Кухня пивного ресторана. Как открыть пивной ресторан? Лучшие концепции пивных ресторанов

Как открыть пивной ресторан?

Институт ресторанных технологий
Разрабатываем концепции пивных ресторанов

поставщики

Как открыть пивной ресторан?

индивидуальный бизнес-тренинг
в Институте ресторанных технологий

КУХНЯ ПИВНОГО РЕСТОРАНА

маркетинговые исследования

pr в ресторане

составление меню

тренинги в ресторане

консалтинг

Утка с яблоками и тушеной квашеной капустой

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Утка с яблоками п/ф	200	200
Квашеная капуста тушеная п/ф	100	100
Для утки с яблоками п/ф (на 1000 г.)
Утка потр.	1700	1500
Яблоки антоновские	900	700
Соль	7	7
Перец	2	2
Тмин	2	2
Для квашеной куапусты тушеной п/ф (на 1000 г.)
Капуста квашеная	1400	1300
Утиный жир (с соком)	30	30
Тмин	2	2

Технология приготовления и оформления:
1. Для утки п/ф: яблоки очистить, нарезать на дольки, посолить.
2. Утку вымыть, удалить грудную кость, обсушить бумажным полотенцем, посолить, поперчить, посыпать тмином.
3. Нафаршировать утку яблоками, брюшко зашить ниткой. Положить тушку спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф. Во время жарения утку необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. (Утка хранится 1 день)
4. Для капусты п/ф: поместить 30 г утиного жира с соком в сотейник, тушить на этой смеси квашеную капусту до готовности. (Квашеная капуста тушеная хранится 3 дня)
5. При подаче из утки вытащить нитки, птицу порцинировать, из капусты убрать лишний сок, посыпать тмином.

Выход 1 порции: 200/100 г.

www.reste.ru

Обучение рестораторов. Курсы по ресторанному бизнесу, авторские семинары и тренинги Кадрины Айситулиной, автора книги "Тренинги персонала в ресторане"

Половина жареного петуха по-венски

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Петух	600	500
Яйцо	1 шт.	40
Мука	20	20
Панировочные сухари	15	15
Масло раст.	20	20
Красный перец сл. мол. (паприка)	5	5
Соль	3	3
Перец	2	2
Для оформления:
Салаты Лоло Россо и Лоло Бьянка	25	20
Лимон	40	35

Технология приготовления и оформления:
1. Половину петуха чуть отбить, натереть солью, перцем, обвалять в муке, яйце, сухарях, смешанных с паприкой, жарить в кипящем масле до образования корочки. Довести до готовности в духовом шкафу.Обсушить, удаляя лишний жир.
2. Подавать на листьях салата, украсить лимоном, разрезанным на сегменты.

Выход 1 порции: 350 г.

www.100menu.ru
Когда не нужен шеф-повар!

Больше тысячи технико-технологических карт на блюда для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса