Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

ГАСТРОПАБ (Европа) – место со средневысоким или высоким чеком, где к хорошему пиву подают изысканные часто региональные блюда

ПИВНОЙ РЕСТОРАН (Европа) – традиционное заведение, категории «выше паба»

БИРШТУБЕ (Германия) – небольшая пивная, предлагающая несколько стандартных «блюд дня».

БРАССЕРИЯ (Франция) - формат, являющийся, по сути, симбиозом кафе, ресторана и паба, встречающийся в основном во Франции (реже – в Бельгии)

ГОСПОДАРНЯ (Чехия) - небольшой ресторан, где утром и вечером собираются местные жители, завтракают, обедают, ужинают, отмечают дни рождения, другие праздники

ТАВЕРНА (Греция) – небольшой приморский ресторан, где гости могут видеть, как готовится их заказ

БАЙЗЕЛЬ (Австрия) – небольшой ресторанчик с незатейливой обстановкой и длинными деревянными столами, предлагающий пиво, а к нему простую деревенскую еду.

ТРАТТОРИЯ (Италия) – недорогой ресторан, где чаще всего работает все семейство. Отличается простой деревенской едой

БИСТРО (Европа) – закусочная быстрого обслуживания с ассортиментом простых в исполнении технологичных блюд.

ОСТЕРИЯ (Италия) – таверна, харчевня, трактир

ТЕРАСА (Испания) – кафе или ресторанчик на открытом воздухе, множество подобных заведений расположено на улицах и площадях исторических центров испанских городов

ТАВОЛА КАЛДА (Италия) – бар-столовая, где гости выбирают блюда, выставленные на витрине, которые им разогревают.

ПЕЧЕНЬЙАРНИКА (Хорватия) – заведение, предлагающее жаренные на гриле мясные блюда, например большие куски свинины в овощах (чепак) или колбаски (чевапчич)

ГОСТИОНИКА (Хорватия) – придорожный трактир

ПИВНИЦА (Чехия) – заведение, где пьют пиво под незатейливую закуску

СЕРВЕСЕРИЯ (Испания) – заведение, торгующее разливным пивом

ПАБ (Англия) – слово произошло от английского public house, своего рода центр социальной жизни района

ФОНДА (Испания) - трактир

КНАЙПЕ (Германия) – немецкое название бара, где предлагают пиво и кухню пивного толка

БИРАХАНЕ (Турция) – пивная со свежим разливным пивом и закусками

КАНТИНА (Мексика) - мексиканский аналог таверны с ярким национально-колоритным дизайном и соответствующим меню

БИРХАЛЕ (Германия) – «пивной зал» или «пивной двор», где кроме пива, разливаемого из больших бочек, можно заказать горячие блюда и салаты

ФРЕЙДУРИЯ (Испания) – закусочная, в меню которой преимущественно блюда из жареной рыбы. Этот тип заведений встречается чаще всего в Андалусии

БИРРЕРИЯ (Италия) - пивная германо-австрийского толка, где продают бутылочное и бочковое пиво, а к ним северотирольские и австрийские блюда

КЕБАБЕВИ (Турция) – закусочная, специализирующаяся на кебабах

ТАСКА (Испания) – бар, как правило, со стоячими местами, где подают небольшие закуски (тапас)

ИМБИСШТУБЕ (Германия) – закусочная с большим выбором сосисок, картофелем-фри, бутербродами

БОКАТЕРИЯ (Испания) – сэндвич-бар

ГРАНЬЯ (Испания) – кафе-закусочная в Каталонии

МЕНЗА (Италия) - столовая

МЕЙХАНЕ (Турция) – традиционный питейный дом

ЧИРИНГВИТО (Испания) – пляжный снэк-бар

МЕРЕНДЕРО (Испания) – закусочная на открытом воздухе

БИРГАРТЕН (Германия) – дословно: «пивная с садом», летний вариант пивной под открытым небом. Биргартены появились в Баварии, сейчас во многих городах региона встречаются подобные заведения

ПИВНОЙ БАР (Европа) – здесь можно заказать кружку пива и закуску пивного толка. Подобные заведения работают допоздна и, привлекая много гостей, играют на высокой проходимости

В разработку концепции входят:

• Предварительная встреча с заказчиком, обсуждение его желаний и возможностей
• Маркетинговые исследования (подписание договора на исследования)
• Тестирование имеющегося помещения (клиентские потоки, транспортные магистрали, конкурентное окружение)
• Составление портрета потенциального посетителя
• Анализ ресторанных предпочтений потенциального посетителя
• Вторая встреча с заказчиком, предложение вариантов (до трех) направления будущей концепции (подписание договора на разработку концепции)
• Детальное описание, в том числе:
• Ценовая политика заведения

• Интерьерное оформление
• Экстерьерное оформление
• Принципы разработки меню (его основная направленность, особенности, приоритетные названия для блюд)
• Принципы рекрутинга
• Принципы организации сервиса
• Рекламно-маркетинговая политика
• Прогноз окупаемости проекта
• Ситуативные исследования:
• Дизайн-студии (портфолио дизайнеров, занимающихся интерьерным решением)
• Рекрутинг (ситуация на рынке персонала, средние з/п по городу (региону), наиболее авторитетные агентства, занимающиеся подбором кадров для предприятий питания)
• Поставщики и производители (мебели, оборудования, продуктов, напитков, инвентаря, аксессуаров.

• Маркетинговые исследования при разработке концепции кафе и ресторанов
• Разработка ресторанных концепций
• Готовые тренинговые программы в ресторане
• Готовые чек-листы для ресторанного бизнеса
• Продвижение кафе или ресторана под ключ
• Разработка названий и описаний блюд в меню

ПРИМЕРЫ ДЕМОКРАТИЧНЫХ РЕСТОРАННЫХ КОНЦЕПЦИЙ

городское кафе «Геометрия» | бирштубе «Шницель и брецель» | трактир «Есть охота» | кафе «Имам-кебаб» | брассерия «Петух в вине» | кантина «Тортилья» | джелатерия «Caffe al freddo» | лапшичная «ДомУдон» | таверна «Супьера» | чайхана «Старая арба»

Концепция лапшичной «ДомУдон»  

Лапшичная (на западе их называют Noodles Bar или Noodles cafe) – заведение, львиная доля меню которого представляет собой вариации блюд из теста. Как правило, в нем наличествуют:

-Удон — толстая лапша из пшеничной муки без добавления яиц.

-Соба — тонкая лапша из гречишной (или смеси гречишной и пшеничной) муки.

-Рамен  — тонкая длинная лапша в мясном или овощном бульоне, непременно с яйцом и зеленым луком.

-Кудзукири — крахмальная, или «стеклянная» лапша.

-Рисовая лапша — тонкая полупрозрачная лапша из рисовой муки.

Как любой формат, специализирующийся на моно-продукте, лапшичная особенно колоритно будет читаться при отсутствии других блюд (в отдельных случаях в лапшичной могут подаваться гедза, дим-сам или вантон).  

-Название: «Дом Удон»  

-Ценовая политика заведения: демократичная, средний чек 170 руб. (лапша с бульоном –70 руб., основные ингредиенты на выбор – около 100 руб.). Наценка: 300%.  

-Интерьерное и экстерьерное оформление: один зал, в центре которого открытая кухня с котлами для варки лапши, плитой, на которой стоят сковороды-вок и кастрюльки – набэ, а также тепан. В зале длинные деревянные (очень светлое дерево, например покрытая безцветным лаком сосна), столы подкладками-циновками, чтобы не скользили подносы. Рядом со столами стулья с плетеными спинками и сиденьями, на сиденьях плоские текстильные подушки с поролоном внутри. Освещение – преимущественно заполняющее, под потолком на цепях размещены деревянные фонари со стеклянными матовыми расписанными вставками. На окнах деревянные жалюзи.

Стены покрашены краской, оформлены небольшими камнями, из которых мостовым способом выложены картины дальневосточного фольклора (без прямого цитирования японского или китайского эпоса).

Вдоль стен квадратные столики, рассчитанные на четверых человек, их можно отгораживать ширмами. Основные материалы: дерево, текстиль, камень. Основные цвета: бежевый, коричнево-бордовый, кирпичный, темно-желтый.  

-Принципы разработки меню (его основная направленность): лапша Удон (3 вида: Инанива удон - тонкая лапша родом из префектуры Акита, Кансай-удон – лапша средней толщины и Дангодзиру, напоминающая клецки); бульон из мяса, птицы, рыбы, пасты мисо; различные топпинги (рыба, морепродукты, курица, говядина, свинина, грибы моэр и шиитаке, перепелиные яйца, водоросли вакаме, рубленный зеленый лук, другие овощи). Из напитков – японское пиво, зеленый чай (последний подается бесплатно).  

-Принципы рекрутинга: в лапшичной сюжетно необходимы повара и официанты восточной внешности. Хорошо, если работникам открытой кухни будет свойственен определенный артистизм.

  -Принципы организации сервиса: вместо меню гостям подается бланк заказа с ценами за порцию лапши с бульоном, а также ценами на рыбу, морепродукты, курицу, мясо, шиитаке. Из остальных топингов предлагается выбрать два в качестве бонуса. Заполненный бланк передается поварам. Не забудьте про напитки – пиво или зеленый чай.

  -Рекламно-маркетинговая политика: вводите акции, стимулирующие повторные визиты. Ваша аудитория – та, что живет или работает в шаговой доступности от заведения, ищите поводы, чтобы «дружить» с ней. Широко используйте уличную рекламу: просчитайте движение пешеходных потоков и сообразно ему рекламируйтесь на билбордах и сити-форматах.

Раздавайте флаеры, совмещенные с заманчивыми предложениями класса «пообедавших в пятницу, в понедельник ждет скидка на лапшу 50%». В теплое время года по желанию гостя предлагайте охлажденный чай, дополнив его льдом. Надо ли говорить, что доставка и возможность забрать гостю еду с собой для вашего формата тоже обязательные атрибуты.   

-Прогноз окупаемости проекта: 1 год  

Кадрина Айситулина
Restaurant Explorer