Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

ЮРИДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КАДРОВОЙ РАБОТЫ

1. Порядок оформления документов при приеме на работу
2. Трудовой договор
3. Примерная форма трудового договора
4. Порядок учета кадров
5. Ведение и учет трудовых книжек
6. Правовое регулирование рабочего времени и отдыха
7. Материальная ответственность сторон трудового договора
8. Типовой договор об индивидуальной мат. ответственности
9. Форма приказа об установлении коллективной (бригадной) мат. ответственности
10. Порядок оформления документов при увольнении работников

ЛОЯЛЬНОСТЬ И НЕБЛАГОНАДЕЖНОСТЬ ПЕРСОНАЛА

11. Основные причины воровства в ресторане
12. Объяснение воровства работниками индустрии гостеприимства
13. Что думают рестораторы о воровстве персонала
14. В каком ресторане будут процветать ложь и воровство
15. Качества, свидетельствующие о неблагонадежности работников кафе и ресторанов
16. Методы оценки благонадежности персонала
17. Технология оценки благонадежности работников индустрии гостеприимства
18. Как распознать обман персонала на стадии собеседования
19. Риск, вызванный увольнением персонала, занятого в ресторанном бизнесе
20. Как достичь лояльности сотрудников на предприятиях питания

НАЙМ И АДАПТАЦИЯ РАБОТНИКОВ ДЛЯ РЕСТОРАНА

21. Положение о персонале в кафе или ресторане
22. Положение о корпоративной культуре предприятия общественного питания
23. Анкета сотрудника, принимаемого на работу
24. Памятка по проведению собеседования с кандидатом в индустрии гостеприимства
25. Анкета для отбора и оценки персонала при собеседовании
26. Перечень документов для оформления на работу
27. Личная карточка сотрудника предприятия
28. Профиль работы официанта
29. Должностная инструкция официанта
30. Профиль работы бармена
31. Должностная инструкция бармена
32. Инструкция по введению нового работника в должностные обязанности

33. Положение об адаптации персонала в сети точек общественного питания
34. Положение о наставничестве в кафе или ресторане
35. Обучение вновь пришедшего сотрудника (наставничество в фаст-фуде)
36. Договор на обучение персонала за счет компании
37. Вопросы для аттестации официанта
38. Аттестационный лист официанта
39. Вопросы для аттестации бармена
40. Аттестационный лист бармена
41. Вопросы для аттестации администратора
42. Аттестационный лист заместителя директора
43. Аттестационный лист директора и управляющего

ОБУЧЕНИЕ ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

45. Какие требования предъявляются к обслуживанию гостей в кризис?
46. Отладка процессов на предприятии быстрого питания
47. Нематериальная мотивация производственного персонала в кафе и ресторанах
48. Как организовать тренинги в ресторане своими силами? ч. 1 "Гостеприимство - это творческий процесс"
49. Как организовать тренинги в ресторане своими силами? ч. 2 "Работа в команде"
50. Как организовать тренинги в ресторане своими силами? ч. 3 "Правило фитбэка как главный инструмент справедливости"

51. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Работы, которые необходимо проводить перед началом обслуживания гостей
52. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Требования к приему гостей в ресторанном бизнесе
53. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Инструкция по поддержанию контакта с гостем

54. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Посуда
55. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Сервировка и подача блюд на предприятиях общественного питания
56. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Особенности подачи чая и кофе
57. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Преодоление стрессовых и конфликтных ситуаций
58. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Завершение трудового дня

Как сделать так, чтобы персонал работал

кейсы к тренингу Кадрины Айситулиной,
автора книги "Тренинги персонала в ресторане"

• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 1. Как я разрабатываю объявления о найме официантов, и почему мне на них приходит больше откликов, чем вам
• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 2. Ответы, которые я получаю от претендентов ДО собеседования
• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 3. Вопросы и кейсы, помогающие раскрыть все, что скрыто
• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 4. Пока официанты не будут хотеть работать – они работать не будут
• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 5. Пойду, спрошу на кухне…

Ознакомиться с кейсами

Нелишним будет привести список личностных качеств персонала, от которых напрямую зависит риск повышения неблагонадежности. (Каждое из них можно распознать с помощью специальных тестов и рекрутинговых методик). Разумеется, он не полон, и не претендует на уникальность, вместе с тем, принятие во внимание этого списка позволяет повысить успешность кадровой работы, снизив частоту воровства, лжи и распространение проблемного поля в коллективе. Данный список составлен на основе списка, предложенного К.В. Харским, экспертом в области оценки неблагонадежности персонала. Итак…

Авантюризм. Склонность к авантюрам: беспринципным, рискованным, сомнительным по честности действиям, предпринятым в расчете на случайный успех).
Агрессивность. Психическое явление, выражающееся в стремлении к насильственным действиям в межличностных отношениях.
Алчность. Жадность, корыстолюбие, непреодолимое, страстное желание благ и богатств. Балагурство. Характеризует человека, привыкшего к исполнению своих желаний и прихотей, избалованного, требующего заботы о себе, изнеженного.
Безалаберность. Человек, обладающий этим качеством, - бестолковый, беспорядочный в своем образе жизни, поступках, мало заботящийся о своем завтрашнем дне; живущий настоящим. Нередко безалаберность приводит к краху в личных или деловых отношениях.
Безволие. Характеризует человека, лишенного силы воли, нерешительного, слабохарактерного, не умеющего справляться с трудностями, пасующего перед любым жизненным препятствием. Беззаботность. Это человек, не придающий значения планированию, незнающий забот, беспечный.
Безответственность. Характеризует человека, не несущего или не осознающего ответственности. Безразличие. Равнодушие, безучастное отношение к кому-то или к чему-нибудь.
Беспардонность. Это человек крайне бесцеремонный, беззастенчивый, наглый.
Бесконтрольность. Характеризует человека, желающего находиться вне контроля, проверки, надзора
Беспорядочность. Это качество характеризует человека, не соблюдающего порядка, должной последовательности (в своих делах, отношениях и тому подобное), нарушающего их. Бесцеремонность. Беззастенчивость, развязность, выходящая за границы вежливости. Бесчестность. Это качество предполагает непорядочность, лживость, способность к обману. Болтливость. Это качество характеризует человека, не способного понять, что и когда можно говорить, а что и когда - нельзя.
Вертлявость. Это качество связано с непоседливостью, чрезмерной подвижностью и характеризует ненадежного, непостоянного, изменчивого, суетливого, непоседливого, беспокойного человека.
Взбалмошность. Это качество предполагает сумасбродство, неуравновешенность.
Внушаемость. Предполагает предрасположенность к внушению (форме общения, при которой внушаемый пассивно и непроизвольно, без обдумывания усваивает идеи, высказанные внушающим, и выполняет без борьбы мотивов его задание.
Властолюбие. Характеризует человека, любящего власть, стремящегося властвовать (иметь власть, господствовать, повелевать).
Высокомерие. Характеризует человека, отказывающего в уважении другим людям, но требующего уважения по отношению к себе, кичливого, самонадеянного.
Глупость. Глупость свойственна человеку с ограниченными умственными способностями, несообразительному, бестолковому; неспособному правильно и разумно ориентироваться в ситуации.
Склонность к грезам. Грезы во многом близки мечтам, но отличаются от них нереальностью и несбыточностью (синоним слова "греза" - бесплодная мечта). Это качество предполагает мечтательность, некую отчужденность от реальности, надежду на светлое будущее без усилий со стороны человека.
Грубость. Грубым является недостаточно культурный, неучтивый, неделикатный, бестактный, неотесанный, резкий человек.
Двуличность. Это качество отличает лицемерного, неискреннего человека.
Деспотичность. Поведение, которое характеризуется самовластием, нежеланием считаться с другими, стремлением к власти, не поддающейся ограничению никем и ничем, ее использованию для удовлетворения своих личных целей, не считаясь с потребностями, желаниями и интересами других.
Детскость. Это качество предполагает незрелость, отсутствие взрослого восприятия мира, инфантильные поступки и суждения.
Докучливость. Это качество предполагает надоедливость, навязчивость. Человек, обладающий данным качеством, постоянно беспокоит окружающих, не обращает внимания на их заботы и дела. Жадность. Это качество проявляется как чрезмерное стремление удовлетворить какое-либо желание, стремление обладать чем-либо, иметь как можно больше, даже несмотря на бесполезность предмета.
Жуликоватость. Это качество предполагает склонность жульничать, мошенничать, плутовать, применять недобросовестные приемы.
Зависть. Это чувство досады, вызванное благополучием других, структура которого включает соревновательность, страдание от мысли, что у других есть то желанное, чего нет у индивида, и вызванную этим ненависть к окружающим. Злопамятность. Характеризует человека, который не забывает, не прощает причиненного ему зла.
Злословие. Это легкомысленная придирчивость и склонность выставлять других на посмешище, насмешки с целью позабавиться за счет их ошибок и недостатков, злые, недоброжелательные слова, высказывания, злостные сплетни, пересуды, осуждение.

