Кухня пивного ресторана. Как открыть пивной ресторан? Лучшие концепции пивных ресторанов

Как открыть пивной ресторан?

Институт ресторанных технологий
Разрабатываем концепции пивных ресторанов

поставщики

Как открыть пивной ресторан?

индивидуальный бизнес-тренинг
в Институте ресторанных технологий

КУХНЯ ПИВНОГО РЕСТОРАНА

маркетинговые исследования

pr в ресторане

составление меню

тренинги в ресторане

консалтинг

Кальмар, фаршированный рубленным лососем

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Кальмар U10	130	100
Форш из рубленного лосося п/ф	120	120
Лук-шалотт	120	100
Масло слив.	20	20
Лавровый лист	2	2
Перец черный горошком	1	1
Гвоздика	1	1
Салат Киви-сельдерей п/ф	50	50
Соль	1	1
Для фарша из рубленного лосося п/ф (на 1000 г.)
Лосось (филе без кожи)	800	800
Яйцо	3 шт.	120
Булка (без корки)	30	30
Сливки 33%	50	50
Оливки, фарш. лимоном	50	50
Соль	6	6
Салат Киви-сельдерей п/ф (на 1000 г.)
Киви	800	700
Сельдерей черешковый	350	300
Оливковое масло	20	20
Бальзамический уксус	5	5
Соль	2	2

Технология приготовления и оформления:
1. Кальмара почистить. Наполнить фаршем п/ф, зашить.
2. Лук-шалот поджарить на сливочном масле, развести стаканом воды, добавить приправы и специи, посолить. Кальмара поместить в кипящий бульон. Тушить 5-8 мин.
3. Достать, остудить, убрать нитки, нарезать поперек на ломтики около 3 см. толщиной.
4. На тарелку выложить салат Киви-сельдерей, ближе к ободку тарелки украсить дрессингом. В центр на салат поместить пару кусков фаршированного кальмара.
5. Для фарша п/ф: филе лосося мелко порубить, добавить яйца, замоченную в сливках булку, нарезанные кольцами оливки, соль. Тщательно перемешать. (Фарш хранится 1 день)
6. Для салата Киви-сельдерей: киви почистить и нарезать кубиком, черешковый сельдерей нашинковать, заправить дрессингом из оливкового масла и бальзамического уксуса (немного дрессинга оставить для оформления). (Салат хранится 1 день)

Выход 1 порции: 220 г.

www.reste.ru

Обучение рестораторов. Курсы по ресторанному бизнесу, авторские семинары и тренинги Кадрины Айситулиной, автора книги "Тренинги персонала в ресторане"

Креветки, запеченные в горшочке

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Смесь из креветок с овощами п/ф	200	200
Сыр	20	20
Для смеси из креветок с овощами п/ф (на 1000 г.)
Креветки королевские очищ. в/м	600	400
Лук зеленый	50	40
Шампиньоны	150	140
Перец болг. красный и зеленый	150	120
Томатный сок	50	50
Чеснок	4	3
Сливочное масло	20	20
Соль	5	5
Перец	2	2
Куркума	1	1
Для оформления
Петрушка	4	3

Технология приготовления и оформления:
1. Выложить креветки в горшочек, посыпать сверху тертым сыром. Запекать в духовом шкафу 5-7 минут, пока сыр не расплавится. При подаче посыпать петрушкой.
2. Для смеси из креветок с овощами п/ф: растопить на сковороде сливочное масло. Чеснок мелко порубить.
3. Креветки разрезать вдоль, положить на сковороду и добавить чеснок. Слегка обжарить.
4. Ввести нарезанный крупными кубиками болгарский перец, также обжарить.
5. Добавить нарезанные шампиньоны и зеленый лук, влить томатный сок. Подержать сковороду на огне до испарения жидкости. Посолить, поперчить.

Выход 1 порции: 200 г.

www.100menu.ru
Когда не нужен шеф-повар!

Больше тысячи технико-технологических карт на блюда для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса