
• Тестирование имеющегося помещения (клиентские потоки, транспортные магистрали, конкурентное окружение)
• Составление портрета потенциального посетителя
• Анализ ресторанных предпочтений потенциального посетителя
• Вторая встреча с заказчиком, предложение вариантов (до трех) направления будущей концепции (подписание договора на разработку концепции)
• Детальное описание, в том числе:
• Ценовая политика заведения

• Интерьерное оформление
• Экстерьерное оформление
• Принципы разработки меню (его основная направленность, особенности, приоритетные названия для блюд)
• Принципы рекрутинга
• Принципы организации сервиса
• Рекламно-маркетинговая политика
• Прогноз окупаемости проекта
• Ситуативные исследования:
• Дизайн-студии (портфолио дизайнеров, занимающихся интерьерным решением)
• Рекрутинг (ситуация на рынке персонала, средние з/п по городу (региону), наиболее авторитетные агентства, занимающиеся подбором кадров для предприятий питания)
• Поставщики и производители (мебели, оборудования, продуктов, напитков, инвентаря, аксессуаров.

• Маркетинговые исследования при разработке концепции кафе и ресторанов
• Разработка ресторанных концепций
• Готовые тренинговые программы в ресторане
• Готовые чек-листы для ресторанного бизнеса
• Продвижение кафе или ресторана под ключ
• Разработка названий и описаний блюд в меню

ПРИМЕРЫ ДЕМОКРАТИЧНЫХ РЕСТОРАННЫХ КОНЦЕПЦИЙ

городское кафе «Геометрия» | бирштубе «Шницель и брецель» | трактир «Есть охота» | кафе «Имам-кебаб» | брассерия «Петух в вине» | кантина «Тортилья» | джелатерия «Caffe al freddo» | лапшичная «ДомУдон» | таверна «Супьера» | чайхана «Старая арба»

Концепция городского кафе «Геометрия»

Городское кафе – демократичный мультиформат, наиболее востребованный в больших городах. Во главе угла обсуждаемого формата понятия универсальности и вариабельности. По сути – это интерпретация кофейни, имеющая кухню полного цикла, появившаяся как некая антикризисная мера лет пять или шесть назад. Причем, речь идет не об экономическом кризисе, а о т.н. «кризисе жанра», в нашем случае – ресторанного. Хотя отличительная особенность городских кафе порядком размыта, главные критерии отличия – развитая «инфраструктура» (от бесплатного интернета до возможности приобретения билетов, если заведение расположено на пути следования к вокзалам или аэропортам) и ожидаемое меню. Последнее состоит из наиболее популярных у ЦА блюд – непременное карпаччо, «Цезарь» в нескольких вариантах, паста с белыми грибами. Четкой специализации по принадлежности кухни к определенному географическому региону такие заведения не имеют. Традиционные европейские блюда нередко соседствуют с суши и роллами. Здесь смешиваются не только блюда, но и люди: и студенты, и «белые воротнички» офисов находят в них что-то свое, что делает городские кафе притягательными для инвесторов.

-Название: «Геометрия»

-Ценовая политика заведения: демократичная, фактический средний чек - 500 руб., книжный – 600 руб. (салаты, закуски - около 180, супы – около 130, горячее – около 300). Примерная наценка – 200%.

-Интерьерное и экстерьерное оформление: расположение на оживленной магистрали с активным пешеходным потоком. Большие панорамные окна, в которые можно наблюдать спешащих людей. Желательна близость метро. Местоположение должно гарантировать определенный трафик (при организации системы обслуживания по принципу «фри фло» - около 300 человек в сутки). Решение входной группы выполнено в соответствии с логотипом – прямые четкие линии, отчетливо прослеживаемая динамика, простота, легкость. Внутри пространство строго зонировано: диванная зона, трансформируемая зона со стульями, зона с контактной барной стойкой. Дизайнерский стиль – модерн. Цвета: серо-лиловый, фиолетовый «баклажан», розовый, желтый. Преобладаемые материалы – пластик, закаленное стекло, текстиль. Освещение: заполняемое (общий свет, светильники размещены на балках под потолком, если потолки высокие – то опущенных на высоту до 3 м . от пола), фронтальное (из окон), вечером в диванной зоне – приглушенное рисующее. Еще одно пожелание к освещению – оно должно составлять в пространстве кафе выверенный геометрический рисунок. Папка меню изготовлена из картона.  

  -Принципы разработки меню: формат городского кафе подразумевает смешанную кухню, чтобы удовлетворить вкусам как можно большей аудитории. Оно должно быть довольно сжатым, не более 5-7 блюд в каждом из разделов, и состоять из хитов продаж.

Среди блюд для завтраков гости подобных заведений хотят видеть: овсяную кашу со свежими ягодами; гречневую кашу с молоком; сырники; омлеты или яичницы с возможностью дозаказа топингов к ним; круассаны.

В разделе салатов и закусок: пара сэндвичей (панини, брускетт); салат из смеси зеленых салатов с рыбой, птицей или с/к мясом под легкой заправкой на основе оливкового масла и бальзамико; помидоры с моццарелой; салат-коктейль из креветок; салат из овощей-гриль с телятиной; карпаччо или тар-тар.

Раздел супов можно ограничить двумя супами-пюре – скажем, грибным и приготовленным из цветной капусты; рыбным супом и мясной солянкой.

Из паст имеет смысл включить три-четыре вида (с грибами; томатами и баклажанами; с сыром; с морепродуктами).

Среди основных рыбных блюд должны быть лосось, тунец, кто-нибудь из представителей северного ареала – сиг, треска или судак; тандем мидий с креветками. Блюда из птицы могут представляться утиной грудкой и стейком из индейки. Блюда из мяса – телячьей шеей; корейкой ягненка; свиными эскалопами и стейками из говядины.

Что касается десертов – предпочтение не привозным, а приготовляемым в заведении: Тирамису; Пана кота; 2-3 вида штруделей; фруктовый салат. Напитки должны быть представлены довольно полно: неплохо иметь кофейную и чайную карты (не обязательно их печатать отдельно от карты напитков), а также линейку пива, вина среднеценового диапазона, крепкий алкоголь. Уделите максимум внимания коктейльной карте, которая в городских кафе должна содержать не менее 15-20 классических коктейлей, причем с возможностью замены одного ингредиента другим.

  Чтобы кухня и напитки не выбивались из общей концепции заведения, их подача «пересекается» с названием кафе. В нашем случае – пусть создает геометрический рисунок. При выборе посуды и стекла, имеет смысл остановить выбор на той, которая состоит из прямых линий. 

-Принципы рекрутинга: городские кафе могут предоставлять гостям два вида сервиса – посредством обслуживания официантами и через линию раздачи. В первом варианте предпочтение следует отдавать юношам и девушкам в возрасте около 25 лет, открытым и динамичным. Во втором обслуживать должны ребята 18-23 лет с хорошей стрессоустойчивостью.   

  -Принципы организации сервиса: мультиформатное заведение как правило подразумевает смену одного формата другим в течение суток. Днем это может быть место для еды, а вечером и ночью - предлагать развлечения клубного характера. Организация сервиса непременно подчиняется принципам основного функционала кафе в конкретное время.

-Рекламно-маркетинговая политика: в заведении должно постоянно что-то происходить, и об этом непременно стоит информировать публику. У вас должен ощущаться определенный и очень четкий ритм, этакое дыхание, в унисон дыханию города. Максимально расширьте линейку дополнительных предложений: введите доставку, организуйте возможность приобретения блюд с собой, предоставьте незапаролированный wi-fi, по вечерам приглашайте модных ди-джеев, притягивающих аудиторию «до 30», активно посещающую городские кафе.

Поставьте оборудование для караоке, выделите вечер, в который ваша публика будет точно знать, что «здесь поют». Предоставьте возможность гостям при желании сфотографироваться на ваш фотоаппарат (как правило, свой они с собой не берут), и перешлите им фотографии по электронной почте. Демократичный формат должен прослеживаться не только в еде и гуманном ценнике, но и максимально широком выборе развлечений в вечерние и ночные часы. Например, возьмите за правило устраивать специальные цикличные геометрические вечеринки с конкурсами, розыгрышами, призами для участников. Или еще как-то обыгрывайте название кафе. Создавайте информационные поводы, помните, люди должны о вас говорить.

Предоставьте гостям возможность читать свежую прессу за завтраком или ланчем. Поставьте в зале телефонный аппарат, по которому они смогут звонить. Имейте несколько зарядных устройств для сотовых телефонов разных моделей, и пусть посетители знают о том, что в случае разрядки батареи, здесь им могут быстро помочь. Если вдруг на кухне произошла заминка, предлагайте бесплатные небольшие закуски, которые помогут скрасить ожидание. Пусть управляющий или шеф-повар периодически выходят в зал и общаются с публикой. Они могут устраивать в определенные часы лотереи, выигрышем в которых может быть бесплатный ланч или «геометрическая» скидка на ужин. Формат городского кафе – один из самых благодарных в плане дополнительного сервиса, который можно адресовать целевой аудитории.

-Прогноз окупаемости проекта: 1-2 года.

Кадрина Айситулина
Restaurant Explorer