Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

ГАСТРОПАБ (Европа) – место со средневысоким или высоким чеком, где к хорошему пиву подают изысканные часто региональные блюда

ПИВНОЙ РЕСТОРАН (Европа) – традиционное заведение, категории «выше паба»

БИРШТУБЕ (Германия) – небольшая пивная, предлагающая несколько стандартных «блюд дня».

БРАССЕРИЯ (Франция) - формат, являющийся, по сути, симбиозом кафе, ресторана и паба, встречающийся в основном во Франции (реже – в Бельгии)

ГОСПОДАРНЯ (Чехия) - небольшой ресторан, где утром и вечером собираются местные жители, завтракают, обедают, ужинают, отмечают дни рождения, другие праздники

ТАВЕРНА (Греция) – небольшой приморский ресторан, где гости могут видеть, как готовится их заказ

БАЙЗЕЛЬ (Австрия) – небольшой ресторанчик с незатейливой обстановкой и длинными деревянными столами, предлагающий пиво, а к нему простую деревенскую еду.

ТРАТТОРИЯ (Италия) – недорогой ресторан, где чаще всего работает все семейство. Отличается простой деревенской едой

БИСТРО (Европа) – закусочная быстрого обслуживания с ассортиментом простых в исполнении технологичных блюд.

ОСТЕРИЯ (Италия) – таверна, харчевня, трактир

ТЕРАСА (Испания) – кафе или ресторанчик на открытом воздухе, множество подобных заведений расположено на улицах и площадях исторических центров испанских городов

ТАВОЛА КАЛДА (Италия) – бар-столовая, где гости выбирают блюда, выставленные на витрине, которые им разогревают.

ПЕЧЕНЬЙАРНИКА (Хорватия) – заведение, предлагающее жаренные на гриле мясные блюда, например большие куски свинины в овощах (чепак) или колбаски (чевапчич)

ГОСТИОНИКА (Хорватия) – придорожный трактир

ПИВНИЦА (Чехия) – заведение, где пьют пиво под незатейливую закуску

СЕРВЕСЕРИЯ (Испания) – заведение, торгующее разливным пивом

ПАБ (Англия) – слово произошло от английского public house, своего рода центр социальной жизни района

ФОНДА (Испания) - трактир

КНАЙПЕ (Германия) – немецкое название бара, где предлагают пиво и кухню пивного толка

БИРАХАНЕ (Турция) – пивная со свежим разливным пивом и закусками

КАНТИНА (Мексика) - мексиканский аналог таверны с ярким национально-колоритным дизайном и соответствующим меню

БИРХАЛЕ (Германия) – «пивной зал» или «пивной двор», где кроме пива, разливаемого из больших бочек, можно заказать горячие блюда и салаты

ФРЕЙДУРИЯ (Испания) – закусочная, в меню которой преимущественно блюда из жареной рыбы. Этот тип заведений встречается чаще всего в Андалусии

БИРРЕРИЯ (Италия) - пивная германо-австрийского толка, где продают бутылочное и бочковое пиво, а к ним северотирольские и австрийские блюда

КЕБАБЕВИ (Турция) – закусочная, специализирующаяся на кебабах

ТАСКА (Испания) – бар, как правило, со стоячими местами, где подают небольшие закуски (тапас)

ИМБИСШТУБЕ (Германия) – закусочная с большим выбором сосисок, картофелем-фри, бутербродами

БОКАТЕРИЯ (Испания) – сэндвич-бар

ГРАНЬЯ (Испания) – кафе-закусочная в Каталонии

МЕНЗА (Италия) - столовая

МЕЙХАНЕ (Турция) – традиционный питейный дом

ЧИРИНГВИТО (Испания) – пляжный снэк-бар

МЕРЕНДЕРО (Испания) – закусочная на открытом воздухе

БИРГАРТЕН (Германия) – дословно: «пивная с садом», летний вариант пивной под открытым небом. Биргартены появились в Баварии, сейчас во многих городах региона встречаются подобные заведения

ПИВНОЙ БАР (Европа) – здесь можно заказать кружку пива и закуску пивного толка. Подобные заведения работают допоздна и, привлекая много гостей, играют на высокой проходимости

В разработку концепции входят:

• Предварительная встреча с заказчиком, обсуждение его желаний и возможностей
• Маркетинговые исследования (подписание договора на исследования)
• Тестирование имеющегося помещения (клиентские потоки, транспортные магистрали, конкурентное окружение)
• Составление портрета потенциального посетителя
• Анализ ресторанных предпочтений потенциального посетителя
• Вторая встреча с заказчиком, предложение вариантов (до трех) направления будущей концепции (подписание договора на разработку концепции)
• Детальное описание, в том числе:
• Ценовая политика заведения

• Интерьерное оформление
• Экстерьерное оформление
• Принципы разработки меню (его основная направленность, особенности, приоритетные названия для блюд)
• Принципы рекрутинга
• Принципы организации сервиса
• Рекламно-маркетинговая политика
• Прогноз окупаемости проекта
• Ситуативные исследования:
• Дизайн-студии (портфолио дизайнеров, занимающихся интерьерным решением)
• Рекрутинг (ситуация на рынке персонала, средние з/п по городу (региону), наиболее авторитетные агентства, занимающиеся подбором кадров для предприятий питания)
• Поставщики и производители (мебели, оборудования, продуктов, напитков, инвентаря, аксессуаров.

• Маркетинговые исследования при разработке концепции кафе и ресторанов
• Разработка ресторанных концепций
• Готовые тренинговые программы в ресторане
• Готовые чек-листы для ресторанного бизнеса
• Продвижение кафе или ресторана под ключ
• Разработка названий и описаний блюд в меню

ПРИМЕРЫ ДЕМОКРАТИЧНЫХ РЕСТОРАННЫХ КОНЦЕПЦИЙ

городское кафе «Геометрия» | бирштубе «Шницель и брецель» | трактир «Есть охота» | кафе «Имам-кебаб» | брассерия «Петух в вине» | кантина «Тортилья» | джелатерия «Caffe al freddo» | лапшичная «ДомУдон» | таверна «Супьера» | чайхана «Старая арба»

Концепция бирштубе «Шницель и брецель»

Бирштубе – небольшая пивная с демократичными ценами, характерная для германо-австрийского региона. Чаще всего эти заведения располагаются в подвальных и полуподвальных помещениях, в них с десяток сортов разливного пива, а также кухня, построенная по принципу комплексных предложений и предложений типа «блюдо дня».

-Название: «Шницель и брецель»

-Ценовая политика заведения: демократичная, фактический средний чек 350 руб., книжный – 450 руб. (набор снэков – 100 руб., комплексный обед - 200 руб. и пиво - около 150 руб./ 0,5 л .). Наценка – 200 процентов.

-Интерьерное и экстерьерное оформление: помещение зонировано посредством контактной барной стойки и светлых деревянных балок, обвитых живым плющом, отделяющих длинные 12-местные столы друг от друга. У стойки – большая доска для сообщения о пиве, закусках ворспейзе и предложении дня. Стены оформлены монохромными (старыми) фотографиями людей, пьющих пиво, в узких желтых кожаных паспарту. На одной из торцевых стен большая плазменная панель. Рисующий и моделирующий свет исходит от ламп, собранных в группы по 6 шт., висящих на медных цепях над столами. Дизайнерский акцент заведения – пивные башни, выполненные из меди, за стойкой. Небольшие окна полуподвала задрапированы темно-зеленой тканью с принтами старых пивных этикеток и листьев плюща. У столов тяжелые деревянные стулья с сидениями из желтой искусственно состаренной кожи. Основные материалы: дерево, кожа, медь. Основные цвета: желтый, темно-зеленый, коричневый.

-Принципы разработки меню (его основная направленность): «предложение дня» - по одному набору закусок и комплексному обеду ежедневно. Под первым могут подразумеваться следующие наборы:

-острая отварная цветная капуста с томатом, картофельный салат, копченый угорь;

-острый отварной сельдерей с лимоном, салат с сельдью, холодная телятина;

-картофельные клецки с мускатным орехом, салат из квашеной капусты, копченая колбаса, приготовленная из сырой, копченой и вяленой свинины, взятых в равных пропорциях. (Все наборы сопровождаются брецелем – традиционным кренделем с солью.)

Комплексные обеды могут быть следующего состава (по дням недели):

-рагу с грибами, гороховый суп с беконом, свиная ножка с картофельным пюре и квашеной капустой;

-рулетики-рольмопсы из сельди и овощей, суп из угря, зеркальный карп с отварным картофелем;

- маринованная цветная капуста, куриный суп по-бременски, куриная ножка, фаршированная пюре из груши, с тушеной квашеной капустой;

-салат из отварной моркови с печенью трески; мюнхенский пивной суп, жареная камбала со шкварками, зеленым луком и пшеничными клецками;

-маринованная красно-кочанная капуста, берлинский картофельный суп с бараниной, баранина в грибном соусе, запеченная с тыквой;

-салат из свежей капусты и фасоли, луковая похлебка, сваренная на свиной грудинке, шницель с жареным картофелем и омлетом;

-клецки из телячьей печени, овощной суп со сливками, ассорти из колбасок.

Никаких напитков, кроме пива (10-12 сортов), бирштубе предлагать не должно.

-Принципы рекрутинга: на линии раздачи должны работать стрессоустойчивые юноши 20-25 лет, в зале – девушки примерно того же возраста, на которых хорошо смотрится несколько фривольная форма.

  -Принципы организации сервиса: заказ формируется и оплачивается на линии раздачи, а приносится гостю - официантом.

-Рекламно-маркетинговая политика: информационные поводы строятся вокруг главного продукта, предлагаемого бирштубе «Шницель и брецель» - пива. Одну неделю каждый месяц должны происходить фестивали того или иного сорта (сорта – «именинники» продаются со скидкой в 25 процентов, а в меню вводятся блюда, характерные для тех регионов, в которых они произведены).

Минимум дважды в неделю в заведении устраиваются развлекательные вечеринки, для проведения которых надо приглашать разных ведущих. Имеет смысл попробовать организацию конкурсов для гостей по типу конкурса «Кто больше съест квашеной капусты, получит приз – бочонок пива». Планируемое мероприятие важно, как и все прочие акции, достойно анонсировать и продвигать. Неплохие дивиденды принесет работа с непосредственным окружением. К примеру, недалеко от вас находится бизнес-центр, основная масса служащих которого заканчивает работу в 19 часов.

Поставьте у его входа (в данном контексте - скорее выхода) на час пару девушек, одетых в колоритные наряды, снабдите их подносом с брецелями и приглашениями, типа «Только в ближайшие два часа при заказе трех кружек пива тарелка с закусками - со скидкой 50%). Разумеется, предельное внимание всем, проходящим матчам и спортивным соревнованиям, трансляции которых можно организовать в вашем заведении.

 
-Прогноз окупаемости проекта: 1-2 года

Кадрина Айситулина
Restaurant Explorer