Кухня пивного ресторана. Как открыть пивной ресторан? Лучшие концепции пивных ресторанов

Как открыть пивной ресторан?

Институт ресторанных технологий
Разрабатываем концепции пивных ресторанов

поставщики

Как открыть пивной ресторан?

индивидуальный бизнес-тренинг
в Институте ресторанных технологий

КУХНЯ ПИВНОГО РЕСТОРАНА

маркетинговые исследования

pr в ресторане

составление меню

тренинги в ресторане

консалтинг

Рулеты из брезаолы с оливками

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Брезаола	85	80
Мягкий козий сыр (например, Шавру)	20	20
Зеленые оливки б/к	20	20
Лук-шнитт	5	4
Перец	1	1

Технология приготовления и оформления:
1. Оливки мелко нарезать.
2. Добавить мягкий козий сыр, поперчить, перемешать.
3. В середину ломтика брезаолы положить сырную массу.
4. Брезаолу свернуть рулетом. Перевязать концы рулетов перьями лука-шнитта. До подачи держать в холодильнике.

Выход 1 порции: 120 г.

www.reste.ru

Обучение рестораторов. Курсы по ресторанному бизнесу, авторские семинары и тренинги Кадрины Айситулиной, автора книги "Тренинги персонала в ресторане"

Террин из кролика

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Террин из кролика п/ф	100	100
Для террина из кролика п/ф (на 1000 г.)
Кролик	900	700
Масло сливочное	50	50
Бекон соленый	22	20
Бекон копченый	45	40
Окорок свиной в/к	45	40
Куриный или говяжий бульон	500	500
Коньяк	25	25
Сметана	100	100
Телячий фарш (постный)	200	200
Свиной фарш (постный)	200	200
Яйцо (желток)	3 шт.	60
Тимьян (сушеный)	3	3
Мускатный орех (тертый)	1	1
Лавровый лист	1	1
Соль	4	4
Перец	2	2
Для оформления:
Корнишоны марин. гот.	10	10
Дижонская горчица	5	5
Подсушенный хлеб (тонко нарезанный)	20	20

Технология приготовления и оформления:
1. Растопить сливочное масло в сковороде на среднем огне. Приправить кролика солью и перцем, подрумянить в масле.
2. Застелить дно формы для запекания ломтиками соленого бекона и уложить сверху кролика. Залить бульоном и маслом из сковороды. Сверху выложить сметану, закрыть форму и запекать 2 часа при температуре 160 градусов С.
3. Кролика остудить, снять мясо с костей, оставив крупные куски мяса целиком.
4. Мелкие куски мяса и бекон со дна формы пробить в блендере. Добавить соус из формы и перемешать.
5. Смешать измельченное мясо с телячьим и свиным фаршем, желтками, тимьяном, перцем, солью, мускатным орехом и коньяком. Тщательно вымесить.
6. Застелить дно и стенки формы для террина ломтиками копченого бекона так, чтобы они свисали с боков формы. Уложить на дно формы слой фарша сверху - несколько крупных кусков мяса кролика и несколько полосок окорока. Продолжать выкладывать слои фарша, кусков мяса и окорока. Последний слой - фарш. Положить сверху лавровый лист и ломтики бекона.
7. Закрыть террин фольгой. Поставить форму на противень с бортами и влить в противень кипяток до середины стенок формы. Запекать 1 час при температуре 175 градусов С.
8. Снять фольгу и печь еще 20 минут, пока террин не станет плотным и не зарумянится.
9. Остудить, накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник до полного охлаждения. Нарезать террин ломтиками, подавать с маринованными корнишонами, подсушенными тостами и дижонской горчицей. (Террин хранится 2 дня)

Выход 1 порции: 135 г.

www.100menu.ru
Когда не нужен шеф-повар!

Больше тысячи технико-технологических карт на блюда для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса