Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

ЮРИДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КАДРОВОЙ РАБОТЫ

1. Порядок оформления документов при приеме на работу
2. Трудовой договор
3. Примерная форма трудового договора
4. Порядок учета кадров
5. Ведение и учет трудовых книжек
6. Правовое регулирование рабочего времени и отдыха
7. Материальная ответственность сторон трудового договора
8. Типовой договор об индивидуальной мат. ответственности
9. Форма приказа об установлении коллективной (бригадной) мат. ответственности
10. Порядок оформления документов при увольнении работников

ЛОЯЛЬНОСТЬ И НЕБЛАГОНАДЕЖНОСТЬ ПЕРСОНАЛА

11. Основные причины воровства в ресторане
12. Объяснение воровства работниками индустрии гостеприимства
13. Что думают рестораторы о воровстве персонала
14. В каком ресторане будут процветать ложь и воровство
15. Качества, свидетельствующие о неблагонадежности работников кафе и ресторанов
16. Методы оценки благонадежности персонала
17. Технология оценки благонадежности работников индустрии гостеприимства
18. Как распознать обман персонала на стадии собеседования
19. Риск, вызванный увольнением персонала, занятого в ресторанном бизнесе
20. Как достичь лояльности сотрудников на предприятиях питания

НАЙМ И АДАПТАЦИЯ РАБОТНИКОВ ДЛЯ РЕСТОРАНА

21. Положение о персонале в кафе или ресторане
22. Положение о корпоративной культуре предприятия общественного питания
23. Анкета сотрудника, принимаемого на работу
24. Памятка по проведению собеседования с кандидатом в индустрии гостеприимства
25. Анкета для отбора и оценки персонала при собеседовании
26. Перечень документов для оформления на работу
27. Личная карточка сотрудника предприятия
28. Профиль работы официанта
29. Должностная инструкция официанта
30. Профиль работы бармена
31. Должностная инструкция бармена
32. Инструкция по введению нового работника в должностные обязанности

33. Положение об адаптации персонала в сети точек общественного питания
34. Положение о наставничестве в кафе или ресторане
35. Обучение вновь пришедшего сотрудника (наставничество в фаст-фуде)
36. Договор на обучение персонала за счет компании
37. Вопросы для аттестации официанта
38. Аттестационный лист официанта
39. Вопросы для аттестации бармена
40. Аттестационный лист бармена
41. Вопросы для аттестации администратора
42. Аттестационный лист заместителя директора
43. Аттестационный лист директора и управляющего

ОБУЧЕНИЕ ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

45. Какие требования предъявляются к обслуживанию гостей в кризис?
46. Отладка процессов на предприятии быстрого питания
47. Нематериальная мотивация производственного персонала в кафе и ресторанах
48. Как организовать тренинги в ресторане своими силами? ч. 1 "Гостеприимство - это творческий процесс"
49. Как организовать тренинги в ресторане своими силами? ч. 2 "Работа в команде"
50. Как организовать тренинги в ресторане своими силами? ч. 3 "Правило фитбэка как главный инструмент справедливости"

51. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Работы, которые необходимо проводить перед началом обслуживания гостей
52. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Требования к приему гостей в ресторанном бизнесе
53. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Инструкция по поддержанию контакта с гостем

54. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Посуда
55. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Сервировка и подача блюд на предприятиях общественного питания
56. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Особенности подачи чая и кофе
57. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Преодоление стрессовых и конфликтных ситуаций
58. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Завершение трудового дня

Как сделать так, чтобы персонал работал

кейсы к тренингу Кадрины Айситулиной,
автора книги "Тренинги персонала в ресторане"

• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 1. Как я разрабатываю объявления о найме официантов, и почему мне на них приходит больше откликов, чем вам
• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 2. Ответы, которые я получаю от претендентов ДО собеседования
• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 3. Вопросы и кейсы, помогающие раскрыть все, что скрыто
• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 4. Пока официанты не будут хотеть работать – они работать не будут
• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 5. Пойду, спрошу на кухне…

Ознакомиться с кейсами

На практике мне приходилось применять некоторые простые принципы работы с командой, способствующие формированию нужной позитивной атмосферы в коллективе.

Этих принципов ровно десять. Остановимся на них подробнее.

1. Принцип открытости
Принцип открытости в заведении реализован в различных проявлениях. Кто-то из вас, возможно, посчитает нужным поставить веб-камеры на кухне ресторана и демонстрировать гостям как повара готовят их блюда. Вложения незначительные, а эффект не замедлит сказаться. Разумеется, что и повара, и производство должны быть в высшей степени подготовлены к такой "открытости". Принцип "открытости" в работе с командой я формулирую так: "Мы открыты к гостям. Мы открыты друг к другу. Мы открыты к самим себе". Это означает, что наши гости - это наши друзья, и для нас гость в ресторане - это тождество с фразой "гость у нас дома". Открытость друг к другу буквально означает, что мы "не держим камень за пазухой" никогда и не при каких обстоятельствах.

Мы знаем, что если руководство заведения заметит ревность, зависть, злонамеренность между двумя или несколькими сотрудниками, то уволят всех, не разбирая, кто прав, а кто - нет. Открытость строится на уважении друг друга. Открытость порождается равенством условий во всем и для всех. Мы уважаем своих коллег и людей, которые занимают высшие должности в нашей команде. Мы знаем, что они заработали положение своим опытом, знаниями и профессионализмом. Принцип "открытости" к себе, означает, что мы учимся преодолевать свои комплексы и зажатость, свои внутренние проблемы. Мы учимся не держать проблемы внутри себя. Каждый из нас может поговорить с товарищем и обсудить любой волнующий его вопрос. Принцип открытости обеспечивается "Правилом фитбэка".

2. Принцип личной заинтересованности
Принцип личной заинтересованности реализовывался с помощью внедрения программы погружения сотрудников в профессию. Я бы рекомендовал проводить еженедельные семинары на кухне с проведением дегустаций и занятий под руководством шеф-повара. В случае если вы несколько авторитарно установите рамки квалификаций для всех специалистов и обеспечите сотрудников литературой и видеоматериалами для обязательного ознакомления дома, это также не помешает. В ресторане в зоне отдыха сотрудников (таковая как правила имеется) всегда должны лежать все профильные отраслевые журналы.

Рекомендуется печатать свой дайджест новостей индустрии гостеприимства. Такие дайджесты можно распечатывать на формате А4, брошюровать и раздавать сотрудникам. Дайджесты лежат в открытом доступе на новостных порталах HoReCa. Имеет смысл еженедельно отправлять сотрудников в заведения конкурентов, снабжая небольшими "командировочными" для того, чтобы купить чашку кофе и понаблюдать за коллегами - конкурентами. После такой разведки, каждый сотрудник должен поделиться "шпионской информацией" с командой. Сотрудники должны посещать каждую профильную выставку в вашем городе.

Причем все, без исключения. В любой корпоративной вылазке статус "я - часть команды" распространяется на всех сотрудников: от управляющего до посудомойки. Элементы творческого подхода в общении должны стирать грань между начальником и подчиненным. Субординация должна присутствовать только во время рабочего процесса. В неформальном общении все должны быть равны. Вам необходимо, исходя из временных и финансовых возможностей, подготовить программу "психологического присвоения" каждым сотрудником профессии "официант", "метрдотель", "хостесс", "администратор", "повар" и т.д. Только приобретая личную заинтересованность делать свою работу качественно ваш сотрудник станет настоящим членом команды и ее лояльным игроком. Главный способ создания личной заинтересованности - помощь в профессиональной самоидентификации.

3. Принцип хорошего настроения

Принцип хорошего настроения звучит так: "На работе не бывает плохого настроения. В этих стенах всегда царит хорошее настроение". Согласитесь, наша жизнь не всегда дает поводы только для хорошего настроения, особенно в кризисный период. Плохое настроение - вещь "заразная". Плохое настроение должно лечиться очень быстро. Человек должен понимать, что плохое настроение придется оставить дома. Каждый член команды не может проявлять эгоизм и приходить на работу не в форме. Важно дать понять коллективу, что плохое настроение и реальная личная проблема - это не одно и то же. Если у человека что-то случилось, ему обязательно нужно помочь.

4. Принцип профессионализма
Принцип профессионализма звучит так: "Мы не умеем плохо работать". Именно в такой формулировке. Только профессионал делает свое дело либо хорошо, либо не делает.

Мы делаем свое дело хорошо, потому что если ничего не делать, за это не платят деньги. В любом начинании коллектива, будь это корпоративная вечеринка или повседневная работа, каждый проявляет профессионализм. Профессионализм должен быть возведен в культ. Это главная характеристика любого специалиста вашей команды. Педагоги часто говорят: "Такое поведение не педагогично". Подобная фраза должна культивироваться и внутри команды: "Послушайте ребята, это вы так подготовили столы для банкета. Не, други, так не пойдет. Это не профессионально". Фраза "это не профессионально" должна стать самым серьезной формой осуждения поступка или поведения.

5. Принцип наставничества
Принцип наставничества должен основываться на знаменитой фразе Сократа: "Я знаю, что ничего не знаю, но другие не знают и этого...". Если сотрудник на интервью заявляет что знает все о профессии бармена, не в коем разе не берите его на работу. Скорее всего - с ним будут проблемы. Принцип наставничества в чем - то перекликается с принципом коллективной ответственности и, если угодно, с круговой порукой. "Мы учим тебя и помогаем тебе, потому что без тебя не будет результата, без тебя не сложится пазл, не будет "химии". Наставник - это звание не старшего по должности или по возрасту. Наставник - звание более компетентного специалиста. Каждый сотрудник должен подсказать коллеге в случае необходимости. При поступлении на работу, подписывая трудовой договор, новый сотрудник подписывает и соглашение о компетентности. В данном соглашении он берет на себя ответственность за результат - обеспечение качества работы, согласно требованиям стандартов вашего бизнеса. Для достижения этого результата у него есть время (период испытательного срока) и люди (все члены команды), к которым человек может обращаться неограниченной количество раз и по любому поводу. Принцип наставничества прописан в стандартах работы вашего заведения.

6. Принцип движения
Принцип движения гласит: "В нашем заведении работают все без исключения". Выходя в смену, каждый человек должен работать без остановки, исключая обеденный перерыв. Если у официанта нет заказов, он должен выполнять другую работу в зале, не мешая гостям или в зоне работы официанта. Любая праздность не приемлема. Заведение платит деньги. Повара работают на кухне, охрана несет свою службу, каждый работает. Принцип движения - это принцип равенства и справедливости: "работаем все вместе и отдыхаем все вместе".

7. Принцип честности
Принцип честности заключается в том, что в команде не место нечестным людям. Любая форма злоупотребления, включая откат или, так называемые "бонусы" от поставщиков - это повод для приговора провинившегося к "высшей мере наказания" - увольнению и забвению.

8. Принцип терпимости
Принцип терпимости, как бы наивно и банально не звучала формулировка, реализуется в тренингах, которые проводит руководитель или тренер. Терпимость - это уважение. Терпимость к капризному и недовольному гостю, терпимость к плохому настроению товарища. Терпимость - это сила духа. Нетерпимость и несдержанность - проявление слабости. Вся индустрия сервиса построена на принципе терпимости. Если человек нетерпим и работает в индустрии гостеприимства - он либо прирастает комплексами, либо рано или поздно взорвется. Команда должна понимать, что действует по принципу врачей. Профессиональный врач никогда не кричит на пациента.

