Кухня пивного ресторана. Как открыть пивной ресторан? Лучшие концепции пивных ресторанов

Как открыть пивной ресторан?

Институт ресторанных технологий
Разрабатываем концепции пивных ресторанов

поставщики

Как открыть пивной ресторан?

индивидуальный бизнес-тренинг
в Институте ресторанных технологий

КУХНЯ ПИВНОГО РЕСТОРАНА

маркетинговые исследования

pr в ресторане

составление меню

тренинги в ресторане

консалтинг

Классическое сырное суфле

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Классическое сырное суфле п/ф	100	100
Для классического сырного суфле п/ф (на 1000 г.)
Сыр эмменталь	520	500
Сыр пармезан	280	260
Сливочное масло	30	30
Мука	20	20
Молоко (теплое)	100	100
Яйцо	4 шт.	160
Мускатный орех (свежемолотый)	1	1
Кайенский перец	1	1
Соль	3	3
Для оформления:
Виноград	17	15
Ядра грецких орехов	5	5
Крекер	10	10

Технология приготовления и оформления:
1. Глубокие жаропрочные формочки смазать сливочным маслом. Немного тертого Пармезана смешать с ч.л. муки, обсыпать смесью стенки формочек. Разогреть духовку до 200 градусов.
2. Оставшееся масло растопить в кастрюле, но не дать потемнеть. Поджарить в нем оставшуюся муку до светло-коричневого цвета, постепенно влить молоко, при этом взбивая смесь венчиком. Соусу дать закипеть, снять с плиты, приправить мускатным орехом, солью и кайенским перцем.
3. Белки отделить от желтков. Желтки добавить в чуть подостывший соус. Белки взбить в крутую пену, ввести вместе с натертым сыром. Массу распределить по формочкам, сразу поставить в духовку и выпекать 25-30 минут. Во время выпечки духовку не открывать.
4. Остудить, при подаче гарнировать виноградом, грецкими орехами и крекерами. (Суфле п/ф хранится 2 дня)

Выход 1 порции: 130 г.

www.reste.ru

Обучение рестораторов. Курсы по ресторанному бизнесу, авторские семинары и тренинги Кадрины Айситулиной, автора книги "Тренинги персонала в ресторане"

Мусс из копченой пикши

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Мусс из копченой пикши п/ф	150	150
Петрушка	5	4
Для мусса из копченой пикши п/ф (на 1000 г.)
Пикша г/к, филе	630	600
Молоко	200	200
Масло сливочное	20	20
Мука	20	20
Яйцо	2 шт.	80
Желатин	20	20
Сливки 33%	200	200
Соль	1	1
Перец	1	1

Технология приготовления и оформления:
1. При подаче мусс из копченой пикши украсить петрушкой.
2. Для мусса: копченую пикшу довести в молоке до кипения, проварить 5 мин. Вынуть, пробить в блендере.
3. Растопить сливочное масло, всыпать муку, влить молоко, в котором варилась рыба. Посолить, поперчить. Помешивать, пока смесь не загустеет и не закипит.
4. Снять с огня, залить смесью рыбу, ввести отварные рубленные яйца.
5. Развести желатин, влить в рыбную массу. Когда полученная смесь охладится, но не загустеет, добавить сливки, петрушку и перец по вкусу. Взбить.
6. С помощью кондитерского пакета переложить в порционные бокалы (розетки, креманки) для мусса, убрать в холодильник. (Хранится 2 дня)

Выход 1 порции: 150 г.

www.100menu.ru
Когда не нужен шеф-повар!

Больше тысячи технико-технологических карт на блюда для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса