Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

ЮРИДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КАДРОВОЙ РАБОТЫ

1. Порядок оформления документов при приеме на работу
2. Трудовой договор
3. Примерная форма трудового договора
4. Порядок учета кадров
5. Ведение и учет трудовых книжек
6. Правовое регулирование рабочего времени и отдыха
7. Материальная ответственность сторон трудового договора
8. Типовой договор об индивидуальной мат. ответственности
9. Форма приказа об установлении коллективной (бригадной) мат. ответственности
10. Порядок оформления документов при увольнении работников

ЛОЯЛЬНОСТЬ И НЕБЛАГОНАДЕЖНОСТЬ ПЕРСОНАЛА

11. Основные причины воровства в ресторане
12. Объяснение воровства работниками индустрии гостеприимства
13. Что думают рестораторы о воровстве персонала
14. В каком ресторане будут процветать ложь и воровство
15. Качества, свидетельствующие о неблагонадежности работников кафе и ресторанов
16. Методы оценки благонадежности персонала
17. Технология оценки благонадежности работников индустрии гостеприимства
18. Как распознать обман персонала на стадии собеседования
19. Риск, вызванный увольнением персонала, занятого в ресторанном бизнесе
20. Как достичь лояльности сотрудников на предприятиях питания

НАЙМ И АДАПТАЦИЯ РАБОТНИКОВ ДЛЯ РЕСТОРАНА

21. Положение о персонале в кафе или ресторане
22. Положение о корпоративной культуре предприятия общественного питания
23. Анкета сотрудника, принимаемого на работу
24. Памятка по проведению собеседования с кандидатом в индустрии гостеприимства
25. Анкета для отбора и оценки персонала при собеседовании
26. Перечень документов для оформления на работу
27. Личная карточка сотрудника предприятия
28. Профиль работы официанта
29. Должностная инструкция официанта
30. Профиль работы бармена
31. Должностная инструкция бармена
32. Инструкция по введению нового работника в должностные обязанности

33. Положение об адаптации персонала в сети точек общественного питания
34. Положение о наставничестве в кафе или ресторане
35. Обучение вновь пришедшего сотрудника (наставничество в фаст-фуде)
36. Договор на обучение персонала за счет компании
37. Вопросы для аттестации официанта
38. Аттестационный лист официанта
39. Вопросы для аттестации бармена
40. Аттестационный лист бармена
41. Вопросы для аттестации администратора
42. Аттестационный лист заместителя директора
43. Аттестационный лист директора и управляющего

ОБУЧЕНИЕ ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

45. Какие требования предъявляются к обслуживанию гостей в кризис?
46. Отладка процессов на предприятии быстрого питания
47. Нематериальная мотивация производственного персонала в кафе и ресторанах
48. Как организовать тренинги в ресторане своими силами? ч. 1 "Гостеприимство - это творческий процесс"
49. Как организовать тренинги в ресторане своими силами? ч. 2 "Работа в команде"
50. Как организовать тренинги в ресторане своими силами? ч. 3 "Правило фитбэка как главный инструмент справедливости"

51. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Работы, которые необходимо проводить перед началом обслуживания гостей
52. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Требования к приему гостей в ресторанном бизнесе
53. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Инструкция по поддержанию контакта с гостем

54. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Посуда
55. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Сервировка и подача блюд на предприятиях общественного питания
56. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Особенности подачи чая и кофе
57. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Преодоление стрессовых и конфликтных ситуаций
58. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Завершение трудового дня

Как сделать так, чтобы персонал работал

кейсы к тренингу Кадрины Айситулиной,
автора книги "Тренинги персонала в ресторане"

• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 1. Как я разрабатываю объявления о найме официантов, и почему мне на них приходит больше откликов, чем вам
• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 2. Ответы, которые я получаю от претендентов ДО собеседования
• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 3. Вопросы и кейсы, помогающие раскрыть все, что скрыто
• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 4. Пока официанты не будут хотеть работать – они работать не будут
• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 5. Пойду, спрошу на кухне…

Ознакомиться с кейсами

Неблагонадежность персонала, занятого в индустрии общественного питания, на протяжении многих лет остается притчей во языцех. Фраза "плох тот бармен, который зарабатывает меньше хозяина" стала крылатой, о нечестных поварах и официантах писали еще дореволюционные газеты. Самое страшное, что обслуживающий персонал в своем большинстве даже не отрицает сопричастности к прямой или опосредованной утечке материальных средств из кассы заведения, в котором работает. Основная отговорка смешна, нелепа, но, к сожалению, все еще актуальна для России - "так все же воруют, вот и я".

Автор лично и неоднократно наблюдал ситуации типа такой: один бармен, недоливая пива, говорил другому - "мне чужого не надо, но своего я тоже не отдам", понимая под "своим" тот объем, который по праву должен был бы принадлежать гостю. Внимание: он не лукавил даже перед собой, ибо внутренне был абсолютно уверен в правильности собственных действий. Мол, это "дотация" к жалким чаевым и еще более жалкой, в его понимании, заработной плате.

Люди, идущие работать в индустрию гостеприимства - в частности, на позиции официантов, барменов, поваров, заранее, еще до своего согласия на работу, недовольны уровнем оплаты. Он откровенно низок, а молодежь имеет завышенное представление как о собственной квалификации, так и о способностях, личностных качествах, порой - внешних данных. В общем, по мнению еще даже не устроившегося на работу сотрудника, платить вы ему должны в разы больше, а раз не платите - он имеет полное право взять себе сам. Взять все, что удастся.

Иногда удается взять только то, к чему есть доступ. Карикатуры на "несунов", уходящих с работы, обвешанными рулонами туалетной бумаги, из журналов советского времени, также до сих пор не потеряли своей актуальности. Из кафе и ресторанов перекочевывают в московские, петербургские, саратовские и прочие квартиры: еда, напитки, посуда, столовые приборы, моющие и стиральные средства, бумажные и тканевые салфетки, канцелярские товары, короче говоря, все, до чего удается дотянуться таким горе-работникам.

Конечно, я не буду говорить, что к последним относится 100 процентов вашего коллектива. Нет. Как правило, воруют в заведении не больше трети персонала, остальные являются тихими соучастниками.

Тихими - ибо молчат; причем не считают, что совершают своим молчанием противозаконное, напротив, по их мнению, они - едва ли не герои, ибо не выдают своего коллегу. Некоторые из них испытывают зависть к смелости и умениям махинатора добавить что-то к официальной оплате. И в этом тоже не видят криминала. Подумайте, когда вы смотрите детектив или боевик, в каком проценте случаев сочувствуете и сопереживаете не тому герою, который играет на стороне закона? Вот, здесь примерно также.

Есть еще один немаловажный аспект, который дает сознанию работников разрешение воровать (заметьте, как правило, слов типа "воровать" ими вообще не используется, потому что "взять свое" - это не воровство): ваше отношение к соблюдению законов. В той или иной степени о соблюдении ТК (по крайней мере, той его части, где говорится о правах), ваш персонал знает неплохо. И то, что в кафе или ресторане нет оформления на работу, не оплачивается отпуск или больничный, объявляется официальной лишь мизерная часть заработной платы, в барменах и официантах притупляет "внутреннего цензора", позволяя "добирать". Ну, а если и законные (в их понимании) чаевые сдаются в общий котел, после чего раздаются всем в равных долях, здесь обиженных будет еще больше. Впрочем, с поварами, которые не являются персоналом контактной зоны, следовательно, не имеют возможности получения чаевых, ситуация обратная: они считают себя незаслуженно забытыми на этом празднике жизни, если чаевые не делятся.

Каждый ваш сотрудник, каждый руководитель и менеджер постоянно сталкивается в своей работе с фактами нарушения правил, инструкций, а то и закона. Причем, большая часть нарушений ведется с вашего молчаливого одобрения (или даже является вашим непременным требованием). Вот и срабатывает инстинкт: если позволено Юпитеру, позволено и быку. Причем, обслуживающий персонал впитал это позволение на обще-генетическом уровне. Даже если вы набираете штат из официантов и барменов, не имеющих опыта работы, все равно в скором времени начнутся недостачи. Страшно еще и то, что о многих из них вы даже не догадываетесь. При сверке или пересдаче обнажаются лишь самые очевидные из них.

Кадрина Айситулина для Restaurant Explorer

Не стоит думать, будто воровство - только русская проблема. Исследование, проведенное французскими маркетологами среди владельцев предприятий общественного питания, показало, что 80 процентов опрошенных признали факт потерь из-за нечистоплотности, невнимательности и махинаций персонала. Из них:
- 20 процентов потерь относились к продукции бара и кухни;
- 45 процентов - к денежным средствам (кассе) заведения;
- 35 процентов - к обману гостей.

Анонимный опрос наемных работников индустрии питания, проведенный в Интернете, принес следующие результаты (в процентах):

"Я совершил по крайней мере одну кражу в заведении, где работал или работаю"
Да, кражи были - 37
Да, кражи были, но это была вынужденная мера - 10
Да, но кражи были непреднамеренные - 6
Нет, краж не было - 28
Отказ от ответа - 19

Результаты этого опроса сами по себе красноречивы: не заниматься ресторатору вопросами оценки благонадежности, предотвращения краж и других действий против своего заведения - значит обречь себя на постоянный и, вероятно, не маленький ущерб. Участники опроса, признавшиеся в совершении махинаций, сказали, что средняя сумма "навара" регулярно составляет около 200 евро.

Пессимисты могут проделать следующие нехитрые математические вычисления и прийти к определенным выводам.
1. Определите, сколько человек составляет 37 процентов от общей численности персонала контактной зоны вашего заведения.
2. Умножьте полученное число на 200 (да, у нас не Франция, но умножьте хотя бы на 100).
3. Переведите эту сумму в рубли по текущему курсу.
4. Сопоставьте с прибылью своего кафе или ресторана.

Случалось ли вам использовать ресурсы вашей компании в личных целях: например, "гулять" по Интернету в рабочее время, звонить "через 8" с рабочего телефона, дарить друзьям дисконтные карты заведения, предназначенные для постоянных посетителей и т.п.?
Да, часто - 58
Да, время от времени - 11
Да, но редко - 16
Да, с разрешения руководителя - 7
Нет, никогда - 6
Отказ от ответа - 2

А теперь представьте, 92 процента персонала с разной частотой использует ресурсы работодателя в личных целях. Многим кажется, что позвонить на мобильный друга с

телефона компании - не преступление, не кража, а всего лишь небольшие издержки, которые фирма "переживет", а то и попросту не заметит. Про дисконтные карты я вообще не говорю: например, 30% скидки, которые иногда дарятся самым часто посещаемым заведение гостям, оказываются не в тех карманах. Какой урон это наносит маркетинговой программе кафе или ресторана? Думаю, этого практически никто не считает. А зря.

Вы считаете возможным хотя бы незначительное незаконное использование ресурсов вашего заведения в личных целях, потому, что…
Владелец мало платит - 57
Владелец плохо ко мне относится - 12
Такая у нас жизнь - 9
Все так поступают - 4
Все равно скоро уйду - 6
Нет, использовать ресурсы компании в личных целях нельзя ни при каких условиях - 10
Отказ от ответа - 2

Кто виноват, что использование ресурсов предприятия питания в личных целях так распространено
Владелец компании - 35
Непосредственный начальник- 5
Коллеги - 26
Семья - 2
Общество - 7
Сам сотрудник - 18
Отказ от ответа - 7

Большой процент опрошенных считает виноватым владельца компании, - дескать, он - представитель угнетающего класса, довел меня до того, что я не получая нормальные деньги, вынужден искать "добавку". Чуть меньше трети - коллег, среди которых никто не хочет прослыть белой вороной ("У них так принято, и я так делаю"). 18 процентов самокритично признают виноватыми себя самих. Но, признавая, подписываются в собственном цинизме ("Воровать плохо, но мне все равно").

Все эти данные свидетельствуют о неблагонадежности персонала. Но прежде чем перейти к изучению феномена неблагонадежности, обратимся к словарю. Неблагонадежность - это поведение (или готовность к нему), в результате которого человек нарушает установленные нормы поведения. Диапазон такого поведения может быть очень широк: от почти невинных проступков до уголовных преступлений. Причем, уровень неблагонадежности может довольно быстро изменяться в зависимости от событий внутренней и внешней жизни человека и его ближайшего (значимого) окружения.

Кадрина Айситулина для Restaurant Explorer