Кухня пивного ресторана. Как открыть пивной ресторан? Лучшие концепции пивных ресторанов

Как открыть пивной ресторан?

Институт ресторанных технологий
Разрабатываем концепции пивных ресторанов

поставщики

Как открыть пивной ресторан?

индивидуальный бизнес-тренинг
в Институте ресторанных технологий

КУХНЯ ПИВНОГО РЕСТОРАНА

маркетинговые исследования

pr в ресторане

составление меню

тренинги в ресторане

консалтинг

Рулет из щуки и лосося

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Рулет из щуки и лосося п/ф	150	150
Лимон	5	4
Укроп	5	4
Для рулета из щуки и лосося п/ф (на 1000 г.)
Щука	900	390
Лосось	800	470
Лимонный сок	200	70
Яйцо	2 шт.	80
Сухари паниров.	15	15
Сливки 33%	200	200
Сливочное масло	15	15
Укроп	25	20
Белый перец	3	3
Соль	7	7

Технология приготовления и оформления:
1. Рулет нарезать (по 2 куска на порцию). При подаче украсить зеленью и кусочками лимона.
2. Для рулета: рыбу разделать на филе. Филе сбрызнуть лимоннным соком, посолить, поперчить. Пробить в блендере вместе с белками до получения однородной массы, постепенно разбавляя сливками. Поставить в холодное место. Укроп измельчить. Филе лосося нарезать длинными полосками. Посолить, поперчить.
3. Прямоугольную узкую форму смазать маслом. Посыпать сухарями. Выложить в посуду половину фарша из щуки, затем положить кусочки лосося и оставшийся фарш. Выровнять массу, постучать формой по столу - в массе не должно быть никаких пустот. Смазать желтками.
4. Запекать в духовке до готовности, около 30-40 минут при 170 градусах. Остудить. (Хранится 2 дня)

Выход 1 порции: 150 г

www.reste.ru

Обучение рестораторов. Курсы по ресторанному бизнесу, авторские семинары и тренинги Кадрины Айситулиной, автора книги "Тренинги персонала в ресторане"

Рулет из лосося с каперсами и базиликом

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Рулет из лосося с каперсами и базиликом п/ф	120	120
Салат Корн	25	20
Уксус бальзамический	5	5
Оливковое масло	10	10
Базилик	3	2
Соль	1	1
Для рулета из лосося с каперсами и базиликом (на 1000 г.)
Лосось	1600	950
Базилик	7	5
Сыр Рикотта	200	200
Каперсы	20	20
Соль	5	5
Перец	3	3

Технология приготовления и оформления:
1. Базилик перемешать с бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Посолить. Корн вымыть, обсушить, порвать, выложить на тарелку и сбрызнуть соусом. Рулет нарезать (по 2 куска на порцию), подать на стол с салатом.
2. Для рулета: каперсы и базилик порубить. Смешать с Рикоттой, приправить солью, перцем.
3. Лосось филеровать, нарезать на тонкие ломтики, выложить внахлест на фольгу, смазать сырной массой, свернуть рулетом. Запекать 15 минут. (Хранится 2 дня)

Выход 1 порции: 150 г

www.100menu.ru
Когда не нужен шеф-повар!

Больше тысячи технико-технологических карт на блюда для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса