Кухня пивного ресторана. Как открыть пивной ресторан? Лучшие концепции пивных ресторанов

Как открыть пивной ресторан?

Институт ресторанных технологий
Разрабатываем концепции пивных ресторанов

поставщики

Как открыть пивной ресторан?

индивидуальный бизнес-тренинг
в Институте ресторанных технологий

КУХНЯ ПИВНОГО РЕСТОРАНА

маркетинговые исследования

pr в ресторане

составление меню

тренинги в ресторане

консалтинг

Петух в вине с томатами-гриль и тимьяном

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Петух в вине п/ф	200	200
Томаты	150	130
Соль	1	1
Тимьян св.	3	2
Для петуха в вине п/ф (на 1000 г.)
Цыпленок потр.	1200	1100
Сливочное масло	20	20
Шпик, нарезанный кубиками	40	40
Лук-шалот	120	110
Шампиньоны	150	150
Коньяк	50	50
Красное вино	150	150
Мука	15	15
Тимьян св.	6	5
Чеснок	6	5
Лавровый лист	2	2
Соль	5	5
Перец	3	3
Для оформления:
Кресс-салат	12	10
Лимонный сок	6	2

Технология приготовления и оформления:
1. При подаче полить петуха соусом в котором он тушился. Гарнировать томатами, запеченными на гриле с солью и тимьяном. Готовое блюдо украсить кресс-салатом с каплей лимонного сока.
2. Для петуха в вине п/ф: цыпленка разделить на куски весом 70 - 80 г. Посолить, поперчить, обжарить 5-7 мин. на сливочном масле. Добавить нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, шампиньоны, растолченный чеснок.
3. Влить коньяк, красное вино, посыпать мукой, положить лавровый лист, тимьян. Если надо - приправить солью и перцем. Тушить до готовности птицы.
4. Птицу вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Затем птицу вернуть в соус. (Петух в вине хранится 2 дня)

Выход 1 порции: 200/100 г.

www.reste.ru

Обучение рестораторов. Курсы по ресторанному бизнесу, авторские семинары и тренинги Кадрины Айситулиной, автора книги "Тренинги персонала в ресторане"

Курица с горчичным соусом и печеным картофелем

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Курица, филе	230	200
Картофель, отваренный до п/г	60	50
Соус горчичный п/ф	20	20
Масло слив.	20	20
Укроп, семена	1	1
Соль	2	2
Перец	1	1
Для соуса горчичного п/ф (на 1000 г.)
Горчица сладкая	500	500
Бульон куриный	250	250
Сливки 10%	250	250
Яйцо, желток	1 шт.	20
Масло слив.	20	20
Мука	20	20
Соль	5	5
Эстрагон св	12	10
Для оформления:
Укроп, зелень	6	5

Технология приготовления и оформления:
1. Курицу порцинировать. Посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле (10).
2. Отваренный до п/г в подсоленной воде картофель нарезать на четвертинки, смазать маслом (10), посыпать семенами укропа, запечь в духовом шкафу.
3. При подаче оформить тарелку горчичным соусом, выложить картофель, курицу, украсить укропом (зеленью).

Для соуса:
Поджарить муку на сливочном масле, развести бульоном, добавить сливки, дать загустеть. Ввести горчицу, посолить, приправить листьями эстрагона. Немного остудить, добавить взбитый желток, прогреть, помешивая, но не кипятить.

Выход 1 порции: 200/50/20 г.

www.100menu.ru
Когда не нужен шеф-повар!

Больше тысячи технико-технологических карт на блюда для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса