Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

ГАСТРОПАБ (Европа) – место со средневысоким или высоким чеком, где к хорошему пиву подают изысканные часто региональные блюда

ПИВНОЙ РЕСТОРАН (Европа) – традиционное заведение, категории «выше паба»

БИРШТУБЕ (Германия) – небольшая пивная, предлагающая несколько стандартных «блюд дня».

БРАССЕРИЯ (Франция) - формат, являющийся, по сути, симбиозом кафе, ресторана и паба, встречающийся в основном во Франции (реже – в Бельгии)

ГОСПОДАРНЯ (Чехия) - небольшой ресторан, где утром и вечером собираются местные жители, завтракают, обедают, ужинают, отмечают дни рождения, другие праздники

ТАВЕРНА (Греция) – небольшой приморский ресторан, где гости могут видеть, как готовится их заказ

БАЙЗЕЛЬ (Австрия) – небольшой ресторанчик с незатейливой обстановкой и длинными деревянными столами, предлагающий пиво, а к нему простую деревенскую еду.

ТРАТТОРИЯ (Италия) – недорогой ресторан, где чаще всего работает все семейство. Отличается простой деревенской едой

БИСТРО (Европа) – закусочная быстрого обслуживания с ассортиментом простых в исполнении технологичных блюд.

ОСТЕРИЯ (Италия) – таверна, харчевня, трактир

ТЕРАСА (Испания) – кафе или ресторанчик на открытом воздухе, множество подобных заведений расположено на улицах и площадях исторических центров испанских городов

ТАВОЛА КАЛДА (Италия) – бар-столовая, где гости выбирают блюда, выставленные на витрине, которые им разогревают.

ПЕЧЕНЬЙАРНИКА (Хорватия) – заведение, предлагающее жаренные на гриле мясные блюда, например большие куски свинины в овощах (чепак) или колбаски (чевапчич)

ГОСТИОНИКА (Хорватия) – придорожный трактир

ПИВНИЦА (Чехия) – заведение, где пьют пиво под незатейливую закуску

СЕРВЕСЕРИЯ (Испания) – заведение, торгующее разливным пивом

ПАБ (Англия) – слово произошло от английского public house, своего рода центр социальной жизни района

ФОНДА (Испания) - трактир

КНАЙПЕ (Германия) – немецкое название бара, где предлагают пиво и кухню пивного толка

БИРАХАНЕ (Турция) – пивная со свежим разливным пивом и закусками

КАНТИНА (Мексика) - мексиканский аналог таверны с ярким национально-колоритным дизайном и соответствующим меню

БИРХАЛЕ (Германия) – «пивной зал» или «пивной двор», где кроме пива, разливаемого из больших бочек, можно заказать горячие блюда и салаты

ФРЕЙДУРИЯ (Испания) – закусочная, в меню которой преимущественно блюда из жареной рыбы. Этот тип заведений встречается чаще всего в Андалусии

БИРРЕРИЯ (Италия) - пивная германо-австрийского толка, где продают бутылочное и бочковое пиво, а к ним северотирольские и австрийские блюда

КЕБАБЕВИ (Турция) – закусочная, специализирующаяся на кебабах

ТАСКА (Испания) – бар, как правило, со стоячими местами, где подают небольшие закуски (тапас)

ИМБИСШТУБЕ (Германия) – закусочная с большим выбором сосисок, картофелем-фри, бутербродами

БОКАТЕРИЯ (Испания) – сэндвич-бар

ГРАНЬЯ (Испания) – кафе-закусочная в Каталонии

МЕНЗА (Италия) - столовая

МЕЙХАНЕ (Турция) – традиционный питейный дом

ЧИРИНГВИТО (Испания) – пляжный снэк-бар

МЕРЕНДЕРО (Испания) – закусочная на открытом воздухе

БИРГАРТЕН (Германия) – дословно: «пивная с садом», летний вариант пивной под открытым небом. Биргартены появились в Баварии, сейчас во многих городах региона встречаются подобные заведения

ПИВНОЙ БАР (Европа) – здесь можно заказать кружку пива и закуску пивного толка. Подобные заведения работают допоздна и, привлекая много гостей, играют на высокой проходимости

В разработку концепции входят:

• Предварительная встреча с заказчиком, обсуждение его желаний и возможностей
• Маркетинговые исследования (подписание договора на исследования)
• Тестирование имеющегося помещения (клиентские потоки, транспортные магистрали, конкурентное окружение)
• Составление портрета потенциального посетителя
• Анализ ресторанных предпочтений потенциального посетителя
• Вторая встреча с заказчиком, предложение вариантов (до трех) направления будущей концепции (подписание договора на разработку концепции)
• Детальное описание, в том числе:
• Ценовая политика заведения

• Интерьерное оформление
• Экстерьерное оформление
• Принципы разработки меню (его основная направленность, особенности, приоритетные названия для блюд)
• Принципы рекрутинга
• Принципы организации сервиса
• Рекламно-маркетинговая политика
• Прогноз окупаемости проекта
• Ситуативные исследования:
• Дизайн-студии (портфолио дизайнеров, занимающихся интерьерным решением)
• Рекрутинг (ситуация на рынке персонала, средние з/п по городу (региону), наиболее авторитетные агентства, занимающиеся подбором кадров для предприятий питания)
• Поставщики и производители (мебели, оборудования, продуктов, напитков, инвентаря, аксессуаров.

• Маркетинговые исследования при разработке концепции кафе и ресторанов
• Разработка ресторанных концепций
• Готовые тренинговые программы в ресторане
• Готовые чек-листы для ресторанного бизнеса
• Продвижение кафе или ресторана под ключ
• Разработка названий и описаний блюд в меню

ПРИМЕРЫ ДЕМОКРАТИЧНЫХ РЕСТОРАННЫХ КОНЦЕПЦИЙ

городское кафе «Геометрия» | бирштубе «Шницель и брецель» | трактир «Есть охота» | кафе «Имам-кебаб» | брассерия «Петух в вине» | кантина «Тортилья» | джелатерия «Caffe al freddo» | лапшичная «ДомУдон» | таверна «Супьера» | чайхана «Старая арба»

Концепция кантины «Тортилья»  

Кантина – мексиканский аналог таверны с ярким национально-колоритным дизайном и соответствующим меню, в котором непременно присутствуют тортильяс – кукурузные лепешки, чипсы такос и сальса – острый томатный соус. Развешенные по стенам шляпы с огромными полями, официанты, одетые в костюмы с элементами национального стиля, музыкальное сопровождение, под которое так и хочется побаловать себя хорошим коктейлем, приготовленным на основе текилы, - все это свойственно данному формату. Как правило, в кантинах много народу, а по пятницам – так вообще аншлаг, ведь у мексиканцев именно пятничный вечер отводится увеселительным мероприятиям, тогда как выходные посвящаются семье. Впрочем, и в субботу, и в воскресение (а равно – во все прочие дни) подобные заведения тоже полны народа, просто состав целевой аудитории немного различается в зависимости от дня недели и времени суток.  

-Название: «Тортилья» (с мексиканского: кукурузная лепешка, употребляемая в качестве хлеба).  

-Ценовая политика заведения: демократичная, фактический средний чек 400 руб., книжный – 500 руб. (закуски, салаты – около 150, супы – около 100, основные блюда – около 250 руб.). Наценка – 200 процентов.   

-Интерьерное и экстерьерное оформление: дизайном интерьера правит многоцветье. Окна наполовину задрапированы полосатыми занавесками из хлопка (серые, голубые, темно-зеленые, оранжевые тонкие полосы). Светло-голубые стены оформлены яркими шляпами, решенными в бордово-желтых тонах с позолоченной отделкой и старыми фотографиями (оттенка сепия в состаренных голубых рамах). По углам на полу кактусы (не менее 2 м . в высоту). Похожие кактусы, но меньше размещены на подоконниках. С одной торцевой стены – стеклянная клетка с большой черепахой и толстым слоем светло-желтого песка.

С другой – контактная барная стойка. Квадратные столики на четверых накрыты скатертями, под стать занавескам (напоминающим их по расцветке, но не таким же), аналогичная история с подушками, привязанными к светлым песочного цвета стульям с высокими спинками. Папка меню из глянцевого картона такого же оттенка с логотипом «Тортильи» и принтами кактусов. Световое решение помещения выполнено круговым методом: по периметру зала на деревянных балках размещены светильники, свет от которых направлен внутрь. Днем преобладает естественное освещение. 

-Принципы разработки меню (его основная направленность): меню с преобладанием блюд из теста, овощей, курицы и фаршевых мясных изделий. В разделе закусок имеет смысл предложить чипсы такос с тремя соусами (гуакамоле, сальса, соус, приготовленный из сыра чеддер); салат из свежих овощей с авокадо и апельсинами; салат из листьев зеленого салата с сыром чеддер, физалисом и вялеными помидорами; салат из зеленой фасоли с печеным перцем и курицей; салат из кукурузы с консервированным тунцом.

В отдельный раздел рекомендуется вынести лепешки тортильи (сообразно названию кантины их должно быть не менее трех-четырех видов). Например, с чоризо; рубленой говядиной и сыром чеддер; с запеченным сладким перцем и перцем халапеньо.  

Супы могут быть представлены овощным супом из кукурузы, помидоров и консервированного острого перчика чили; крем-супом из тыквы и супом из бычьих хвостов. Среди основных блюд мне видятся: говяжьи фрикадельки альбондигас, тушеные в горшочке с фасолью и помидорами; говядина, маринованная в текиле, с гуакамоле и луком-шалотом; колбаски чоризо; чили кон карне; свиные ребра с сырным соусом; свинина в соусе из арахиса и помидоров; бурритос с рубленной свининой; тамалес с листьями кукурузы, курицей и сальсой из физалиса; фахитас с курицей и авокадо; энчиладос с консервированным тунцом и сыром чеддер; камбала, приготовленная в соусе из чили поблано; креветки с рисом по-мексикански. На десерт можно предложить фрукты, фламбированные текилой; ромовый пудинг; шоколадное трио.  

-Принципы рекрутинга: в «Тортилье» посетителей обслуживает возрастной персонал (желательно – после 35 лет), - причем как в зале, так и за стойкой.   

-Принципы организации сервиса: допускается три вида обслуживания – в случае, если у барной стойки предусмотрена витрина, заказ может приниматься непосредственно через стойку, но приноситься официантами; также возможно обслуживание только официантами или по системе «буфет». В последнем случае необходимо рассчитать стоимость одного подхода (или комплексную цену при неограниченных подходах).

   
-Рекламно-маркетинговая политика: как и многим демократичным предприятиям питания, кантинам имеет смысл ввести такие услуги как доставка и «еда с собой». Если по каким-либо причинам вы не можете этого сделать, купите небольшие емкости для соусов и предлагайте гостям приобрести домой ваш фирменный гуакамоле (сальсу, соус из сыра чеддер) вместе с кукурузными чипсами или лепешками. Развлекательные программы сводятся к живой музыке по вечерам (в «Тортилье» хорошо будет звучать вокальное трио); предоставлении гостям возможности сыграть в кости или домино; тематическим вечеринкам, устраиваемым в определенный день недели, скажем, по пятницам. Введите практику бесплатного угощения определенными видами закусок при заказе определенных спиртных напитков и коктейлей, причем меняйте их не реже раза в месяц. Это могут быть сырные кубики с кусочками фруктов или острые колбаски величиной с мизинец, лежащие на кусочке поджаренной тортильи. Мексика – родина шоколада, так что шоколадная карта, включающая шоколад со специями, окажется в вашем заведении тоже весьма кстати. Придумайте какие-либо мелочи, на которых будет хорошо смотреться фирменная символика кантины, пригодные для того, чтобы подарить их гостям. Периодически вводите скидочные акции – лучше всего для данного формата подойдут акции типа «второй напиток – в подарок от заведения». Не забывайте использовать в информационных поводах вашу замечательную гигантскую черепаху. Разумеется, назовите ее Тортилой, она будет мощнейшим элементом запоминаемости бренда…     

-Прогноз окупаемости проекта: 1-2 года.

Кадрина Айситулина
Restaurant Explorer