9. Принцип гостеприимства

10. Принцип справедливости
Принцип справедливости реализуется в нескольких моментах. В условиях труда. Я искренне убежден в том, что уровень дохода (оклад/сдельщина/%/чаевые) каждого члена команды не должен быть предметом тайны. Возможно, кроме дохода директора и шеф-повара. Во-первых, сотрудники несмотря на любые запреты все равно поделятся друг с другом, а во-вторых, более высокий оклад, процент с прибыли или премия - это мотивирующий фактор для новичков. Предвкушаю, что данное утверждение вызовет множество контр-аргументов, но по сумме аргументов я все равно останусь при своем мнении. Хотелось бы добавить, что если вы все-таки делаете ставку на нематериальную систему стимулирования, материальная составляющая должна выплачиваться четко и в срок. Более демотивирующего фактора, чем чувство разочарования обманутого в деньгах человека сложно представить. Если вы не можете платить - увольняйте, но не задерживайте и не штрафуйте, если это не оговорено в правилах игры.

Федор Сокирянский

Кроме справедливых и ПРОЗРАЧНЫХ условий труда, понятных способов продвижения по карьерной лестнице существует, наверное, главный инструмент реализации принципа справедливости - Правило фитбэка.

Фитбэк - это обратная связь. Уникальная система снятия стресса, решающая в корне все проблемы недопонимания в коллективе, разрешающая конфликтные ситуации, сближающая людей, формируя единый дух. Проводится ежедневно по вечерам по окончанию рабочей смены. Фитбэк - процесс обмена мнениями сотрудников друг о друге и обо всем происходящем вокруг них. Это возможность сказать о чем-то наболевшем в режиме монолога, без пререканий и оскорблений. Нарушение правил фитбэка серьезно карается штрафом или даже увольнением.

Фитбэк - это процесс обмена мнениями сотрудников друг о друге, о руководстве, высказывание всего "наболевшего" и волнующего. Во время фитбэка сотрудник может высказаться один раз за фитбэк. Не допускается перебивание говорящего, не допускаются комментарии слушающих. Говорящий сотрудник заканчивает короткое сообщение в полной тишине, далее высказывается следующий. Принцип "работы" фитбэка упрощенно можно сформулировать так: "Я вот Вам тут высказываю, что думаю.

Прислушиваться или нет - дело ваше. Делать выводы для себя или не делать - решайте сами. Но сам факт того, что я об этом говорю, а не умалчиваю, никогда не спровоцирует разговоров за моей спиной, сплетен, недосказанности, нареканий, пересудов".

У фитбэка есть три простых правила.
- Никогда не перебивать и не комментировать говорящего.

- Никогда во время своего фитбэка не отвечать другому, упомянувшему в своем фитбэке тебя.
- Никогда не использовать грубых выражений, брани и оскорбительных реплик в адрес кого бы то ни было во время фитбэка.

Только фитбэк, по моему убеждению, позволяет на деле реализовать принцип справедливости в коллективе. Руководителю нет нужды отчитывать или поправлять сотрудников. За него это сделают члены команды. Фитбэк противоречит стандартной управленческой практике, рекомендующей "разбираться" с каждый сотрудником руководителю и наедине. Тем ни менее, моя практика доказывает, что именно такой способ снятия напряжения в коллективе работает лучше всего.

Впрочем, принцип гостеприимства - это главный принцип в мотивировании персонала и организации тренингов или обучения. Хочется оговориться, что научить негостеприимного человека гостеприимству очень сложно. Гостеприимство должно быть в крови. Гостеприимный человек всегда приветлив, открыт и доброжелателен. Угрюмые и флегматичные люди практически никогда не оказываются гостеприимными. Чувство гостеприимства прививается очень тяжело. Нужно стараться искать открытых и позитивных людей. Если им будет хорошо в вашей команде, гостеприимство вашего заведения - дело почти решенное.
Надеюсь, что мои принципы и размышления помогут вам при составлении тренинга для вашей команды и разработке системы мотивации. Все остальное - в замечательных книгах упомянутых авторов.

Федор Сокирянский