9.
Общие технические условия. Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая
населению (утв. постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. № 199) Извлечение
ГОСТ Р 50763-95
1.
Область применения Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования
к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля,
обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды. Положения
настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями
общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринимателями.
Стандарт пригоден для целей сертификации. Требования по безопасности изложены
в 5.1-5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3-8.7; 10.3-10.5; П.1-П.З. 2. Нормативные
ссылки ГОСТ 3626-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения
кислотности ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания
влаги и сухого вещества ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения
хлористого натрия ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара ГОСТ
4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки
и методы испытании ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания
жира ГОСТ 5670-51 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности ГОСТ
5672-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара ГОСТ 5867-90
Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира. ?? Изделия
кондитерские. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские.
Методы определения сахара ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы лабораторного исследования
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты
их переработки. Методы анализа ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов.
Органолептические методы оценки качества ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы
химического и микробиологического анализа свежести мяса ГОСТ 7702.2.2-93 Мясо
птицы. Методы бактериологического анализа ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки
плодов и овощей. Методы определения жира ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты.
Методы микробиологического исследования ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты
из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 10444.5-85 Консервы. Метод
определения термофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов ГОСТ
15113.4-85 Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности
амбарными вредителями ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения
содержания золы ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира ГОСТ
21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности ГОСТ 23042-86
Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы
химического и микроскопического анализа свежести мяса СанПиН 42-123-4117-86
Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов СанПиН
42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая
кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое Санитарные правила
по применению пищевых добавок Медико-биологические требования и санитарные
нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов 3. Определения В
настоящем стандарте применяют следующие термины с сопутствующими определениями: 3.1.
Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов
(ГОСТ Р 50647). 3.2. Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной
продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению
в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских
свойств (ГОСТ Р 50647). 3.3. Безопасность - отсутствие недопустимого риска,
связанного с возможностью нанесения ущерба. 3.4. Охрана окружающей среды -
защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и
услуг. 4. Классификация кулинарной продукции 4.1. Кулинарную продукцию вырабатывают
в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. 4.2. Блюда, кулинарные изделия
и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам: - виду используемого
сырья: из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных
изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов,
из птицы, дичи и кролика и пр.; - способу кулинарной обработки: отварные, припущенные,
тушеные, жареные, запеченные, выпеченные; - характеру потребления: закуски,
супы, напитки и пр.; - назначению: для диетического, школьного питания и др.; -
термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные; - консистенции: жидкие,
полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. 5. Общие технические
требования к кулинарной продукции 5.1. Кулинарная продукция должна соответствовать
требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий,
сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться
по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий
общественного питания. 5.2. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для
изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных
документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
5.3.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства
без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения),
продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов,
а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания Сан
ПиН 42-123-5777.
5.4.
В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции,
содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического
происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов,
нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных
микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные
медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного
сырья и пищевых продуктов. 5.5. Запрещается использовать фритюрный жир, если
степень термического окисления превышает 1%. 5.6. Последовательность технологического
процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного
сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать
требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных
документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция
и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в
холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил. 5.7. При
производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки,
не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы. 5.8. Инвентарь, упаковочные
материалы и оборудование, используемые при приготовлении кулинарной продукции,
должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидемслужбы. 5.9.
Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится
до потребителей различными видами рекламы, указанными в меню, на маркировочном
ярлыке, на упаковке. Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется удержанием
в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных
веществ и определяется при организации питания определенного контингента потребителей.
5.10. Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим,
физико-химическим и микробиологическим показателям. 5.11. Изготовитель обязан
обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного
надзора в установленном порядке - выборочный контроль. 5.12. Органолептическую
оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных
изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду,
цвету и запаху. 5.13. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим
показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли,
влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. Физико-химические
показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный
состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей
продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для
каждой группы кулинарной продукции (приложение Б). 5.14. Микробиологические
показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических
требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования
и оцениваются тремя группами микроорганизмов: - санитарно-показательные: мезофильные
аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных
палочек (колиформы); - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка
(Е.соН), коагулазоположительный стафилококк (5-аигеш) и бактерии рода протея (Рго1еиз);
- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. 5.15. Обнаружение повышенного
количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно
указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения
кулинарной продукции, неудовлетворительное состояние производства. Присутствие
бактерий группы кишечных палочек С110форм, а также Е.соН, коагулазоположительных
стафилококков в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные
условия во время ее приготовления. Обнаружение бактерий рода Рго1еш свидетельствует
о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном
санитарно-гигиеническом режиме производства. 5.16. Санитарно-показательные
потенциально патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах. Коагулазоположительные
стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих
супов (борши, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы,
бульоны). Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов
не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты
из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные
на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.). Е.соН (кишечная
палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми
с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процесс их приготовления
предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты
из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением
яблок, хрена, сыра, и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий,
копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры - макароны
и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы). 6. Требования
к реализации кулинарной продукции 6-1. Кулинарная продукция должна приготавливаться
такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными
правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая
требованиям безопасности здоровья потребителей. При реализации горячие блюда (супы,
соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные супы, напитки
- не выше 14°С. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть
реализованы не позднее чем через 3 часа после их извлечения. Салаты, винегреты,
гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены
в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться
продукцией по мере ее реализации. 6.4. Не допускаются к реализации изделия,
оставшиеся от предыдущего дня: - салаты, винегреты, студни, заливные блюда
и др. особо скоропортящиеся холодные блюда; - супы молочные, холодные, сладкие,
супы-пюре; - мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом,
рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; - соусы; - омлеты; - картофельное
пюре, отварные макаронные изделия; - компоты и напитки собственного производства.
