Как открыть пивной ресторан?
 
Как открыть пивной ресторан Как открыть пивной ресторан Как открыть пивной ресторан Как открыть пивной ресторан
Институт ресторанных технологий
Разрабатываем концепции пивных ресторанов
 
 
поставщики

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года


Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

Как открыть пивной ресторан?

индивидуальный бизнес-тренинг
в Институте ресторанных технологий

 

НОРМАТИВЫ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

1. ПОСТАНОВЛЕНИЕ "О некоторых вопросах практики применения административной ответственности, предусмотренной статьей 14.5 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях, за неприменение контрольно-кассовых машин"

2. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

3. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"

4. О ПРИМЕНЕНИИ КОНТРОЛЬНО-КАССОВОЙ ТЕХНИКИ
ПРИ ОСУЩЕСТВЛЕНИИ НАЛИЧНЫХ ДЕНЕЖНЫХ РАСЧЕТОВ И/ИЛИ РАСЧЕТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЛАТЕЖНЫХ КАРТ

5-6. О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Федеральный закон № 29-ФЗ

7-8. О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Федеральный закон № 29-ФЗ (продолжение)

9-10. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению

11-12. ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН "ОБ АДМИНИСТРАТИВНОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТИ ЮРИДИЧЕСКИХ ЛИЦ (ОРГАНИЗАЦИЙ) И ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕЙ ЗА ПРАВОНАРУШЕНИЯ В ОБЛАСТИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБОРОТА ЭТИЛОВОГО СПИРТА, АЛКОГОЛЬНОЙ И СПИРТОСОДЕРЖАЩЕЙ ПРОДУКЦИИ"

13-14. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОГО ПОЖАРНОГО НАДЗОРА В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

15-16. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОГО ПОЖАРНОГО НАДЗОРА В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (продолжение)

17-18. ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРАВИЛ ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Постановление Правительства Российской Федерации

19. ПРАВИЛА ПРОДАЖИ АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ

20. УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Общие требования. ГОСТ Р 50764-95

21-22. СТАНДАРТЫ ОТРАСЛИ. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95

23. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ДЛЯ БАРМЕНА

24. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для кондитера ТИ Р М-039-2002

25. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для кулинара мучных изделий ТИ Р М-040-2002

26. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для кухонного рабочего ТИ Р М-041-2002

27. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для машиниста моечной машины (мойщика посуды)

28. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для работника, выполняющего работу по обвалке мяса и птицы, жиловке мяса и субпродуктов

29. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для официанта ТИ Р М-043-2002

30. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для пекаря ТИ Р М-044-2002

31. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для повара ТИ Р М-045-2002

32. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для подсобного рабочего ТИ Р М-047-2002

33. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для изготовителя пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей ТИ Р М-036-2002

34. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для работника, выполняющего работу по очистке корнеплодов и картофеля ТИ Р М-051-2002

35. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для работника, выполняющего работу по сбору посуды со столов ТИ Р М-053-2002

36. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ДЛЯ БУФЕТЧИКА

 

 

 
 
маркетинговые исследования
 
pr в ресторане
 
составление меню
 
тренинги в ресторане
 
консалтинг
 
 
9. Общие технические условия. Общественное питание
Кулинарная продукция, реализуемая населению
(утв. постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. № 199)
Извлечение ГОСТ Р 50763-95

1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.
Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринимателями. Стандарт пригоден для целей сертификации. Требования по безопасности изложены в 5.1-5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3-8.7; 10.3-10.5; П.1-П.З.
2. Нормативные ссылки
ГОСТ 3626-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества
ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытании
ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания жира
ГОСТ 5670-51 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 5672-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира.
?? Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы лабораторного исследования
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества
ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса
ГОСТ 7702.2.2-93 Мясо птицы. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 10444.5-85 Консервы. Метод определения термофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 15113.4-85 Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями
ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы
ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
Санитарные правила по применению пищевых добавок
Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного
сырья и пищевых продуктов
3. Определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с сопутствующими определениями:
3.1. Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).
3.2. Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).
3.3. Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.
3.4. Охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.
4. Классификация кулинарной продукции
4.1. Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.
4.2. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья: из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;
- способу кулинарной обработки: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;
- характеру потребления: закуски, супы, напитки и пр.;
- назначению: для диетического, школьного питания и др.;
- термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные;
- консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
5. Общие технические требования к кулинарной продукции
5.1. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
5.2. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

5.3. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания Сан ПиН 42-123-5777.

