Для
медальонов из свинины с грибами п/ф (на 1000 г.)
Свинина,
шея б/к
1000
950
Ветчина
с/к
55
50
Шампиньоны
св.
300
350
Петрушка
35
30
Лимонный
сок
30
10
Оливковое масло
20
20
Соль
5
5
Перец
2
2
Для
оформления:
Петрушка
4
3
Лимон
12
10
Шампиноны
(шляпки)
30
15
Технология
приготовления и оформления: 1. Савойскую капусту разобрать на листья, слегка
отбить, посолить, посыпать рубленным орегано, каждый свернуть рулетиком, перевязать
и обжарить на сливочном масле. (Незабыть удалить нитку). Медальоны гарнировать
савойской капустой, припущенными шляпками шампинонов, оформить петрушкой и сегментом
лимона. 2. Для медальонов: Мясо нарезать на куски (5 шт.), отбить, посолить,
поперчить, сбрызнуть половиной лимонного сока, посыпать половиной рубленой петрушки,
накрыть и отставить в сторону. Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками.
3. Духовку разогреть до 200 градусов С. В сковороде прокалить оливковое масло,
положить ветчину и жарить 2 мин. Добавить грибы, петрушку, соль, перец, лимонный
сок. 4. Через 3 мин. перелить соус в плоскую большую огнеупорную форму (или
на глубокий противень), на него в один слой положить мясо, запекать примерно 20
мин., периодически переворачивая. 5. Когда будет готово, мясо вынуть, соус
пробить в блендере, протереть сквозь сито. При подаче прогреть. (Медальоны хранятся
1 день)
Технология
приготовления и оформления: 1. Мясо нарезать на тонкие ломтики. Курицу и колбаску
- на порционные куски. (Овощи из бульона не использовать). Подавать с помидорами-черри
и лимоном. Зеленый соус подать отдельно. 2. Для большого мясного ассорти:
телячий язык положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она только покрывала, посолить,
варить около 1,5 часов. В это же время в другой кастрюле вскипятить подсоленую
воды, добавить перец горошком и положить говядину. Убавить, через 30 мин. добавить
курицу, сухие травы и варить до готовности. Сельдерей, морковь, порей, лук - шалот
крупно нарезать, положить вместе с телятиной в третью кастрюлю, варить около 1
часа. Колбаски проколоть в нескольких местах, положить в сковороду, добавить воду
и потушить.Говяжий язык остудить, очистить. Перед подачей прогреть в бульоне.
(Мясное ассорти хранится 1 день) 3. Для зеленого соуса: пробить в блендере
петрушку, анчоусы, чеснок, каперсы и желтки. Постепенно добавлять оливковое масло,
чтобы соус получился густым. Заправить уксусом. (Зеленый соус хранится 1 день)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
