Как открыть пивной ресторан?
 
Как открыть пивной ресторан Как открыть пивной ресторан Как открыть пивной ресторан Как открыть пивной ресторан
Институт ресторанных технологий
Разрабатываем концепции пивных ресторанов
 
 
поставщики

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года


Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

Как открыть пивной ресторан?

индивидуальный бизнес-тренинг
в Институте ресторанных технологий

 

ПИВНЫЕ ТИПАЖИ

СВЕТЛЫЙ ЛАГЕР - LIGHT LAGER Легкий американский лагер Стандартный американский лагер Американский премиум лагер Мюнхенское светлое Дортмундское экспортное

ПИЛЬЗНЕР - PILSNER Немецкий пильзнер (Pils) Богемский Пильзнер Классический американский пильзнер

ЕВРОПЕЙСКИЙ ЯНТАРНЫЙ ЛАГЕР Венский лагер Октоберфест / мартовское

ТЕМНЫЙ ЛАГЕР Темный американский лагер Мюнхенское темное Щварцбир (черное пиво)

БОК - BOCK Майбок / светлый бок Традиционный бок Доппельбок Айсбок

СВЕТЛЫЙ СМЕШАННЫЙ (гибридный) ТИП ПИВА Крим эль Блонд эль Кёльш Американское пшеничное или ржаное пиво

ЯНТАРНЫЙ СМЕШАННЫЙ ТИП ПИВА Северогерманский алтбир Калифорнийский комэн бир Дюссельдорфский альтбир

АНГЛИЙСКИЙ ПЭЙЛ ЭЛЬ - ENGLISH PALE ALE Стандартный / ординарный биттер Спешл / Бэст / Премиум биттер Экстра спешл / стронг биттер

ШОТЛАНДСКИЙ И ИРЛАНДСКИЙ ЭЛЬ Шотландское легкое 60/- Шотландское крепкое 70/- Шотландское экспортное 80/- Ирландский красный эль Крепкий скотч эль

АМЕРИКАНСКИЙ ЭЛЬ Американский пэйл эль Американский янтарный эль Американский коричневый эль

АНГЛИЙСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ЭЛЬ Майлд Южноанглийский коричневый Североанглийский коричневый эль

ПОРТЕР Коричневый портер Крепкий портер Балтийский портер

СТАУТ Сухой стаут Сладкий стаут Овсяный стаут Форин экстра стаут Американский стаут Российский императорский стаут

ИНДИЙСКИЙ ПЭЙЛ ЭЛЬ (IPA) Английский ИПЭ Американский ИПЭ Имперский ИПЭ

НЕМЕЦКОЕ ПШЕНИЧНОЕ И РЖАНОЕ ПИВО Вайцен/Вайсбир Дункельвайцен Вайценбок Роггенбир

БЕЛЬГИЙСКИЙ И ФРАНЦУЗСКИЙ ЭЛЬ Витбир Бельгийский пэйл эль Сезонное Бир де Гард (Biere de Garde) Бельгийский специальный эль

КИСЛЫЙ ЭЛЬ Берлинское белое (Berliner Weisse) Фландрский красный эль Фландрский коричневый эль / Oud Bruin Чистый (несмешанный) ламбик Gueuze (гёз) Фруктовый ламбик

БЕЛЬГИЙСКИЙ КРЕПКИЙ ЭЛЬ Бельгийский блонд эль Бельгийский дуббель Бельгийский трипель Бельгийский золотистый крепкий эль Бельгийский темный крепкий эль

КРЕПКИЙ ЭЛЬ Старый эль Английский барлиуайн Американский барлиуайн

ФРУКТОВОЕ ПИВО

ПРЯНОЕ / ТРАВЯНОЕ / ОВОЩНОЕ ПИВО Пряное, травяное или овощное пиво Рождественское/зимнее специальное пряное пиво

КОПЧЕНОЕ И ВЫДЕРЖАННОЕ В ДЕРЕВЕ ПИВО Классический раухбир Прочее копченое пиво Выдержанное в дереве пиво Специальное пиво

 

 
 
маркетинговые исследования
 
pr в ресторане
 
составление меню
 
тренинги в ресторане
 
консалтинг
 
 
22B. Прочее копченое пиво - Other Smoked Beer
Аромат: Запах должен представлять собой приятный баланс между запахом, ожидаемым от пива-основы, (например, крепкий портер) и копченым характером, который дает применение копченых солодов. Интенсивность и характер запахов дыма и базового пивного типа могут изменяться, каждый из них может отчетливо проявляться в балансе. Копченый характер может быть от слабого до агрессивного; однако, баланс в общем восприятии пива является ключевым для хорошо сделанного пива. Качество и вторичные характеристики дыма отражают источник самого дыма (например, торф, ольха, дуб, бук). Острые, фенольные, резкие, резиноподобные или сожженные ароматсоединения дыма считаются неуместными.
Внешнее описание: Различное. Внешнее описание должно отражать тип базового пива, хотя цвет пива часто немного более темный, чем у обычного базового типа.
Вкус: Как и в случае с ароматом, должен существовать баланс между копчеными и вкусовыми характеристиками, ожидаемыми от данного типа пива-основы. Дымность может варьироваться от низкой до агрессивной. Дымные вкусы могут варьироваться от древесных до несколько беконо-подобных в зависимости от типа используемых солодов. Копченый на торфе солод может добавить землистый характер. Баланс основных характеристик пива и дыма может изменяться, хотя получающаяся в итоге смесь должна быть более-менее сбалансированной и приятной. Дым может добавить финалу (окончательному вкусу) некоторую сухость. Резкие, горькие, жженные, обугленные, резиноподобные, серные или фенольные дымные характеристики обычно являются несоответствующими (хотя некоторые из этих характеристик могут присутствовать в некоторых базовых типах; тем не менее, копченый солод не должен привносить эти вкусы).
Ощущения во рту: Изменяются в зависимости от типа базового пива. Неуместна значительная вяжущая, фенольная, извлеченная из дыма резкость.
Общее впечатление: Это пиво представляет собой любое пиво, в котором проявляется дым в качестве основной вкусовой и ароматической характеристики, кроме Раухбира Бамбергского типа (то есть копченого на буке мерцена).
Лучшие примеры этого пива демонстрируют баланс при использовании характеристик дыма, хмеля и солода.
Комментарии: Любой пивной тип может быть копченым; цель состоит в достижении приятного баланса между дымным характером и базовым пивным типом. Конкурсные образцы, в названии которых указан классический тип, будут оцениваться исходя из того, насколько хорошо данный тип
был представлен, и насколько хорошо он сбалансирован с дымным характером. Образцы с названием содержащим видовой тип или тип дыма будут оцениваться исходя из того, насколько хорошо узнаваем данный тип дыма и насколько удачно он сочетается с базовым типом. Не нужно указывать видовые классические типы или типы дыма. Например, "копченый портер" (smoked porter) является столь же приемлемым как и "копченый на торфе крепкий скотч эль" (peat - smoked strong Scotch ale) или "копченый на вишне ИПЭ" (cherry - wood smoked IPA). Судьи должны оценивать пиво главным образом по общему балансу, и по тому, насколько хорошо присутствие дыма улучшило базовое пиво.
История: Процесс использования копченых солодов совсем недавно был приспособлен минипивоварами для других типов пива, особенно для портера и крепких скотч элей. Немецкие пивовары традиционно использовали копченые солода в боке, доппельбоке, вайцене, дункеле, шварцбире, хеллесе, пильзнере и других специальных типах.
Состав: Различные материалы, используемые для копчения солода, позволяют получить уникальные вкусовые и ароматические характеристики. Можно использовать солода, копченые на древесине бука, торфе или другой древесине лиственных пород (дуб, клен, мескитовое дерево, ольха, орех пекан, яблоня, вишня, другие фруктовые деревья). Использование различной древесины может кому-то напомнить какие-то копченые продукты из-за ассоциаций с пищей (например, гикори ассоциируется с ребрышками, клен с беконом или колбасой, ольха с лососем). Никогда не должна использоваться древесина вечнозеленых деревьев, поскольку она придает солоду лекарственный, сосновый вкус. Обычно нежелательно использовать чрезмерно прокопченый на торфе солод из-за его острых, пронизывающих фенольных смол и грязеподобной землистости. Остальные составляющие изменяются в зависимости от базового типа пива. Если копченые солода комбинируют с другими необычными компонентами (фрукты, овощи, пряности, мед, и тд.) в значительных количествах, получившееся в итоге этого пиво должно выставляться в категорию специального/экспериментального пива.
Параметры: Варьируются в зависимости от базового пивного типа .
Коммерческие примеры: Alaskan Smoked Porter, Spezial Rauchbier, Stone Smoked Porter, Schlenkerla Weizen Rauchbier, Schlenkerla Ur-Bock Rauchbier, Rogue Smoke, Arcadia London Porter, DeGroen's Rauchbock
Обучение менеджеров по персоналу для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса

 

www.reste.ru

Обучение рестораторов. Курсы по ресторанному бизнесу, авторские семинары и тренинги Кадрины Айситулиной, автора книги "Тренинги персонала в ресторане"

Обучение менеджеров по персоналу для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса
Обучение менеджеров по персоналу для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса
Обучение менеджеров по персоналу для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса

Скачать или купить готовое меню для кафе и ресторанов

Единая информационно-справочная система для общепита и ресторанного бизнеса RESTE 2.0

Ресторанный консалтинг. Экспресс-помощь в открытии кафе или ресторана за 1 месяц

22 C . Выдержанное в дереве пиво - Wood - Aged Beer
Аромат: Варьируется вместе с базовым типом . Обычно присутствует слабый до умеренного деревянный или дубовый аромат. Свежее дерево иногда может привнести сырые "зеленые" ароматсоединения, хотя этот характер не должен никогда быть слишком сильным . Другие необязательные ароматы включают слабый до умеренного характер ванили, карамели, ириса, гренок или какао, равно как и любые ароматы, связанные со спиртом, предварительно выдержанным в дереве (если это имеет место быть). Любой спиртовой характер должен быть гладким и сбалансированным, не жгучим . Может присутствовать некоторый окисленный характер, и пиво может приобретать приятный, шерриподобный характер, но при этом не быть бумажным или картоноподобным.
Внешнее описание: Варьируется вместе с базовым типом . Часто темнее, чем чистое базовое типовое пиво, особенно если используется поджаренный/обожженый дуб и/или бочки из под виски/бурбона.
Вкус: Варьируется вместе с базовым типом . Дерево обычно привносит древесный или дубовый привкус, который иногда может приобрести сырой "зеленый" привкус, если используется свежее дерево. К другим вкусам, которые иногда могут присутствовать, относятся ваниль (от ванилина в древесине) ; карамель, ириски, подрумяненный хлеб или миндаль (от обжаренного дерева); кофе, шоколад, какао (от обожженного дерева или бочек из под бурбона); и алкогольные вкусы от других продуктов, которые до этого хранились в дереве (если это имело место). Деревянный и/или другие бочковые привкусы должны быть сбалансированными, поддерживающими и заметными, но не должны подавлять базовый пивной тип. Иногда в пиве может присутствовать необязательная молочная или уксусная кислинка или сильный запах культуры Brettanomyces, но это не должно быть сильнее фонового привкуса (если вообще присутствует). Необязательно, но может быть фоновый характер окисления, хотя он должен принимать приятный, шерриподобный характер и не быть бумажным или картоноподобным.
Ощущения во рту: Варьируется вместе с базовым типом . Часто полнее, чем оригинальное базовое пиво, и может иметь дополнительное спиртовое тепло, если дерево до этого контактировало с другими спиртосодержащими продуктами. Более высокие уровни спирта не должны в результате давать " жгучее " пиво ; наиболее желательными являются выдержанные, гладкие вкусы . Дерево также может добавить в пиво танины, в зависимости от возраста бочки. Танины могут привести к дополнительной терпкости (которая никогда не должна быть сильной), или просто к более полному ощущению во рту. Кислые или кислотные характеристики должны быть слабыми до нулевых.