6.5.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного
питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования
предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция,
срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия. 6.6.
Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной
продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе
(с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения
и реализации. 6.7. При производстве и реализации кулинарной продукции персонал
обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр
в соответствии с действующими правилами. 7. Требования охраны окружающей среды 7.1.
Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной
продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей
среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требований стандартов
на конкретные виды кулинарной продукции. 7.2. Технологический процесс производства
кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду. На предприятиях общественного
питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по
обработке картофеля и овощей - крахмалоотстойники, в кулинарных цехах - дымоуловители,
местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами. 7.3. Территория предприятия
общественного питания должна содержаться в чистоте. На территории предприятия
должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки
мусоросборников, контейнеров для сбора отходов. 7.4. Мусоросборники (бетонированные,
металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема
и ежедневно хлорироваться. 8. Правила приемки 8.1. Кулинарная продукция
должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных
документов на конкретный вид продукции. 8.2. Кулинарную продукцию принимают
партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования,
одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии,
в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде
транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы. 8.3.
Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве
с указанием: - наименования и адреса предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя; -
наименования нормативного документа; - наименования кулинарной продукции; -
даты и часа изготовления кулинарной продукции; количества потребительской и транспортной
тары; - массы брутто и нетто кулинарной продукции; условий и срока хранения; -
номера партии. При приемке каждой партии кулинарной продукции проверку: -
количества транспортной тары; - целостности потребительской и транспортной
тары; - наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре; -
соответствия фактической массы брутто кулинарной прочей массе, обозначенной на
маркировочном ярлыке. 8.5. Оценку качества потребительской и транспортной
тары проводят методом визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу
проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают
количество упаковок для определения массы брутто. 8.6. Для оценки качества
поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку. В случае сомнения
в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико-химическим
и микробиологическим показателям. Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют
в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции. 8.7. При
приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского
цехов предприятия на раздачу проводят: - органолептическую оценку качества; -
определение массы весовой продукции; - определение массы одной штуки и количества
штучной продукции. 9. Методы контроля 9.1. Органолептическую оценку качества
полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в методических указаниях. 9.2.
Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят
по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по методическим
указаниям. 9.3. Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным
в государственных стандартах: - массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ
428, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 2680; - массовую
долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5895, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ
23042; - массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 763, ГОСТ 9957, ГОСТ
27207; - общую (титруемую) кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 42, ГОСТ 5670, ГОСТ
27082; - активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972; - массовую долю
сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 50, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6; - свежесть
по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93, ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ
23392, ГОСТ Р 50372. 9.4. Для оценки микробиологических показателей качества
кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные
в санитарно-гигиенических и
санитарно-противоэпидемиологических
правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госсанэпиднадзора.
Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят
в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669. Во всех продуктах, кроме
кисломолочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных
стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий
рода протея, проводят в соответствии с методическими указаниями, а также ГОСТ
9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы - по МВТ
5061 (приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию,
гигиенические показатели качества и безопасности - по методам, утвержденным органами
здравоохранения. 9.5. При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо
показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых
от той же партии. 10. Упаковка и маркировка 10.1. Кулинарную продукцию,
доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые-раздаточные,
магазины, кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания,
упаковывают в транспортную тару. 10.2. Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные
изделия, блюда охлажденные и замороженные реализуют в специальной кулинарной таре.
Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, охлажденные и замороженные, реализуемые
потребителю непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и
через столы заказов, упаковывают в транспортную тару. 10.3. В качестве транспортной
тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные,
металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками,
полиэтиленовые мешки, разрешенные Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
10.4. В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан,
пергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госсанэпиднадзором
для контакта с пищевыми продуктами. 10.5. Тара должна быть чистой, прочной,
без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материала не
должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной
продукции. 10.6. Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских
упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную - по количеству единиц изделий,
как правило в один ряд, весовую - укладывают по массе нетто в ящики с прокладками
слоями. При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают
пергаментом или подпергаментом. 10.7. В каждую единицу транспортной тары помещают
кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой
в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на
конкретный вид продукции. 10.8. Маркировке подлежит потребительская и транспортная
тара.
10.9.
На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором
указывают: - наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя
и/или товарный знак; - наименование кулинарной продукции; - обозначение
нормативного документа; - массу нетто кулинарной продукции; - количество
штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции; - количество
упаковочных единиц (для фасованной продукции); - дату и час выработки; -
срок и условия хранения; - номер или фамилию упаковщика; - номер партии;
, - информационные данные о пищевой и энергетической стоимости 100 г продукта.
Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за килограмм,
штуку, порцию. На ярлыке указывают также допустимый уровень (химических) веществ,
если они использовались при приготовлении продукции. 10.10. В случае приготовления
кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствую
знак или делают надпись "Экологически чистая". 10.11. Ярлык должен
быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.
11.
Транспортирование и хранение 11.1. Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии
с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777. 11.2.
Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом
автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117. На каждую машину должен
быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы.
Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием. 11.3.
Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных
камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
