Кухня пивного ресторана. Как открыть пивной ресторан? Лучшие концепции пивных ресторанов

Как открыть пивной ресторан?

Институт ресторанных технологий
Разрабатываем концепции пивных ресторанов

поставщики

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

Как открыть пивной ресторан?

индивидуальный бизнес-тренинг
в Институте ресторанных технологий

КУХНЯ ПИВНОГО РЕСТОРАНА

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Брускетта с томатами Пикантная брускетта Гренки по-английски Наполеон из косули Рулеты из брезаолы с оливками Террин из кролика Классическое сырное суфле Мусс из копченой пикши Рулет из щуки и лосося Рулет из лосося с каперсами и базиликом

САЛАТЫ Теплый салат из кальмаров с соусом "Рокфор" Панцанелла с оливками Салат овощной с грибами и жареной телятиной Перец маринованный в лимонном соке и оливковом масле

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ Помидоры, фаршированные печенью трески с творогом Мидии по-средиземноморски, тушеные с овощами Кальмар, фаршированный рубленным лососем Креветки, запеченные в горшочке Кальмар, припущенный в томатном соусе Грибное рагу с томатом Волованы из фасоли с грибами Запеканка из сельдерея с молодым шпинатом Швейцарский картофельный рёсти Картофель, запеченный с сыром Блинчики с форелью и рубленым яйцом

ПАСТА, ПОЛЕНТА, РИЗОТТО Лазанья с говядиной и сосисками Лазанья с копченой рыбой Тыквенные ньокки с пряным маслом Полента с анчоусами Ризотто с мидиями и креветками

СУПЫ Суп из акульих плавников Хлебный суп с грибами

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА Барашек с запеченным томатом Баранина с лимонным соусом

Медальоны из свинины с грибами Большое мясное ассорти

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ Фаршированная индейка Цыплята под ореховым соусом Утка с яблоками и тушеной квашеной капустой Половина жареного петуха по-венски Петух в вине с томатами-гриль и тимьяном Курица с горчичным соусом и печеным картофелем

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ Сибас, запеченный под сливочным соусом Пагр с томатами и фенхелем Жаренная барабулька с вялеными томатами и цуккини Рагу из солнечника, вонголе, мидий и прованских трав

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ Кальмар с бурым рисом по-испански Мини-кебаб из креветок с водорослями Кайсо Кольца кальмара-гриль с соусом Айоли Морские гребешки, запеченные в беконе Большое ассорти из рыб и морепродуктов Картофельный рулет с мидиями

ГАРНИРЫ Цуккини с креветочным соусом Молодые овощи, приготовленные на пару, с соусом из кедровых орешков Квашеная капуста, тушеная с беконом и пивом Флан из цветной капусты

СОУСЫ Соус "Дор-блю" Горчичный соус с желтками и лимонным соком Томатный соус Сырный соус

маркетинговые исследования

pr в ресторане

составление меню

тренинги в ресторане

консалтинг

Калькуляции блюд

Скачать бесплатно калькуляции блюд

Фаршированная индейка

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Фаршированная индейка п/ф	200	200
Соус к индейке п/ф	30	30
Фасоль стр. замор.	80	50
Соль	1	1
Для фаршированной индейки п/ф (на 1000 г.)
Индейка, голень	1200	850
Говядина отв.	200	150
Лук репчатый	55	50
Сухари панировочные	20	20
Яйцо	2 шт.	80
Грецкие орехи очищ.	170	100
Петрушка	25	20
Цедра лимона	3	3
Масло слив.	30	30
Бульон	50	50
Соль	5	5
Перец	2	2
Тимьян св.	4	3
Мускатный орех	1	1
Для соуса к индейке п/ф (на 1000 г.)
Сливки 33%	600	600
Лук-шалот	200	190
Грецкие орехи очищ.	170	100
Чеснок	12	10
Яйцо, желток	3 шт.	60
Бульон	800	800
Соль	4	4
Для оформления:
Лучок маринованный жемчужный	10	10
Петрушка	5	4

Технология приготовления и оформления:
1. С фаршированной индейки снять марлю, нитки (вытащить зубочистки), нарезать ломтями толщиной 1,5 см, полить соусом, гарнировать отварной фасолью. Украсить петрушкой и жемчужным маринованным лучком.
2. Для фаршированной индейки: из голени вытащить кость, мясо распластать, отбить, посолить, поперчить, посыпать тимьяном. Приготовить начинку: дважды пропустить через мясорубку говядину и лук. Добавить сухари, размягченное масло, яйца, молотые или рубленые орехи, мелко нарезанную зелень петрушки, мускатный орех, тертую цедру, соль. Тщательно перемешать, при необходимости развести бульоном.
3. Распределить фарш по мясу, сложить пополам, зашить или заколоть зубочистками, завернуть в марлю. Индейку обжарить. (Индейка хранится 1 день)
4. Для соуса к индейке: лук-шалот и чеснок залить смесью сливок и бульона, посолить, довести до кипения, варить 10 мин. Пробить в блендере, уварить до половины от первоначального объема, протереть сквозь сито, немного остудить, ввести взбитые желтки, проварить на водяной бане до загустения. Добавить молотые грецкие орехи. (Соус хранится 2 дня)

Выход 1 порции: 290 г.

Обучение менеджеров по персоналу для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса

www.reste.ru

Обучение рестораторов. Курсы по ресторанному бизнесу, авторские семинары и тренинги Кадрины Айситулиной, автора книги "Тренинги персонала в ресторане"

Скачать или купить готовое меню для кафе и ресторанов

Единая информационно-справочная система для общепита и ресторанного бизнеса RESTE 2.0

Ресторанный консалтинг. Экспресс-помощь в открытии кафе или ресторана за 1 месяц

Цыплята под ореховым соусом

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Цыпленок, мякоть	250	230
Горошек зел., лопатки	75	65
Чеснок	6	5
Масло сливочное	20	20
Орехи грецкие	110	70
Яйцо	1шт.	40
Кориандр мол.	3	3
Сыр тертый	35	30
Сливки 33%	50	50
Лук - шалот	120	110
Вино белое п/сухое	50	50
Соль	2	2
Перец	1	1
Шалфей св.	3	2
Для оформления:
Кинза, зелень	5	4

Технология приготовления и оформления:
1. Чеснок разрезать пополам, обжарить в сотейнике. Вытащить. Добавить нашинкованный лук-шалот.
2. Мясо цыпленка нарезать соломкой, посолить, поперчить, посыпать рубленным шалфеем и кориандром, поместить к луку.
3. Тушить цыпленка до п/готовности, вытащить, соус процедить, немного охладить, добавить молотые орехи, тертый сыр, сливки, вбить яйцо. Если надо - посолить и поперчить. Довести до кипения, постоянно помешивая, но не кипятить.
4. Поместить мясо в форму, полить соусом, запекать 10 мин.
6. Подавать с лопатками молодого горошка, припущенного в белом вине. Украсить кинзой.

Выход 1 порции: 180/50/50 г.

www.100menu.ru
Когда не нужен шеф-повар!

Больше тысячи технико-технологических карт на блюда для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса