Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

ГАСТРОПАБ (Европа) – место со средневысоким или высоким чеком, где к хорошему пиву подают изысканные часто региональные блюда

ПИВНОЙ РЕСТОРАН (Европа) – традиционное заведение, категории «выше паба»

БИРШТУБЕ (Германия) – небольшая пивная, предлагающая несколько стандартных «блюд дня».

БРАССЕРИЯ (Франция) - формат, являющийся, по сути, симбиозом кафе, ресторана и паба, встречающийся в основном во Франции (реже – в Бельгии)

ГОСПОДАРНЯ (Чехия) - небольшой ресторан, где утром и вечером собираются местные жители, завтракают, обедают, ужинают, отмечают дни рождения, другие праздники

ТАВЕРНА (Греция) – небольшой приморский ресторан, где гости могут видеть, как готовится их заказ

БАЙЗЕЛЬ (Австрия) – небольшой ресторанчик с незатейливой обстановкой и длинными деревянными столами, предлагающий пиво, а к нему простую деревенскую еду.

ТРАТТОРИЯ (Италия) – недорогой ресторан, где чаще всего работает все семейство. Отличается простой деревенской едой

БИСТРО (Европа) – закусочная быстрого обслуживания с ассортиментом простых в исполнении технологичных блюд.

ОСТЕРИЯ (Италия) – таверна, харчевня, трактир

ТЕРАСА (Испания) – кафе или ресторанчик на открытом воздухе, множество подобных заведений расположено на улицах и площадях исторических центров испанских городов

ТАВОЛА КАЛДА (Италия) – бар-столовая, где гости выбирают блюда, выставленные на витрине, которые им разогревают.

ПЕЧЕНЬЙАРНИКА (Хорватия) – заведение, предлагающее жаренные на гриле мясные блюда, например большие куски свинины в овощах (чепак) или колбаски (чевапчич)

ГОСТИОНИКА (Хорватия) – придорожный трактир

ПИВНИЦА (Чехия) – заведение, где пьют пиво под незатейливую закуску

СЕРВЕСЕРИЯ (Испания) – заведение, торгующее разливным пивом

ПАБ (Англия) – слово произошло от английского public house, своего рода центр социальной жизни района

ФОНДА (Испания) - трактир

КНАЙПЕ (Германия) – немецкое название бара, где предлагают пиво и кухню пивного толка

БИРАХАНЕ (Турция) – пивная со свежим разливным пивом и закусками

КАНТИНА (Мексика) - мексиканский аналог таверны с ярким национально-колоритным дизайном и соответствующим меню

БИРХАЛЕ (Германия) – «пивной зал» или «пивной двор», где кроме пива, разливаемого из больших бочек, можно заказать горячие блюда и салаты

ФРЕЙДУРИЯ (Испания) – закусочная, в меню которой преимущественно блюда из жареной рыбы. Этот тип заведений встречается чаще всего в Андалусии

БИРРЕРИЯ (Италия) - пивная германо-австрийского толка, где продают бутылочное и бочковое пиво, а к ним северотирольские и австрийские блюда

КЕБАБЕВИ (Турция) – закусочная, специализирующаяся на кебабах

ТАСКА (Испания) – бар, как правило, со стоячими местами, где подают небольшие закуски (тапас)

ИМБИСШТУБЕ (Германия) – закусочная с большим выбором сосисок, картофелем-фри, бутербродами

БОКАТЕРИЯ (Испания) – сэндвич-бар

ГРАНЬЯ (Испания) – кафе-закусочная в Каталонии

МЕНЗА (Италия) - столовая

МЕЙХАНЕ (Турция) – традиционный питейный дом

ЧИРИНГВИТО (Испания) – пляжный снэк-бар

МЕРЕНДЕРО (Испания) – закусочная на открытом воздухе

БИРГАРТЕН (Германия) – дословно: «пивная с садом», летний вариант пивной под открытым небом. Биргартены появились в Баварии, сейчас во многих городах региона встречаются подобные заведения

ПИВНОЙ БАР (Европа) – здесь можно заказать кружку пива и закуску пивного толка. Подобные заведения работают допоздна и, привлекая много гостей, играют на высокой проходимости

В разработку концепции входят:

• Предварительная встреча с заказчиком, обсуждение его желаний и возможностей
• Маркетинговые исследования (подписание договора на исследования)
• Тестирование имеющегося помещения (клиентские потоки, транспортные магистрали, конкурентное окружение)
• Составление портрета потенциального посетителя
• Анализ ресторанных предпочтений потенциального посетителя
• Вторая встреча с заказчиком, предложение вариантов (до трех) направления будущей концепции (подписание договора на разработку концепции)
• Детальное описание, в том числе:
• Ценовая политика заведения

• Интерьерное оформление
• Экстерьерное оформление
• Принципы разработки меню (его основная направленность, особенности, приоритетные названия для блюд)
• Принципы рекрутинга
• Принципы организации сервиса
• Рекламно-маркетинговая политика
• Прогноз окупаемости проекта
• Ситуативные исследования:
• Дизайн-студии (портфолио дизайнеров, занимающихся интерьерным решением)
• Рекрутинг (ситуация на рынке персонала, средние з/п по городу (региону), наиболее авторитетные агентства, занимающиеся подбором кадров для предприятий питания)
• Поставщики и производители (мебели, оборудования, продуктов, напитков, инвентаря, аксессуаров.

• Маркетинговые исследования при разработке концепции кафе и ресторанов
• Разработка ресторанных концепций
• Готовые тренинговые программы в ресторане
• Готовые чек-листы для ресторанного бизнеса
• Продвижение кафе или ресторана под ключ
• Разработка названий и описаний блюд в меню

ПРИМЕРЫ ДЕМОКРАТИЧНЫХ РЕСТОРАННЫХ КОНЦЕПЦИЙ

городское кафе «Геометрия» | бирштубе «Шницель и брецель» | трактир «Есть охота» | кафе «Имам-кебаб» | брассерия «Петух в вине» | кантина «Тортилья» | джелатерия «Caffe al freddo» | лапшичная «ДомУдон» | таверна «Супьера» | чайхана «Старая арба»

Концепция трактира «Есть охота»  

Согласно историкам, в российском законодательстве уже в 1552 году существовало понятие «трактирный промысел», который определялся как «содержание открытого публике заведения, где продаются кушанья и напитки для потребления на месте». Сегодня трактир – еще один формат демократичного общепита, специализирующийся на русской кухне. По логике, трактиры должны были бы располагаться у дорог (шоссе, магистралей), ведь название формата отсылает к слову «тракт», но, как известно, не бывает правил без исключений.  

-Название: «Есть охота»  

-Ценовая политика заведения: демократичная, фактический средний чек - 300 руб., книжный – 400 руб. (салаты, закуски, супы - около 100, основные блюда – около 200). Примерная наценка – 200%.  

-Интерьерное и экстерьерное оформление: несколько залов, решенных в деревенском охотничьем стиле – стены обиты деревом, в их оформлении использованы чучела промысловых птиц, а также картины, отображающие сцены охоты. Архитектурная доминанта – открытая кухня с большой дровяной печью (от зала кухня отделена линией раздачи). Освещение неяркое, приглушенное, заполняющее: довольно простые лампы в плетеных из ивы абажурах висят под потолком, по вечерам зажигают столь же простые свечи в форме колб, расставленные на столиках, буфетах-официантских станциях и подоконниках, или керосиновые лампы. Окна прикрывают внутренние ставни, через неплотно прибитые рейки проникает уличный свет.

Деревянные столы на четверых. На столах одноразовые принты с меню, столовые приборы завернуты в салфетку и помещены в плетеный из ивовых прутьев стакан, деревянные же солонки и перечницы. У столов массивные стулья-скамейки. Подача блюд на глиняной терракотовой посуде, под пиво – кружки, под водку – граненые стопки «а ля совьетик». Хлебная корзина – по умолчанию; она изготовлена из тех же ивовых прутьев, и является вместилищем нескольких кусков подогретого ржаного хлеба. Основной материал интерьера: дерево. Основные цвета: коричневый, бордовый, темно-зеленый, светло-серый. 