5.4. В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные

медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
5.5. Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.
5.6. Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
5.7. При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.
5.8. Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемые при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидемслужбы.
5.9. Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указанными в меню, на маркировочном ярлыке, на упаковке. Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется удержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенного контингента потребителей.
5.10. Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
5.11. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.
5.12. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.
5.13. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б).
5.14. Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:
- санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
- потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е.соН), коагулазоположительный стафилококк (5-аигеш) и бактерии рода протея (Рго1еиз); - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
5.15. Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное состояние производства. Присутствие бактерий группы кишечных палочек С110форм, а также Е.соН, коагулазоположительных стафилококков в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления. Обнаружение бактерий рода Рго1еш свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.
5.16. Санитарно-показательные потенциально патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах. Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борши, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны). Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.). Е.соН (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процесс их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра, и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры - макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).
6. Требования к реализации кулинарной продукции
6-1. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей. При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их извлечения. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.
6.4. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:
- салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
- компоты и напитки собственного производства.

Обучение менеджеров по персоналу для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса

 

www.reste.ru

Обучение рестораторов. Курсы по ресторанному бизнесу, авторские семинары и тренинги Кадрины Айситулиной, автора книги "Тренинги персонала в ресторане"

Обучение менеджеров по персоналу для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса
Обучение менеджеров по персоналу для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса
Обучение менеджеров по персоналу для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса

Скачать или купить готовое меню для кафе и ресторанов

Единая информационно-справочная система для общепита и ресторанного бизнеса RESTE 2.0

Ресторанный консалтинг. Экспресс-помощь в открытии кафе или ресторана за 1 месяц

10. Общие технические условия. Общественное питание
Кулинарная продукция, реализуемая населению (продолжение)

6.5. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.
6.6. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.
6.7. При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.
7. Требования охраны окружающей среды
7.1. Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требований стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.
7.2. Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду. На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по обработке картофеля и овощей - крахмалоотстойники, в кулинарных цехах - дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.
7.3. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.
На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.
7.4. Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.
8. Правила приемки
8.1. Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.
8.2. Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.
8.3. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:
- наименования и адреса предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя;
- наименования нормативного документа;
- наименования кулинарной продукции;
- даты и часа изготовления кулинарной продукции; количества потребительской и транспортной тары;
- массы брутто и нетто кулинарной продукции; условий и срока хранения;
- номера партии.
При приемке каждой партии кулинарной продукции проверку:
- количества транспортной тары;
- целостности потребительской и транспортной тары;
- наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;
- соответствия фактической массы брутто кулинарной прочей массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.
8.5. Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.
8.6. Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку. В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям. Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.
8.7. При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят:
- органолептическую оценку качества;
- определение массы весовой продукции;
- определение массы одной штуки и количества штучной продукции.
9. Методы контроля
9.1. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в методических указаниях.
9.2. Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по методическим указаниям.
9.3. Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:
- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 428, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 2680;
- массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5895, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
- массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 763, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;
- общую (титруемую) кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 42, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;
- активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;
- массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 50, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;
- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93, ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372.
9.4. Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и

санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госсанэпиднадзора. Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669. Во всех продуктах, кроме кисломолочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея, проводят в соответствии с методическими указаниями, а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы - по МВТ 5061 (приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности - по методам, утвержденным органами здравоохранения.
9.5. При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.
10. Упаковка и маркировка
10.1. Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые-раздаточные, магазины, кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.
10.2. Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные реализуют в специальной кулинарной таре. Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в транспортную тару.
10.3. В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
10.4. В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
10.5. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материала не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.
10.6. Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную - по количеству единиц изделий, как правило в один ряд, весовую - укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями. При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.
10.7. В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.
10.8. Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.

10.9. На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:
- наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и/или товарный знак;
- наименование кулинарной продукции;
- обозначение нормативного документа;
- массу нетто кулинарной продукции;
- количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;
- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);
- дату и час выработки;
- срок и условия хранения;
- номер или фамилию упаковщика;
- номер партии; ,
- информационные данные о пищевой и энергетической стоимости 100 г продукта.
Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за килограмм, штуку, порцию. На ярлыке указывают также допустимый уровень (химических) веществ, если они использовались при приготовлении продукции.
10.10. В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствую знак или делают надпись "Экологически чистая".
10.11. Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.

11. Транспортирование и хранение
11.1. Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.
11.2. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117.
На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.
11.3. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.

Составление меню для кафе и ресторанов

 

www.100menu.ru
Когда не нужен шеф-повар!

Больше тысячи технико-технологических карт на блюда для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса

Разработка меню для кафе и ресторанов
Составление меню для кафе и ресторанов
Разработка меню для кафе и ресторанов
©2009-2017 год. www.1pub.ru. Пишите на e-mail: post@1pub.ru