Импульсивность. Особенность поведения человека (в устойчивых формах - черта характера), заключающаяся в склонности действовать по первому побуждению, под влиянием внешних условий или эмоций. Истеричность. Это - повышенная раздражительность с припадками судорожного смеха со слезами.
Кляузничество. Склонность к мелочным ссорам, дрязгам из-за сплетен, интриг.
Конфликтность. Конфликтная личность настойчиво отстаивает свое мнение, невзирая на то, как это повлияет на служебные или личные отношения, ищет поводы для споров, большая часть которых излишни, любит критиковать, навязывать свое мнение, даже если не права.
Конформность. Свойство личности "быть как другие", попадать в жесткую зависимость от группы, выраженное проявление которого определяется иногда как непроизвольное подражание, а иногда и как; скромность. Это качество проявляется как податливость человека по отношению к реальному или воображаемому давлению группы.
Лакейство. Обладатель этого качества - льстивый, угодливый, раболепный человек.
Ленность. Это психическое явление: отсутствие желания делать что-либо, требующее волевого усилия, и главное - переживание удовольствия от безделья.
Лживость. Индивидуально-психологическая особенность; выражающаяся в сознательном искажении действительного положения вещей, стремлении создать неправильное впечатление о фактах и событиях (синонимы: ложь, обман).
Мнительность. Мнительным является человек, видящий во всем для себя опасность, что-то неблагоприятное.
Наглость. Этим качеством характеризуется крайне нахальный человек, способный на дерзкий, бесстыдный поступок.
Небрежность. Ослабление воли и произвольного внимания как проявление снижения дисциплинированности; одна из причин ошибочных действий.
Невежественность. Это качество характеризует малообразованного, малокультурного, малосведущего человека.
Невнимательность. Расстройство внимания, которое имеет три основных типа: - рассеянность как легко и непроизвольно переключаемое малоинтенсивное внимание;
- высокоинтенсивное, но направленное на свои мысли и чувства и потому трудно переключаемое на внешнее воздействие внимание;
- быстро истощаемое и теряющее интенсивность внимание.
Недобросовестность. Обладатель этого качества - человек, нечестно и небрежно делающий что-нибудь.
Нервность. Обладатель этого качества - легко возбудимый, болезненно раздражительный, беспокойный человек.
Пакостность. Склонность к гадким поступкам с целью повредить кому-нибудь.
Паника. Психологическое состояние, вызванное угрожающим воздействием внешних условий и выраженное в чувстве страха и стремлении любым способом избежать опасной ситуации. Пассивность. Отсутствие проявления деятельности, безучастие, безразличие к окружающей жизни; отсутствие самостоятельности, зависимость.
Пессимизм. Мрачное мироощущение, при котором человек не верит в будущее, во всем склонен видеть унылое, дурное, неприятное.
Плутоватость. Склонность к плутовству, хитрость.
Подстрекательство. Побуждение, призыв к вредным, опасным своими последствиями или неблаговидным, преступным действиям.
Попустительство. Непротиводействие чему-либо плохому, противозаконному; потворство.
Приспособленчество. Обладатель этого качества - человек, который беспринципно приспосабливается к обстоятельствам, маскируя свои истинные взгляды.
Продажность. Готовность на бесчестные поступки за денежное вознаграждение.
Развязность. Излишняя непринужденность в обращении с другими.
Расточительность. Склонность к нецелесообразным тратам.
Самовластие. Обладатель этого качества - не терпящий ограничений своей власти человек, полный произвола.
Самомнение. Преувеличенно высокое мнение о себе.
Стресс, стрессонеустойчивость. Состояние психического напряжения, возникающее у человека в процессе деятельности в наиболее сложных, трудных условиях, как в повседневной жизни, так и при особых обстоятельствах, например, во время космического полета.
Тревожность. Повышенная индивидуальная склонность испытывать беспокойство в самых различных жизненных ситуациях, в том числе и таких, которые объективно не содержат никаких для этого причин.
Трусость. Свойственна трусу (человеку, легко поддающемуся чувству страха) робость, боязливость.
Халатность. Небрежность и недобросовестность в выполнении своих обязанностей.
Хитрость. Обладатель этого качества - лукавый; изворотливый; изобретательный человек.

Кадрина Айситулина для Restaurant Explorer

Среди методов оценки благонадежности ресторанного персонала наибольшее распространение получили следующие: наблюдение, эксперимент, анализ деятельности, биографический метод и анкетирование (тестирование). В условиях современного ведения бизнеса, не все из них одинаково эффективны. К примеру, ключи к разнообразным тестовым батареям ваши сотрудники могут без труда скачать в Интернете. Но использованные вкупе и грамотно интерпретированные, данные методы способны помочь нарисовать объективную картину. По статистике, несколько видеокамер, расставленных в нужных местах, сокращают возможность злоупотреблений почти на 20 процентов.