 -Принципы разработки меню (его основная направленность): привычные блюда русской кухни. Если местоположение трактира допускает утреннее открытие, то начинайте с завтраков. На завтрак в заведении подобного формата уместно предложить яичницу с грибами или ветчиной и зеленым луком; сырники со сметаной; каши. В качестве закусок в любое время дня я бы непременно ввела соленья; сельдь с репчатым луком и отварным картофелем; холодец; совсем простые овощные салаты с заправкой из подсолнечного масла и лимонного сока (например, салат из белокочанной капусты, морковный салат или салат из отварной свеклы с грецкими орехами).

Пельмени и вареники имеет смысл озвучить в самостоятельном разделе. Предложите гостям сибирские пельмени; пельмени с курицей; со щукой; вареники с творогом и картофельные вареники. Предоставьте возможность выбора способа приготовления – жаренные или запеченные в горшочке. Не забудьте подать зелень и сметану (желательно отдельно от пельменей / вареников и друг от друга).  

В разделе первых блюд должны быть: борщ; рассольник; свежие щи; уха и солянка. К супам (кроме солянки, которая приготавливается и подается в горшочке) хорошо предложить маленькие закусочные выпечные изделия. К борщу – пампушки; к рассольнику - пирожки из дрожжевого теста с почками и рисом; к щам – с капустой и яйцами; к ухе – с картофелем и жареным луком. Основные блюда в трактире будут двух видов: жаренные на порционных сковородах и томленые в печи в горшках.

Мясные блюда первой группы: зразы из свинины и говядины с яйцом, гарнированные запеченным картофелем; свиная шея с квашеной капустой, тушеной в томатном соке; антрекот с гречневой кашей и жареным луком. Среди блюд второй группы мне видятся: свинина с картофелем и солеными огурцами; телятина с гречей в грибном соусе; зайчатина с фасолью и репой. Блюда из птицы могут быть представлены: в первом варианте -  жаренной куриной ножкой, гарнированной рисом, приготовленным с морковью; во втором – рагу из утки с картофелем и петрушкой.

Среди блюд из рыбы для первого варианта приготовления я бы рекомендовала карасей в сметане и сига с отварным картофелем, заправленным соусом из сливочного масла и лимонного сока. Для второго – филе трески с луком и морковью, приготовленное в  томатном соке и тефтели из щуки и картофеля в сметано-чесночном соусе.

Десерты в трактире «Есть охота» будут представлены двумя пирогами: с брусникой и яблоками, а также - с творогом и корицей.

Среди алкогольных и безалкогольных напитков предпочтения квасу, морсам, чаю (наряду с традиционным должен быть и травяной чай), пиву, сбитню, медовухе и водке.

 
-Принципы рекрутинга: так как заведение рассчитано на высокую проходимость, персонал помимо профессиональных качеств должен обладать достаточной расторопностью и стрессоустойчивостью.

 
-Принципы организации сервиса: самообслуживание сочетается с традиционным обслуживанием посредством официантов. Гости делают заказ на линии раздачи, оплачивают, берут номерок, а потом присаживаются за столик, куда им по готовности приносят заказанное.  

-Рекламно-маркетинговая политика: разрабатывая информационные поводы, желательно учитывать сезонность и, сообразно сезонности, вводить обновления меню. Например, осенью можно попробовать ввести блюда из тыквы, а к посту – соответственно постные блюда и т.д. Если говорить об акциях, рассчитанных на увеличение посещаемости, полагаю, следует взять на вооружение те из них, в которых акцент делается на рост числа повторных запланированных визитов. Иными словами, ставка на живущих и работающих поблизости, а также их стимуляцию к выбору трактира «Есть охота» в качестве кежл-заведения.

Этого можно достичь посредством акций типа «Третий обед за неделю – со скидкой 30 процентов» или «При повторном визите – скидка, в десять раз превышающая количество гостей, сидевших с вами за столиком». Для этого типа акций необходимо разработать контрольные бланки – флаеры, на которых официант делает отметку о данных, сопутствующих визитам. Можно ввести и накопительную систему скидок, которая также стимулирует повторные визиты. Для активации визитов, совершаемых спонтанно, следует обеспечить хорошую видимость заведения с трассы (как с магистрали, так и с тротуаров), это достигается с помощью достойного оформления входной группы и наличию в зоне доступности наружной (уличной) рекламы заведения.        

 
-Прогноз окупаемости проекта: 1-2 года

Кадрина Айситулина
Restaurant Explorer