Общее впечатление: Гармоничная смесь типа базового пива с характеристиками выдержки, происходившей в контакте с деревом (включая любые алкогольные продукты, которые находились перед этим в дереве). Лучшие примеры будут гладкими, с насыщенным вкусом, хорошо сбалансированными и хорошо выдержанными. Пиво, изготовленное с ограниченной
выдержкой в древесине, либо продукция, которая имеет лишь едва заметный фоновый характер, могут выставляться в категорию базового типа пива, поскольку древесный характер не является выдающимся.
История: Традиционный технологический метод, который редко применяется крупными пивоварнями, и обычно только для специальной продукции. Становится более популярным у современных американских минипивоварен, которые находятся в поиске новых, особенных продуктов. Дубовые бочонки и бочки являются традиционными, хотя может использоваться и другая древесина.
Комментарии: Базовый пивной тип должен быть очевиден. Древесный характер должен быть очевидным, но не столь доминирующим, чтобы нарушить баланс пива. Интенсивность древесных вкусов зависит от времени контакта с деревом ; выдержки и созревания, и предыдущего использования бочки ; и от типа древесины. Любые алкогольные продукты, хранившиеся перед этим в бочке, должны быть очевидны (если они заявлены как часть конкурсного образца), но они не должны быть столь доминирующими, чтобы нарушить баланс пива . (Например, Английский ИПЭ с дубовой щепой (English IPA with Oak Chips), Императорский стаут выдержанный в бочке из-под бурбона (Bourbon Barrel - aged Imperial Stout), Американский барливайн в дубовом бочонке из под виски (American Barleywine in an Oak Whiskey Cask)). Пивовар должен указать любые необычные ингредиенты, как в базовом типе, так и в древесине, если эти характеристики заметны. Могут быть указаны специальные или экспериментальные базовые сорта пива, коль скоро определены другие специальные ингредиенты.
Состав: Варьируется вместе с базовым сортом. Выдерживается в деревянных бочонках или бочках (часто предварительно использованных для хранения виски, бурбона, порто, мадеры или вина), или используются древесные добавки (древесная щепа, древесные планки, дубовая эссенция). Часто используются полнотелые, высокоплотные базовые сорта, поскольку они лучше противостоят дополнительным вкусам, хотя экспериментирование поощряется. Параметры: начальная плотность (OG): варьируется вместе с базовым сортом, обычно выше средних показателей; горечь (IBUs): варьируется вместе с базовым сортом; конечная плотность (FG): варьируется вместе с базовым сортом; цветность (SRM): варьируется вместе с базовым сортом, содержание спирта (ABV): варьируется вместе с базовым типом, часто темнее, чем типичное, выше среднего оригинальное базовое пиво.
Коммерческие примеры: J . W . Lees Harvest Ale в бочках из под Port, Sherry, Lagavulin Whisky или Calvados, Dominion Oak Barrel Stout, New Holland Dragons Milk, Goose Island Bourbon County Stout, MacTarnahan ' s Oak - Aged IPA, Le Coq Imperial Extra Double Stout, Greene King Olde Suffolk Ale, Harviestoun Old Engine Oil Special Reserve, многие микропивоварни имеют специальное пиво, которое подают только в заведениях часто непосредственно из бочки .
Составление меню для кафе и ресторанов

 

www.100menu.ru
Когда не нужен шеф-повар!

Больше тысячи технико-технологических карт на блюда для кафе, ресторанов и других предприятий ресторанного бизнеса

Разработка меню для кафе и ресторанов
Составление меню для кафе и ресторанов
Разработка меню для кафе и ресторанов
©2009-2017 год. www.1pub.ru. Пишите на e-mail: post@1pub.ru