А такая нехитрая вещь, как эксперимент (программа "Таинственный гость" или контроль сервиса и соблюдения стандартов) в большинстве заведений, где прибегают к ее заказу, экономит до 35 процентов выручки, которая в ином случае оказалась бы потерянной для ресторатора. Анализ деятельности (иногда его называют анализом продуктов деятельности) облегчает выявление недобросовестных администраторов (проверка журнала резервирования столов) и поваров (контрольное взвешивание порций и т.д.). Впрочем, важно четко понимать: даже если вы обнаружили что-либо, имеющее отклонение от нормального курса, не спешите обвинять персонал в неблагожелательности и махинациях. Иногда это может быть банальным отсутствием навыков с его стороны. Итак, попробуем разобраться…

Наблюдение - один из эмпирических методов, основа успеха которого - в систематизме и целенаправленности. Обычно для наблюдения используют несколько видеокамер, которые в режиме реального времени (или в режиме записи, что, конечно, предпочтительней, но гораздо более затратно) фиксируют обслуживание посетителей в зале. Иногда видеокамеры устанавливаются на кухне или в местах, представляющих повышенный интерес для недобросовестных работников. Плюс данного метода - в объективности (при условии верной верификации), минус - в необходимости постоянного контроля, - в ряде случаев вплоть до необходимости иметь в штате отдельную должность наблюдателя. Еще одна тема - использование диктофонных записей. По понятным причинам, их производство актуально лишь для подтверждения подозрения неблаговидных поступков в конкретных случаях. Ибо прослушивать эти записи - занятие такое же ресурсозатратное (имеется в виду человеческий ресурс), как просмотр видео, но с точки зрения информативности - менее эффективное.

Еще один минус метода наблюдения - возможность ошибки в верификации. Человеческий мозг устроен таким образом, что иногда мы видим и слышим то, что хотим увидеть и услышать, то есть, сознательно и подсознательно стараемся найти подтверждение своим подозрениям. А кто ищет, как известно, всегда находит, т.к. в ряде случаев невозможно 100-процентно верно идентифицировать ситуацию. Вот почему наблюдением должен заниматься специально обученный человек, а не охранник, то дремлющий, то почитывающий очередную книжку-боевик.

Иногда целесообразнее вести наблюдение не все время, а в какие-то определенные часы, например, в часы повышенной загруженности зала. В таком случае, следует заранее составить для себя некий план и четко придерживаться его. Вы должны:
- определить предмет наблюдения (например, имеет ли место "развод" гостей), объект (официант, бармен, бригада),

признаки, свидетельствующие о правильности подозрений;
- выбрать способ наблюдения (в реальном времени или в записи) и фиксации данных;
- выбрать метод обработки результатов;
- провести обработку и интерпретацию полученной информации.

Также предметом наблюдения могут быть неблагонадежные личностные качества персонала контактной зоны, к примеру, хамство, раздражительность, равнодушие, особенности вербального и невербального общения с гостями. Исследователь может наблюдать:
- поведение с целью определения тех или иных качеств и черт личности;
- речевые акты (соблюдение коммуникационных правил при обслуживании посетителей: приветствие, прощание, предложение меню, совершение допродажи с целью увеличения среднего чека, отношение к чаевым и т.д.);
- выразительные движения, экспрессию лица, глаз, тела и др.;
- движения (перемещения и неподвижные состояния обслуживающего персонала, скорость и направление движения, физические воздействия (касания, толчки, усилия и пр.)).

Эксперимент - это своего рода провокация. Обычно для проведения эксперимента в гостиничном и ресторанном бизнесе, а также - розничных продажах используется исследование "Таинственный гость" ("Таинственный покупатель"). Если вам надо узнать о склонности того или иного работника к неблагонадежному поведению, создайте соответствующую ситуацию. В широком смысле эксперимент - один из основных (наряду с наблюдением) методов оценки неблагонадежности персонала и отличается от него активным вмешательством в ситуацию со стороны исследователя, осуществляющего планомерное манипулирование одной или несколькими переменными (факторами). Но программа "Таинственный гость" способна фиксировать не только неблагонадежность в исконном смысле этого слова. Ведь к недополучению доли прибыли ведут не только прямые потери, но и косвенные, например, когда официант имел возможность совершить допродажу, но не сделал этого, поленившись или упустив подходящий момент. Это также относится к неблагонадежному поведению.

Другой метод - анализ продуктов деятельности может быть как анализом дневниковых записей, отчетов, книг, журналов, так и анализом фактического состояния, например, уменьшения закладок отдельных ингредиентов или веса порции, если речь идет о проверке благонадежности поваров. Здесь также следует максимально внимательно отнестись к товароведческой составной ресторанного бизнеса. К слову, шотландский лосось, норвежский и тот, что выловлен на необъятных просторах нашей родины, по цене и качеству могут существенно различаться. Если не проводить анализа продуктов деятельности, повара, склонные к мошенничеству, не преминут воспользоваться вашим попустительством, выдав один продукт за другой, а разницу положив в свой карман.

Кадрина Айситулина для Restaurant Explorer